Prebranec

Med jedmi, ki zahtevajo malo potrpežljivosti, a se trud obrestuje z vsako žlico, ima prebranec posebno mesto. Je preprost, narejen iz nekaj osnovnih sestavin, a z dolgim, počasnim kuhanjem in pečenjem razvije tisti globok, poln okus, ki nas ogreje še dolgo po zadnjem grižljaju. Mnogi ga poznamo tudi pod imenom prebranac, a ne glede na naglas gre za isto jed, ki jo lahko najdemo v številnih kuhinjah Balkana in srednje Evrope.

Fižol je osnova, ki odloča o uspehu

Srce vsakega prebranca je fižol. Kakovost in vrsta fižola močno vplivata na končni okus in teksturo. Najboljši je domač, pridelan na slovenskih poljih, saj je svež, poln okusa in se med kuhanjem lepo zmehča, ne da bi razpadel.

Če izberemo fižol iz ekološke pridelave, vemo, da je pridelan brez sintetičnih pesticidov in v skladu s strogimi pravili certificiranja. S tem ne le izboljšamo okus jedi, ampak tudi podpiramo domače kmete in zmanjšamo transportne poti hrane.

Zakaj začeti že dan prej

Prebranec ni jed, ki bi jo lahko pripravili v naglici. Fižol moramo najprej čez noč namočiti v hladni vodi. Namakanje ne le skrajša čas kuhanja, ampak tudi zmanjša vsebnost snovi, ki lahko povzročijo prebavne težave. Naslednji dan vodo odlijemo, fižol speremo in ga skuhamo skoraj do mehkega. S tem zagotovimo, da se bo v pečici enakomerno skuhal do popolnosti.

Kam po lokalno pridelane sestavine za prebranec?

Ponudnike slovenskega fižola in drugih sestavin lahko najdete tudi na našem zemljevidu ponudnikov lokalne hrane.

Čebula je duša omake

Če je fižol srce prebranca, je čebula njegova duša. Potrebujemo je veliko, pogosto celo toliko, kot fižola po teži. Počasno praženje čebule na olivnem olju ali svinjski masti izvabi naravno sladkobo, ki se med peko še poglobi.

Dodamo lahko tudi rdečo papriko, korenje ali paradižnikovo mezgo iz slovenskih paradižnikov. Vsaka od teh sestavin prispeva svojo noto, in sicer paprika za rahlo sladkobo in barvo, korenje za nežno aromo, mezga pa za globino in povezovanje okusov.

Izbor začimb in kakovostnih dodatkov

Okus prebranca oblikujejo tudi začimbe. Klasična izbira vključuje mleta in sladka paprika, sveže mlet črni poper, lovorjev list in po želji malo česna. Sol naj bo kakovostna, kot je na primer piranska sol z zaščiteno označbo porekla (ZOP) je odlična izbira, saj ohranja tradicijo pridelave in čistočo.

Za maščobo lahko uporabimo oljčno olje Slovenske Istre, ki s svojo aromo dopolni jed, ali pa tradicionalno svinjsko mast za pristnejši okus.

Počasna peka v glineni posodi

Ena od značilnosti pravega prebranca je počasna peka v pečici, pogosto v glineni posodi za prebranec. Glinena posoda enakomerno razporedi toploto in zadrži vlago, zato fižol ostane mehak in sočen, omaka pa bogata in gosta.

Plasti fižola in čebulne omake zložimo izmenično, dodamo malo tekočine in pustimo, da pečica opravi svoje. Med pečenjem se okusi prepletejo, fižol vpije aromo začimb in nastane jed, ki je še boljša naslednji dan.

Prebranec: recept

Celoten recept s postopkom priprave najdete spodaj.