Avtor recepta: chef Marko Magajne, Galerija okusov
Sous vide kuhalnik nastavimo na 63 °C, vanj damo jajca in jih kuhamo 1 uro. Ko so kuhana, jih vzamemo iz vode, oluščimo in odstranimo beljak. Uporabimo samo rumenjak, ki ga položimo na topinamburjevo peno. Začinimo ga s solnim cvetom.
Topinambur olupimo in ga v vodi skuhamo do mehkega.
V Big Green Eggu na 120°C z jabolčnimi sekanci rahlo zadimimo piščančja prsa IKS.
Na maslu posteklenimo narezano šalotko in por, dodamo narezana dimljena piščančja prsa IKS in še kratek čas pražimo. Ko je topinambur kuhan, ga odcedimo, odmerimo 300 g in to opražimo.
Vlijemo mleko in smetano in zavremo.
Maso prestavimo v thermomix, dodamo sol in parmezan ter miksamo na najvišji hitrosti 2 minuti. Maso spustimo čez fino cedilo in jo vlijemo v litrski sifon, dodamo dve bombici in dobro pretresemo.
Piščančjo kožo očistimo maščobe in nato zmeljemo na velike luknje v mesoreznici. Damo jo v lonec in na nizki temperaturi pražimo do hrustljavega. Precedimo in osušimo na papirnati brisači. Maščobo uporabimo v topinamburjevi peni.
Topinambur očistimo, damo v kozarec in prelijemo s čisto vodo, da je topinambur pod vodo. V kozarec damo 3 % soli teže topinamburja in vode. Kozarec zapremo in dobro premešamo, da se sol raztopi. Postavimo ga na polico, kjer ni direktne svetlobe, in pustimo fermentirati 3 tedne. Fermentiran topinambur narežemo na majhne kocke (brunoise).
Drobnjak
Oljčno olje s tartufi
Drobnjak narežemo na drobno.
Avtorica recepta: chefinja Martina Breznik, Hiša RaduhaSestavineOhrovtovo gnezdo s piščancem 120 g piščančjega stegna »izbrana kakovost – Slovenija«3 velike čebule60 g masla15 g oljaSol, poperSladka rdeča paprika, kari, timijanPražene pinjole, mini mozzarela, ohrovtovi listiBešamel omaka za piščanca25 g masla25 g moke2…
Avtor recepta: chef Igor Jagodic, Restavracija StrelecSestavine:Za 25 češenj180 g očiščenih piščančjih jetrc z oznako »izbrana kakovost – Slovenija«sol, beli poper100 g mehkega masla1 žlica sesekljane šalotke1 strok sesekljanega česna1 žlica konjaka20 g starega belega kruha80 g sladke smetaneščep majarona1…
Avtor recepta: chef Mojmir Šiftar, Pen KlubSestavine:(Za 4 osebe)1 goveji ali telečji jezik »izbrana kakovost – Slovenija«2 čebuli2 korenja1 gomolj zelene200 ml bučnega olja2 rumenjaka30 ml belega vinskega kisa400 g topinamburja100 ml jabolčnega kisa100 ml sladke smetane50 ml smrekovega olja50…
Avtor recepta: chef Ian Kržmanc, Operna kletSestavine:Za 1 osebo100 g pljučne z oznako »izbrana kakovost – Slovenija« 5 g soli5 g popra10 g šalotk5 g kaper2 g čilija5 g kislih kumaric1 rumenjakPostopek:Govejo pljučno nasekljamo na zelo majhne koščke, začinimo s šalotko,…
