Domov Recepti Glavne jedi Teletina s šparglji, mladim korenjem, kremo gomolja peteršilja in redukcijo telečjega repa

Teletina s šparglji, mladim korenjem, kremo gomolja peteršilja in redukcijo telečjega repa

1 slika

Mehka teletina v družbi svežih špargljev in mladega korenja ustvarja pomladno harmonijo na krožniku. Polna aroma kreme iz gomolja peteršilja in globok okus redukcije telečjega repa pa jed zaokrožita v pravo kulinarično doživetje.

Avtor recepta: chef Tadej Petrič, Hotel Evropa

Teletina s šparglji, mladim korenjem, kremo gomolja peteršilja in redukcijo telečjega repa

Čas priprave

1 ura

Čas kuhanja

40 minut

Skupni čas

1 ura 40 minut

Zahtevnost

Zahtevno

Število oseb

Sezona

Vsi letni časi

Sestavine:

Teletina:

500 g teletine »izbrana kakovost – Slovenija«
5 listov nori alg
3 g soli
2 g črnega popra

Krema gomolja peteršilja:

500 g gomolja peteršilja
150 g masla
sol in beli poper
1 g xantana

Mlado korenje:

10 kom mladega korenja
50 g masla
sol
vejica svežega timijana

Postopek:

Teletina

Telečjo pljučno očistimo, narežemo po dolgem na štiri enake dele. Vse skupaj enakomerno nasolimo in popopramo. Nato vsak del posebej zavijemo v list nori alge. Zadnji list položimo na desko in na njega položimo vse štiri kose zavite teletine ter vse skupaj zavijemo v rulado. Zvakumiramo in kuhamo v sous vidu 2 uri na 50 stopinjah. Nato rulade vzamemo iz vrečke, jih položimo na pekač in pečemo 13 minut v pečici ogreti na 160 stopinj.

Krema gomolja peteršilja

Očistimo gomolj peteršilja, ga narežemo na manjše kose in skuhamo v soljeni vodi. Kuhani peteršilj dobro odcedimo in stresemo v termomix. Dodamo maslo, sol, beli poper in miksamo toliko časa, da gladko maso brez grudic. Dodamo xantan in miksamo še kakšno minuto.

Mlado korenje

Korenje dobro operemo, ga osušimo, naložimo v vrečko za vakumiranje enega poleg drugega. Dodamo maslo in timijan ter vse skupaj zapremo. Vrečko položimo v konvektomat na kuhanje 100 stopinj za 10 minut. Med tem pripravimo hladno vodo z ledom. Ko je korenje kuhano, ga hitro damo v hladno vodo z ledom, da preprečimo nadaljnje kuhanje in izgubo barve.

Hvala, ker izbirate lokalno hrano

S tem si zagotovite večjo svežino, preverjen izvor in kratke dobavne poti, hkrati pa s svojo izbiro podpirate lokalne kmetije in domače pridelovalce hrane.