Domač kruh z drožmi ali domačim kvasom

14.11.2018

Droži so najstarejše vzhajalno sredstvo, poznane tudi pod imenom kislo testo. Navkljub imenu kruh ni kisel niti ne zbit, ampak ima mehko in sočno sredico. Gre za preprosto zmes moke in vode, ki vzhaja kruh zaradi mikroorganizmov, mlečnokislinskih bakterij in divjih kvasovk.

Anita Šumer je avtorica uspešnice Drožomanija, najobsežnejše slovenske knjige o peki kruha in peciva z drožmi, in mednarodno priznana mojstrica peke z drožmi. V knjigi na 304 straneh opisuje, slikovno razlaga in pripoveduje o peki z drožmi. In od kod ideja, da sploh začne? »Na drožasto pot sem se podala pred šestimi leti, ko so mojemu možu Sašu odstranili žolčnik in ni več mogel jesti navadnega, kvašenega kruha. Takrat sem začela raziskovati, kako je še mogoče peči kruh, ki se mu nisva mogla odpovedati. Tako sem od leta 2012 do danes prebrala veliko knjig, spletnih strani, blogov in člankov, a največ sem se naučila sama iz peke.«

Pravi, da so za dober in zdrav kruh potrebne samo tri stvari: moka, voda in sol, poleg energije in ljubezni, ki ju daje v testo in nadaljuje: »Naučila pa sem se tudi načrtovanja, potrpežljivosti in prilagajanja. Pri pripravi pozabite na uro, namesto tega spremljajte testo z vsemi čuti: potipajte ga, povonjajte, oglejte si, kako se spreminja.«

In zakaj bi sploh pričeli peči z drožmi? Razlogov je veliko, sami določate, katere sestavine in vrste moke boste uporabili, Anita priporoča domačo, lokalno, po možnosti ekološko pridelano. Zaradi mlečnokislinske fermentacije bodo tako pripravljeni pekovski izdelki laže prebavljivi, telo bo lahko dostopalo do mineralov in vitaminov, ki so v moki. Podaljšana obstojnost, nedrobljenje in izvrsten okus pa pridajo še dodatno prednost te peke.

DROŽI:

Za pripravo droži si vzamemo čas.

Prvi dan

V čistem steklenem kozarcu pomešamo 20 g ržene moke in 20 g vode. Kozarec na pol zapremo in ga pustimo na kuhinjskem pultu ali drugem toplem mestu. Zmes narahlo premešamo dvakrat na dan.

Drugi dan

Zmesi dodamo 20 g ržene moke in 20 g vode ter dobro premešamo. Zmes narahlo premešamo še dvakrat.

Tretji dan

Zmesi dodamo 30 g ržene moke in 30 g vode ter dobro premešamo.

Tretji dan že opazimo, da zmes narašča in diši po kislem. Ta dan jo še dvakrat narahlo premešamo.

Četrti dan

Polovico narasle zmesi odvzamemo (lahko jo porabimo za palačinke ali drugo jed). Preostale droži v kozarcu naslednje tri dni hranimo enako, kot smo jih tretji dan. Preden jih uporabimo, okrepimo in namnožimo količino kvasovk in mlečnokislinskih bakterij.

Peti, šesti in sedmi dan

Zmesi znova dodajamo po 30 g ržene moke in 30 g vode. V kozarcu opazimo, da je zmes aktivna.

KRUH (osnovni recept iz knjige Drožomanija)

Pripravljen je po načelu enega dela aktivnih droži, dveh delov vode in treh delov moke. Po besedah Anite Šumer se najbolje obnese pšenična polbela ali bela moka. Zaradi večje količine droži bo kruh tudi prej vzhajal.

Sestavine:

100 g aktivnih matičnih droži
200 g vode
300 g pšenične polbele moke
6 g soli

Priprava:

Moko in vodo zmešamo v homogeno maso, ki naj vsaj 20 minut počiva. Nato dodamo droži in sol. Dobro pregnetemo, da se vse sestavine lepo povežejo v testo. Dvakrat ali trikrat gnetemo po dve ali tri minute. Nato v naslednjih dveh urah v razmaku 20 ali 30 minut lahko izvedemo štiri serije potegov in prepogibov.

Ko testo podvoji svoj volumen, to lahko traja od 3 do 6 ur, oblikujemo hlebec, ki naj ponovno počiva na sobni temperaturi. Nato ga dokončno oblikujemo, odložimo v pomokano košarico in še enkrat vzhajamo. Ko testo ponovno naraste, je pripravljeno za peko – pečemo ga v vnaprej ogreti pečici pri temperaturi 240 stopinj, 15 minut s paro (pokritega) in potem še 15 do 20 minut, da lepo porjavi.

Vas zanima več? Anita Šumer vam je voljo na info@drozomanija.si in na Facebooku.

Avtor fotografij: Primož Lavre.