Dr. Aleš Kuhar: »Govedina je neizkoriščen slovenski biser!«

Tako meni izr. prof. Aleš Kuhar, predavatelj na oddelku za zootehniko Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani. Sodelavec katedre za agrarno ekonomiko, politiko in pravo je pravi strokovnjak na področju – odgovarjal nam je na vprašanja, povezana s slovenskim kmetijstvom in govejim ter perutninskim mesom. Morda še vedno niste prepričani, zakaj kupovati slovensko meso. Preberite zanimiv intervju in se poučite o prednostih slovenske vzreje in proizvodnje mesa.

Koliko ljudi dela v slovenski prehrambni industriji?

V živilskopredelovalni industriji dela 13.683 ljudi. V zadnjem desetletju se je število zaposlenih precej zmanjšalo – predvsem zaradi ukinitve nekaterih pomembnih podjetij oz. dejavnosti (tovarna tobačne industrije, sladkorja, proizvodnja rdečega mesa). A število podjetij raste, zlasti v segmentu majhnih oz. mikropodjetij. Ljudje v prehrani vidijo zanimive priložnosti, kar je trend v Evropi in svetu, kjer živilsko industrijo obvladuje nekaj ogromnih podjetij in množica mikropodjetij.

S proizvodnjo hrane se ukvarjajo trije tipi subjektov. To so podjetja oz. gospodarske družbe (d. d., d. o. o. itd.), ki imajo okrog 13.000 zaposlenih, obrtniška proizvodnja (s. p., običajno srednja ali majhna podjetja) z okrog 800 podjetnikov ter predelovalci, registrirani v sklopu dopolnilnih dejavnosti (nanoproizvajalci oz. kmetije, ki se ukvarjajo s predelavo kmetijske surovine, ki so jo v živilo pridelali sami).

Zanimivo je, kolikšen delež dodane vrednosti ustvarijo pri nas velika podjetja – tu zelo odstopamo od Evrope, kjer polovico dodane vrednosti ustvarijo majhna podjetja, ki pa jih je skupaj 95 odstotkov celote. V Sloveniji pa je glavnina dodane vrednosti ustvarjena v velikih podjetjih, majhna podjetja oz. kmetije pa je ustvarijo zanemarljivo majhen delež, nekje med 5 in 10 odstotki. Kljub vsemu so v Sloveniji za prehransko varnost in strateško oskrbo države s hrano zelo pomembni gospodarski subjekti (večja podjetja).

Koliko ljudi dela v mesnopredelovalni industriji?

Število zaposlenih v mesnopredelovalni industriji v letu 2017 je bilo 4.203.

Kakšen promet je v preteklih letih dosegla mesnopredelovalna industrija?

Skupaj je celotna živilska industrija v letu 2017 dosegla okrog 2,2 milijarde EUR prometa. Mesnopredelovalna industrija je dosegla promet v višini 690,4 milijona EUR. Sicer ta industrija doživlja pretrese zaradi hudih konkurenčnih pritiskov našega regionalnega področja (srednja Evropa, vzhodna Evropa) – ti trgi se odpirajo, močno pritiska blago predvsem iz vzhodnoevropskih držav, npr. Nemčije, Avstrije, Španije. Nemčija zelo povečuje stopnjo izvoza produciranih mesnih izdelkov industrijskega tipa, ki jih je na naših policah vedno več. To so izdelki dvomljivega porekla iz ekstremno velikih obratov, ki so namenjeni predvsem zadovoljevanju masovnega, nekritičnega povpraševanja. Delež govejega mesa slovenskega porekla na slovenskih policah je zato manjši, kot bi lahko bil. Imamo pa pri mesu govedi pozitiven potencial, ki je slabo izkoriščen. Govedoreja ima v Sloveniji zaradi naravnih danosti izrazit in premalo izkoriščen razvojni potencial. Govedoreja bi brez tako dobrih naravnih pogojev, kot jih imamo, nazadovala.

Govedina je neizkoriščen slovenski biser. Meso govedi ima pri nas izrazito visoko raven kakovosti. Goveje meso slovenskega porekla je brez pomislekov najvišje kakovosti. Žal, kot kaže zadnja afera, ima lahko določeno meso iz tujine nedvomno nižjo kakovost. Tovrstno meso žal prihaja na naše krožnike v obliki različnih izdelkov.

Belo meso (perutninsko) je v Sloveniji odlično – glede konkurenčnosti, kakovosti in organiziranosti, ki je na zgledno visoki ravni. Prihajamo pa na novo pot, ki se odpira s prevzemom največjega slovenskega perutninarskega podjetja. Žal tudi na področju belega mesa ali perutnine k nam prihaja vprašljivo meso zelo nizke kakovosti anonimnega porekla – predvsem v sistem HoReCa oz. gostinstvo, hotelirstvo, turizem. Tu slovenske perutnine praktično ni. To ni dobra popotnica za slovenski turizem. Tu imamo še velik izziv.

Koliko ljudi v povprečju živi na slovenskih kmetijah?

V Sloveniji imamo okrog 68.000 kmetijskih gospodarstev. Koliko ljudi tam živi, težko točno povemo. Kmetijsko gospodarstvo je statistični pojem, ki povezuje ekonomsko in družinsko dogajanje – lahko gre tudi za tri generacije na enem mestu. Od teh 68.000 kmetijskih gospodarstev jih je dobrih 60.000 oddalo subvencijsko vlogo, to so torej kmetije, ki imajo kmetijske ambicije. Velik delež teh kmetij je tržno neaktivnih – sicer se ukvarjajo s pridelavo oz. proizvodnjo, a je večinski del porabijo znotraj lastnega gospodinjstva, torej proizvajajo same zase. Po zelo moderni logiki naj tovrstna aktivnost ne bi bila kvalificirana v skupino kmetijskih gospodarstev, saj ne gre za gospodarjenje, ampak samooskrbništvo – proizvodnjo zase in najbližje družinske člane. Približno tretjina (okoli 20.000) jih pa je tržno aktivnih – dnevno vpletenih v neko tržno transakcijo (oddajo surovine zadrugam oz. izdelke tržijo same). To je končna številka tržnih subjektov v kmetijstvu, od katerih jih je slaba polovica »resnih« kmetij z razvojnimi ambicijami in načrti. Od teh jih je 1.000 evropsko primerljivih. Sicer so nadpovprečne, a celotna slika je slaba.

Pozitivno pa je, da se pojavlja nova vibracija pri mlajših, ki zaznavajo, da je kmetijstvo lahko dober posel. Nanje moramo računati kot na nova razvojna jedra, ki bodo kmetijstvo potegnila v novo razvojno obliko. Mladi gredo tudi v ekološko kmetijstvo, ki pa tudi deluje »pod velikimi« obrati – ne gre za kmetijstvo »na malo«, kot si marsikdo zmotno predstavlja pri ekološkem kmetijstvu.

Kako samooskrbni smo Slovenci z mesom?

Samooskrba je kazalnik, ki je v splošni javnosti dobil neko pozornost, potrošniku pa pove zelo malo. Samooskrba ne pomeni, koliko tega, kar doma pridelamo, doma tudi pojemo. Gre za primerjavo dveh vrednosti – obsega proizvodnje in obsega porabe. Najboljši primer neustrezne rabe tega kazalnika je lahko perutninsko meso ali mleko. Pri obojem proizvedemo več, kot pojemo. Imamo torej več kot 100-odstotno samooskrbo. Pri perutninskem mesu smo po tej logiki več kot 100-odstotno samooskrbni, a pri nas je več kot 30 odstotkov perutnine v obtoku iz uvoza. Enako je pri govedini. Samooskrba je zato zastarel in napačno razumljen termin.

Shema »izbrana kakovost« pripomore k obsegu proizvodnje in spremembi stališča potrošnikov in kot taka pomaga na poti k zaželeni »ekonomski blaginji« za vse – potrošnika in proizvajalca. Glavni izziv je koordinirana aktivnost, kjer potrošniku dobro pojasnimo pomembnost sheme, cela aktivnost, ki teče za tem, pa naj vpliva na konkurenčnost proizvajalca – da se to blago zares znajde na policah, v primerni obliki, po primernih cenah, v ustreznih distribucijskih kanalih itd.

Kaj bi se zgodilo, če ne bi bilo malih slovenskih družinskih kmetij?

Družinske kmetije predstavljajo ekonomsko hrbtenico na našem podeželju. Smo razpršeno poseljena država z malo urbanimi središči. Kmetijska gospodarstva, velika in majhna, zato predstavljajo ekonomsko hrbtenico. Večina teh kmetij sicer proizvedeno zavrti znotraj ozkega kroga razširjene družine in žal ni vpeta v širše ekonomske verige, živilske industrije ipd., kar je škoda. Kljub vsemu prispevajo k ambientu – zagotavljajo poseljenost teh delov Slovenije. Žal se delež ekonomsko aktivnih kmetij ni ohranjal. Če jih ne bi bilo, kot narod vseeno ne bi stradali, ker glavnino hrane ne dobimo od njih. Vseeno bi bilo dobro, da bi ta zemljišča prevzele ekonomsko aktivne kmetije, saj se evolucijsko zna zgoditi, da bodo te kmetije izginjale.

Kaj vpliva na biotsko raznovrstnost in kako jo ohranjati v Sloveniji? Kakšni so pozitivni učinki kmetovanja na naravo v Sloveniji, za slovensko podeželje in družbo v celoti?

Na biotsko raznovrstnost seveda vpliva tudi kmetijstvo, ki jo reducira oz. ovira. V Sloveniji v tej smeri nismo dramatično ogroženi. Zaradi rahle zaostalosti in konkurenčnega zatona hujših težav, ki jih naravi kmetijstvo povzroča na razvitejših delih sveta, mi ne povzročamo. Človeštvo je na razpotju – ljudje se moramo prehraniti, družba se razvija; družbeni sistem mora zagotoviti zadovoljevanje potreb, te pa načenjajo meje zmožnosti planeta. Kmetijstvo je tu zelo pomemben dejavnik. V Sloveniji te težave nimamo. Pri nas je problem zelo paradoksalen in nas lahko zmede. Zaradi rahle zaostalosti razvoja v kmetijstvu delamo okolju več škode, kot bi jo delali, če bi intenzivnost kmetijstva rahlo povečali. Če bi kmetijstvo malo posodobili, bi neželeno breme na okolje lahko znižali, s povečano produktivnostjo pa bi obenem lahko proizvedli več. Lahko dosežemo neko zmerno, trajnostno intenzifikacijo, ki bi izboljšala okoljski vpliv. Z več znanja in natančnejšim kmetijstvom bi proizvedli več in manj obremenili okolje.

Pozitivni učinek na družbo je definitivno to, da ljudje imajo možnost dostopa do kakovostne hrane. Ker ima domača, lokalna (tj. slovenska, proizvedena na slovenskih kmetijah, poljih, v slovenskih podjetjih) hrana popolnoma drugačen družbeni, ekonomski, kulturni kontekst kot tuja. To so vse pomembni atributi nekega narodnega temelja. Klasičen okus je druga prednost. Z uvozom ga namreč izgubljamo – italijanske hrenovke nimajo zveze s slovenskim okusom. Če nekdo dela izdelke za nekoga anonimnega, ki biva na tisoče kilometrov stran, in je to glavnina njegovega poslovanja, torej je izvozno usmerjen na nezahtevne trge vzhodne Evrope, si lahko predstavljamo, kaj se lahko zgodi z izdelkom, preden pride na naše police. Domači proizvajalec, velik ali majhen, ki je na dolgi rok zavezan, da bo tukaj obstal, preživel in nahranil »sosede«, sodržavljane, bo ravnal drugače oz. proizvajal neprimerljivo kakovostnejšo hrano. Tukaj smo nasedli neustreznim globalizacijskim idejam, ki nam ne delajo usluge. Smo v takem kulturnem okolju, kjer je hrana zelo pomembna, ukoreninjena v našo zavest oz. bit. To se hitro izpira, kar ni prav. Vstopa brezosebna prehranska forma, kar je žaljivo do nas. Nad tem se moramo zamisliti. Narezek v konzervi s Poljske ne more biti dobra izbira, kljub nizki ceni. Ni niti užitek niti ne pomaga nam, naši družini, ekonomiji, okolju – ne na krajši ne na daljši rok. Izbira je v rokah ljudstva. Ne pustimo se zavesti komunikacijski moči velikih tujih distributerjev. Zato je shema »izbrana kakovost« tako zelo dobrodošla, da zaustavi ta trend.

Ali imamo kakšen primer, kako je slovenska narava bolj biotsko raznolika v primerjavi s katero drugo?

Da, to se vidi predvsem pri reji govedi – tu imamo bogato, raznoliko floro naših travnikov, reja pa še vedno temelji pretežno na travnem obroku. To se pozna pri mleku in mesu. Imamo pa tudi nekaj avtohtonih pasem, ki se z živinorejo ohranjajo.

Koliko mesnopredelovalna industrija namenja izobraževanju, raziskavam?

Če govorimo o izobraževanju potrošnikov, namenja relativno malo denarja. Tudi za izobraževanje kadra in raziskave – glede na to, da je dobičkonosnost te industrije zaradi razvojnih izzivov nizka, za to dvoje ostane malo denarja. Čeprav je to prava pot! Treba je najti formulo, kako generirati dodano vrednost in del te preusmeriti na raziskave, izobraževanje kadra, razvoj. Žal nimamo specializirane inštitucije oz. živilskega inštituta, le univerzitetni oddelek. Tudi namenskega zagonskega (start-up) okolja, inkubatorja nimamo. Druge razvite države imajo veliko podjetniških pospeševalnikov, namenjenih samo hrani.

Kakšne so prednosti nakupnih odločitev za lokalno pridelano hrano?

Obstaja cela paleta razlik. Od objektivnih (npr. uporaba antibiotikov v reji živali, ki je v Sloveniji izrazito nizka, v določenih državah pa govorimo o desetkratnikih količine, ki jo porabimo pri nas) do subjektivnih (tradicionalni okus, izbira lokalnega oz. kupovanje domačega pomeni dobre ekonomske efekte – zagotavlja delovna mesta, davke, sodelovanje z lokalnim okoljem ipd., česar drugi modeli ne zagotovijo). Prednosti slovenske potrošnje so številne. Tujina seveda a priori ne proizvaja slabe hrane, Evropa je polna izvrstnih izdelkov, a ti do nas v Sloveniji večinoma ne pridejo. Uvažamo namreč izdelke s kakovostnega dna, minimuma, masovne proizvodnje, ki je namenjena zadovoljevanju strasti potrošnika, ki ima v zvezi s hrano zelo enostavna pričakovanja.

Koliko odstotkov surovine se zagotovi doma?

Govedine zagotovimo dovolj za lastne potrebe. Perutnino za predelavo zagotovimo praktično vso sami. Kar se uvozi, gre v sistem HoReCa, izdelki pa so v veliki večini narejeni iz slovenske perutnine.