‘Slovenija je pravi biser!’

Slovenska gostinska elita o globalnemu trendu avtohtone lokalne hrane tudi v slovenskih restavracijah

Elegantno domačni prostori Dvora Jezeršek so to sredo pozvanjali s šegavo tekmovalnostjo in sproščenim otroškim smehom. Na sporedu je bil namreč veličastni finale mladinskega kuharskega mnogoboja Kuhna pa to. Iznajdljivi mladi upi slovenske kuharije so se v Zgornji Brnik pripeljali iz kar 22 različnih šol. A nas je tokrat zanimalo nekaj drugega. Ker je na ta usodni dan žirijo sestavljal cvetober prominentnih slovenskih gostincev, smo sklenili z njimi pokramljati o marsičem… Najbolj pa smo bili radovedni glede njihovih izkušenj, želja in obetov glede vključevanja avtohtonih, na lokalno pridelanih surovinah temelječih jedi na menije v njihovih restavracijah.

Surovina je osnova vsega!

Prvega smo nagovorili Janeza Bratovža, lastnika prestižne ljubljanske restavracije JB. »Hja, zavedanja o nujnosti grajenja jasne identitete na naši lastni tradiciji je med gostinci še premalo,« je odkimal po krajšem premisleku: »Malo bolj na pozitivni noti pa lahko rečem, da se stvari vseeno premikajo na bolje! Vsekakor gre za jasen trend.«Gospod Janez ve, o čem govori, saj je njegovo gostilno vplivni britanski časnik Daily Mail pred dvemi leti uvrstil celo med deset najboljših restavracij na svetu. Kako mu je to uspelo? »Veste, zame je kakovost surovine prva stvar. To je vendar ja osnova vsega! Vzemiva za primer recimo polento! To je ena najpreprostejših možnih jedi na svetu, a se še kako pozna razlika, če tako kot jaz moko kupuješ pri lokalnemu kmetu, kjer je bila vzgojena na zemlji, ki je dokazano med najboljšimi na svetu za gojenje koruze! Če bi na mizo hkrati postavil to mojo polento in neko industrijsko instant varijanto, bi bila razlika tako očitna, da bi bil joj!«

Pa je na sončni strani Alp čuječnemu gostilničarju na voljo dovolj vrhunskih lokalno pridelanih sestavin? »Vsekakor! Glede tega smo vrhunski! Saj ne rečem, da tudi drugod ne najdeš marsikaj kvalitetnega, ampak da je pa tako veliko prvovrstnih surovin koncentriranih na tako drobnem območju kot je naše… Po tem smo pa pravi biser! Te naše male sirarne in ti naši lokalni mlini, uf…« Ob misli na vso to odličnost so se lastniku restavracije JB za hip orosile oči. »Ampak kvaliteta človeku vseeno ne pade kar v naročje!« je hitro pojasnil:»Jaz tako recimo kupujem samo tolminski sir in maslo, treviški radič, moko iz Kovorja pri Tržiču, pa ihanska jajca in piransko sol… Ena osnovnih dolžnosti gostilničarja je, da si mora skozi leta sam zgraditi vrhunsko bazo dobaviteljev!« Pa zna gost potem ves ta trud tudi nagraditi? »Seveda. Če začuti, da se trudiš po najboljših močeh – torej da to, kar delaš, res živiš – bo z veseljem prišel nazaj.«

Ljubke nenavadnosti

Uspeh restavracije JB ni seveda nobeno naključje. Janez Bratovž se je že zdavnaj odločil tržiti samo kvaliteto, in je zato desetletja cele dneve in noči delal, da mu je to uspelo. V dokaz, da še vedno gara z nezmanjšanim tempom, se nam je pohvalil s parimi urezninami, ki si jih je med kuho zadal prav predvčerajšnjim. Mi pa smo naslednjo nagovorili gospo Terezo Covaceuszach, ki v Benečiji že trideset let skrbi za restavracijo Sale e pepe.

V njej gostom sicer ljubeče postrežejo tudi z italijanskimi jedmi, a se vseeno dobro zavedajo svojih korenin. »Nasploh med gosti opažamo porast interesa za avtohtone jedi,« je povedala gospa Tereza: »Porast je v resnici tako velik, da gre po mojem za več kot zgolj trend. Veste, saj me tudi ne preseneča! Če greš v večino velikih svetovnih restavracij – govorim o tistih paradnih, z vsemi ustreznimi zvezdicami – že po prvem grižljaju ugotoviš, da je izkušnja povsod podobna. Če zapreš oči in malo požvečiš, kmalu ne veš več, ali si v New Yorku, Londonu ali Rimu. Isti krožnik, isti kos mesa, iste začimbe, pogosto dejansko tudi isti aranžma na krožniku. Saj ne rečem, da mi tudi to ni všeč; ne rečem, da ne gre za vrhunsko izkušnjo… Ampak goste čedalje bolj zanimajo posebnosti, lokalne zgodbe, pravzaprav take ljubke nenavadnosti! Ne zanima jih več, ali si jim za Božič sposoben postreči z nekimi čudnimi, ne nujno najbolj frišnimi češnjami iz Argentine… Nasprotno, želijo svežo hrano in neposredne okolice. Predvsem pa želijo, da ta hrana pride v paketu s kako zanimivo zgodbo!«

Strokovna žirija na delu
Strokovna žirija na delu

Naša naslednja dva sogovornika sta ubrala malo bolj kritično noto. »Seveda,« se je pridušal Uroš Štefelin, upravnik restavracije Vila Podvin: »kvalitetna avtohtona hrana je v tem trenutku velika reč, kompletna globalna kulinarika gre v tej smeri… A kaj, ko se pri nas mnogi očitno še niso zavedli, da se lahko v globalni vasi narod uveljavlja samo preko svojih zgodovinskih posebnosti. Slovenska kuharska tradicija se lahko pohvali s kleno in močno identiteto, to drži kot pribito!« Pri tem doda, da se pri pripravi ključnih slovenskih predpisov za razliko od drugod po Evropi prepogosto preveč strogo držimo usmeritev iz Bruslja. To pa ne koristi vedno našemu lokalnemu kmetu, ki tako težje ostaja konkurenčen.

Tanja Pintarič, predstavnica četrte generacije gostilničarjev v Gostilni Rajh iz Bakovcev, je bila po drugi strani bolj kritična do lokalnih ponudnikov. »Seveda, povpraševanje po kvalitetni lokalni hrani raste, in zato smo se tudi mi začeli čedalje bolj intenzivno mrežiti z lokalnimi dobavitelji. Nam pa pri tem ni vedno lahko. Dobrega dobavitelja za posamezno surovino v naši regiji ne dobiš v enem mesecu. Pravzaprav opažamo, da si ga moraš kar nekako vzgojiti. In to lahko traja tudi dve leti ali več. Opažamo, da je povpraševanja še vedno več kot ponudbe. Zakaj je tako? Hja, danes so mnogi drobni ponudniki v Prekmurju sicer ravno zopet začeli intenzivneje kmetovati, deset let nazaj jih je bilo pa tega kar malce sram! Takrat je bilo na voljo več služb, in ljudje pri nas imajo velike težave s samo-organizacijo. Če pa se danes na lastno pest lotiš kmetovanja, se moraš znati še kako dobro obrniti! In se moraš biti pripravljen tudi marsičesa naučiti. Ampak naj zaključim optimistično: za tiste mlade ljudi v Prekmurju, ki se jim ljubi delati in jim samo-organizacija ni bav-bav, ponuja pridelava dobre lokalne hrane ogromno priložnosti!«

Pogled v prihodnost

Kot do zadnjega smo se napotili do gostitelja tokratnega velikega finala projekta Kuhna pa to, torej do Francija Jezerška. Tudi on nam je potrdil, da je zavedanje o pomembnosti avtohtonih jedi v porastu, in sicer tako med gostinci kot med gosti. »Izpostavil bi, da je ena izmed prednosti naših žlahtnih starih jedi, da zahtevajo za pripravo manj denarja kot kašne druge. Je pa res, da potrebujete zanje po drugi strani več časa in znanja. Ampak saj  v času krize to sploh ni tako slaba kombinacija, kajne?« Gospod Franci je imel ob tem za promocijo lokalne kakovosti v žepu še skritega aduta. »Mnogi vse preveč zapostavljajo izurjenost natakarjev! Gre torej za vprašanje, ali imajo natakarji dovolj znanja, da tradicionalno hrano gostu zapakirajo v neko mično, dovolj prepričljivo zgodbo! In ali se jim sploh ljubi vzeti čas. To isto zgodbo lahko sicer tudi napišete na jedilni list, ampak to ponavadi ni to. Če gost vidi, da gostilna in vsi v njej res živijo za stvar, je zgodba povsem drugačna.«

Za konec je gospod Jezeršek pomignil proti tekmovalni sobi, kjer so mladi kuharji uprizarjali svoj rdečelični ples življenja. »Veste, kaj me dela optimističnega glede prihodnosti slovenske kulinarične tradicije?« je vprašal s pristno toplino v očeh: »Tisti otroci tamle notri. Ker vmes smo imeli sicer eno celo izgubljeno generacijo, ko se je cenilo samo to, kar je tuje in novo, in ko se je po supermarketih iskalo samo ‘lepe’ jabolka, hruške in pomaranče… Ampak tile otroci? Oni so šli po te čudovite starodavne recepte do svojih babic, in jih bodo, ko bo za to napočil čas, tudi znali predati naprej svojim lastnim otrokom!«

Vir posnetka: Delo


Sorodni članki

[VIDEO] - Rejka o prednosti vključitve v shemo »izbrana kakovost – Slovenija« za pridelovalce

V Sevnici smo obiskali rejko Slavico Kermelj, katere kmetija je ena izmed številnih, ki so vstopile v shemo »izbrana kakovost – Slovenija«. Na 18 hektarjev veliki kmetiji prebiva 24 živali, ki so deležne posebne pozornosti in nege. Za njih vsakodnevno…

Več...

Dan slovenske hrane

Iz dneva v dan je močnejša naša zavest o pomenu uravnotežene prehrane. Četudi sami pri sebi ne zmoremo vedno pravilno izbrati, nas vodi želja, da svojim najmlajšim omogočimo najboljše. Seveda izbira niti najmanj ni enostavna. Ponudba, ki polni sodobni čas,…

Več...

Naš super kaki

To je nezahteven za pridelavo, okusen in za naše zdravje izjemno koristen sadež. Dozori pozno jeseni in bliža se čas, ko se ga bomo spet lahko naužili. Običajno okrogli plodovi so zreli v oranžni, rdeči ali rumeni barvi. Kaki vsebuje…

Več...
Vas zanima naša super hrana in aktualno dogajanje v vaši regiji ter v celotni Sloveniji?
Ostani na tekočem