Ohrovtovo gnezdo s piščancem in pisana zelenjavna spremljava

Avtorica recepta: chefinja Martina Breznik, Hiša Raduha

Sestavine

Ohrovtovo gnezdo s piščancem 

• 120 g piščančjega stegna  »izbrana kakovost – Slovenija«
• 3 velike čebule
• 60 g masla
• 15 g olja
• Sol, poper
• Sladka rdeča paprika, kari, timijan
• Pražene pinjole, mini mozzarela, ohrovtovi listi

Bešamel omaka za piščanca

• 25 g masla
• 25 g moke
• 2 jajci
• 1,3 dl vina
• 1,3 dl mleka
• Sol, poper
• Suhi čemaž

Khorasan kot priloga

• 750 ml mleka
• 15 g oljčnega olja
• Sol, muškatni oreh, poper
• 190 g khorasana
• 60 g parmezana

Korenčkova krema

• 3 korenja
• 1 mala čebula
• 1 velika žlica sladkorja
• 3 žlice limoninega soka
• 100 g masla
• Sol, poper

Zeljna krema iz rdečega zelja

• 200 g rdečega zelja
• 1 jabolko
• 1 rdeča čebula
• 1 rdeča pesa
• 50 g masla
• Sol, 1,5 decilitra jabolčnega soka, poper

Porova omaka

• 1 velik por
• 1 dl smetane
• 20 g masla
• Sol, poper, moka

Priprava:

Ohrovtovo gnezdo s piščancem

Najprej piščanca narežemo na majhne kose in ga mariniramo z vsemi začimbami. V ponvi segrejemo olje in maslo, na katerem posteklenimo čebulo. Dodamo meso in nadaljujemo s praženjem še 20 minut. Tekočino, ki nam bo ostala v ponvi, prihranimo za kasneje. Koščke piščanca zmešamo s predhodno pripravljenim bešamelom. Pripravimo si ohrovtove liste, od katerih odstranimo sredico (trdi del). Liste blanširamo 3 minute v slanem kropu, da se omehčajo. Nato jih potopimo v mrzlo vodo, da obdržijo lepo barvo. Mehke liste bomo zlahka položili v okrogle modelčke in pustili del listov, da gledajo ven iz roba modelčka, da kasneje zapremo gnezdo. V liste nadevamo piščančjo zmes. Na vrh posujemo še par praženih pinjol in polovico mini-mocarele ter zavijemo z listi, ki smo jih prej pustili gledati ven iz roba.

Bešamel

Maslo raztopimo v ponvi na srednje močnem ognju.

Dodamo moko in rahlo prepražimo, da dobimo svetlo rjavo barvo, kar omogoča, da se moka skuha, ne da bi zagorela.

Postopoma dodajamo tekočino (vino in mleko), medtem stalno mešamo, da preprečimo nastanek grudic.

Dodamo sol, poper in suhi čemaž. Nadaljujemo z mešanjem, dokler se omaka ne zgosti.

Ko se omaka nekoliko ohladi, vanjo vmešamo jajci. Pomembno je, da se omaka ohladi dovolj, da jajci ob vmešavanju ne zakrkneta.

Khorasan

Vso tekočino segrejemo, dodamo khorasan, začinimo in kuhamo 20 minut na zmernem ognju. Na koncu dodamo še parmezan. Če je zmes pretrda, dolijemo tekočino.

Korenčkova krema

Korenje olupimo in ga naribamo na grobo. Čebulo nasekljamo na drobno. Vse sestavine skupaj kuhamo 25 minut v 1 decilitru vode. Na koncu začinimo in vse skupaj zmiksamo v blenderju.

Zeljna krema iz rdečega zelja

Zelje naribamo, jabolko olupimo in narežemo na kocke, rdečo čebulo nasekljamo, rdečo peso olupimo in narežemo na kocke. Vse sestavine skuhamo. Na koncu vse skupaj zmiksamo v blenderju. Tukaj dodamo še tekočino, ki nam je prej ostala v ponvi, ko smo pražili piščanca.

Porova omaka

Prepražimo por na maslu, ga pomokamo in še malo prepražimo, nato zalijemo s smetano in fondom ter začinimo. Par minut še kuhamo in zmiksamo v blenderju.