15.2.2022Tradicionalna sladica, naša Prekmurska gibanica, je v evropski shemi kakovosti zaščitena kot zajamčena tradicionalna posebnost, zato je zanjo zelo natančno določena priprava in tudi končni izgled.
Prekmurska gibanica je pripravljena iz dveh vrst testa in štirih nadevov, makovega, skutnega, orehovega in jabolčnega. Predpisana je tudi njena višina, ki je od 5 do 7 centimetrov. Prekmurska gibanica mora biti sočna, ne preveč mastna in harmonično sladka. Narezana Prekmurska gibanica je čvrsta in kompaktna. Plasti pa so med seboj vidno ločene.
Obliko rezine določa oblika pekača, v katerem je bila Prekmurska gibanica pečena. Tako vemo, da trikotna rezina prihaja iz okroglega pekača, pravokotna rezina pa iz pravokotnega pekača.
Krhko (gneteno) testo: Ščepec soli ali sladkorja dodamo 20 dag presejane pšenične bele moke in vanjo drobno nadrobimo 10 dag maščobe (margarine ali masla ali svinjske masti), ali jo z mrzlimi dlanmi zdrobimo v moko. Z dolivanjem 1 dl mrzle vode ali jajca in mleka oziroma kisle smetane hitro zamesimo gladko testo.
V Etimološkem slovarju slovenskega jezika je gibanica vrsta potice v vzhodnem predelu Slovenije. Izvor za besedo so gibâničnik, gibâničnjak, jerbas za pecivo, gibâničar (pek). V 18. stoletju jo omenja Pohlin kot gebanza. Beseda sama je izvedena iz besede gybati, saj se gibanica imenuje po večplastnem testu – gyüba. Prekmurska gibanica je narejena iz dveh različnih vrst testa in štirih nadevov, ki se dvakrat ponovijo, kar daje Prekmurski gibanici značilen specifičen izgled in svojevrsten okus. Prekmurska gibanica je tako specifična sama po sebi in zaradi posebne sestave izraža tudi posebne senzorične lastnosti.
Vlečeno testo je zelo elastično testo z malo maščobe. Za pripravo potrebujemo 90 dag suhe in dobro uležane pšenične bele moke. V presejano moko napravimo jamico, dodamo 1 žlico rastlinskega olja ali druge maščobe, ščep sol in sladkorja ter po želji tudi eno jajce. Sestavine zgnetemo v testo. Med gnetenjem po potrebi prilivamo mlačno vodo. Gnetemo tako dolgo, da testo postane gladko in elastično. Vlečeno testo razdelimo na 10 delov.
Makov nadev: Za pripravo uporabimo 30 dag dobro mletega maka, ki mu dodamo 10 dag kristalnega in po želji en vaniljev sladkor ter vse skupaj dobro premešamo. Makov nadev uporabimo v dveh delih.
Skutni nadev: Uporabimo 1,2 kg polnomastne skute, ki ji dodamo 2 jajci, 10 dag kristalnega sladkorja, ščepec soli in po želji dva vaniljeva sladkorja. Vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava. Pripravljen nadev razdelimo v dva dela.
Orehov nadev: Osnova so drobno mleti orehi, uporabimo jih 30 dag, ki jih pomešamo z 10 dag kristalnega sladkorja in po želji z enim vaniljevim sladkorjem. Orehov nadev uporabimo v dveh delih.
Jabolčni nadev: 1,5 kg jabolk olupimo in naribamo na tanke rezance, dodamo 12 dag kristalnega sladkorja in po želji 2 vaniljeva sladkorja ter cimet. Vse skupaj rahlo premešamo. V primeru, da pripravljamo jabolčni nadev iz zelo sočnih jabolk, jih najprej naribamo, po želji rahlo posolimo in pustimo nekaj časa počivati, nato jih iztisnemo in jim šele nato dodamo vse ostale opisane sestavine. Jabolčni nadev razdelimo v dva dela.
Vsak nadev ima svojo značilno barvo (skuta smetanasto bela, orehi zlato rjavo barvo, jabolka rjavo barvo, mak svetlikajočo črno barvo).
Smetanov poliv: tri cela jajca počasi razžvrkljamo z 8 dl kisle ali sladke smetane. Poliv uporabimo za preliv posamezne plasti nadeva. Vseh plasti ne polivamo z enako količino smetanovega poliva, zato je potrebno celotno količino pripravljenega poliva temu ustrezno tudi razdeliti. Za oba tako imenovana ″suha″ nadeva (makov in orehov) je potrebna največja količina smetanovega poliva, za skutni nadev je količina manjša, medtem ko je pri jabolčnem nadevu ta količina najmanjša oziroma so jabolka tako sočna, da poliva ne zahtevajo.
Maščobni poliv: Za maščobni poliv uporabimo 25 dag masla ali margarine ali svinjske masti ali tudi rastlinske maščobe. Tako kot smetanovega tudi maščobni poliv uporabljamo za polivanje posamezne plasti nadeva v Prekmurski gibanici. Količinska razdelitev poliva po določeni plasti nadeva je enaka kot pri smetanovem polivu.
Pripravimo vse sestavine in zamesimo krhko testo, ki naj najprej počiva na hladnem. Nato ga zvaljamo na debelino največ 5 mm v obliko, ki ustreza uporabljenemu modelu, torej pravokotno ali okroglo.
Model namažemo z maščobo in vanj položimo razvaljano plast krhkega testa, ki ga z vilicami na več mestih prebodemo. Vse skupaj lahko postavimo za nekaj minut v ogreto pečico, da testo rahlo zarumeni, a peka krhkega testa ni obvezna
Glede na obliko uporabljenega modela za peko (pravokotnik ali krog), vlečeno testo pripravimo na enega od načinov:
Pekač pravokotne oblike (praviloma 40 × 35 cm)
Vlečeno testo razdelimo v 10 majhnih hlebčkov. Hlebčke premažemo z raztopljeno maščobo, da bodo po počivanju sveži in elastični. Po počivanju en hlebček razvaljamo ter ponovno premažemo s tekočo maščobo, da ga lažje raztegujemo. Raztegnjeno testo enega hlebčka položimo v pripravljen namaščen pekač s krhkim testom tako, da robovi vlečenega testa gledajo čez robove pekača. Na vlečeno testo razporedimo polovico makovega nadeva, ki ga polijemo s smetanovim in maščobnim polivom.
Čez makov nadev razvlečemo nov hlebček vlečenega testa, na katerega nadevamo polovico pripravljenega skutnega nadeva, ki ga polijemo z ustrezno (manjšo kot pri makovem nadevu) količino smetanovega in maščobnega poliva.
Sledi tretja plast vlečenega testa, na katero položimo polovico orehovega nadeva, ki ga polijemo s sorazmerno količino (enako kot za makov nadev) smetanovega in maščobnega poliva.
Sledi tretja plast vlečenega testa, na katero položimo polovico orehovega nadeva, ki ga polijemo s sorazmerno količino (enako kot za makov nadev) smetanovega in maščobnega poliva.
Sledi četrta plast vlečenega testa, na katero potresemo polovico jabolčnega nadeva. Prelijemo ga z majhno količino smetanovega in maščobnega poliva. Če je jabolčni nadev pripravljen iz zelo sočnih jabolk, ga ne polivamo z nobenim polivom.
Sledi plast vlečenega testa iz petega hlebčka. Cel postopek nato še enkrat ponovimo v istem vrstnem redu tako, da makovi plasti sledi skuta, nato orehi in končno še jabolka. Med nadevi polagamo po eno plast vlečenega testa.
Okrogli pekač ali lončena posoda, praviloma z zgornjim premerom 30–35 cm in višino 7–9 cm
Celotno maso vlečenega testa pred raztegovanjem premažemo s tekočo maščobo in jo razvlečemo v velik krog. Osrednji del razvlečenega testa spustimo v namaščen model s krhkim testom, dele testa, ki gledajo čez robove modela, pa razrežemo pravokotno na robove modela v devet približno enakih delov. Na testo v modelu razporedimo polovico makovega nadeva, ki ga prelijemo s smetanovim in maščobnim polivom in čezenj razvlečemo prvi del razrezanega testa, tako da gleda čez robove modela.
Čez nadeve vlečemo vsak drugi del razrezanega testa in nadaljujemo po enakem postopku kot pri pripravi s pravokotnim pekačem.
Preko zadnje, osme plasti nadevov z ustreznimi vmesnimi plastmi vlečenega testa, potegnemo osmo plast vlečenega testa, ki jo poškropimo s smetanovim ali z maščobnim polivom in čez njo potegnemo še zadnjo, deveto plast vlečenega testa.
Vse debele robove vlečenega testa, ki ostanejo pri oblikovanju Prekmurske gibanice in gledajo čez rob uporabljenega modela, odrežemo, preostanek pa potisnemo v prostor med oblikovano Prekmursko gibanico in rob modela. Vrhnjo plast vlečenega testa v modelu premažemo z maščobnim polivom ali s kombinacijo maščobnega poliva in kisle oziroma sladke smetane, v katero smo umešali rumenjak.
Prekmursko gibanico nato na več mestih prebodemo s tanko dolgo iglo do dna modela.
Ko je Prekmurska gibanica pripravljena jo pečemo v pečici do polne stopnje pečenosti. Temperatura in čas pečenja sta odvisna od vrste pečice, zato v specifikaciji nista določena. Po izkušnjah gospodinj jo pečemo pri 180 stopinjah približno 1 uro. Če je bila Prekmurska gibanica pred pečenjem premazana samo z maščobnim polivom, jo ob koncu peke premazžemo s kislo oziroma sladko smetano.
Pečena Prekmurska gibanica se mora na sobni temperaturi obvezno ohlajati nekaj ur preden jo narežemo. Če smo Prekmursko gibanico pekli v okroglem modelu, jo režemo na trikotnike, tisto iz pravokotnega pekača pa na pravokotnike.
Po rezanju vrh rezine posipamo z mletim sladkorjem.
V seriji prispevkov o slovenskih zaščitenih pridelkih in živilih smo že predstavili shemi zaščitene geografske označbe in višje kakovosti. Zdaj je prišla na vrsto tudi shema zajamčena tradicionalna posebnost. Gre za označbo, s katero sta zaščitena predvsem receptura ali način…
Več...