Počasi kuhana goveja krača, terina iz ohrovta in krompirja, krema kolerabe in omaka
Zahtevnost
Zahtevno
Sezona
Vsi letni časi
Sestavine:
Postopek:
Avtorja recepta: chefa Stefan Ledenčan in Milan Jandrič, Gostilna Kunst
Sestavine:
Za 8 oseb
Počasi kuhana goveja krača
- Agar agar
- 1 goveja krača »izbrana kakovost – Slovenija«, (ca. 3,5 kg)
- 1 kg gomoljne zelenjave
- lovorov list
- čebula
- rdeče vino
- česen
Krema kolerabe
- 300 g kolerabe
- sol, poper
- česen
Terina iz ohrovta in krompirja
- 200 g krompirja
- 1 glava ohrovta
- Agar agar
- mleko
- sol, poper
- sladkor
Demi-glace omaka
- 10 kg govejih kosti
- 5 kg korenja
- 3 kg čebule
- paradižnikov koncentrat
Priprava:
Počasi kuhana goveja krača
Govejo kračo najprej dobro nasolimo in pustimo stati 24 ur. V veliki pekač damo kračo, vso zelenjavo in začimbe ter vino in pečemo pokrito 18 ur v pečici ogreti na 130 stopinj.
Pečeno meso ločimo od kosti in ga natrgamo. Omako nato precedimo in dodamo agar agar (približno 7 g na 1 liter tekočine. Omako zmešamo z natrganim mesom, damo v manjši pekač, obtežimo in ohladimo. Dobro ohlajeno meso vzamemo iz pekača in narežemo na porcijske kose.
Krema kolerabe
Kolerabo dobro očistimo, razrežemo na kocke in skuhamo. Dodamo začimbe in zmiksamo v gladko kremo.
Terina iz ohrovta in krompirja
Krompir olupimo in kuhamo do mehkega v soljeni vodi. Dodamo mleko, agar agar, začinimo in naredimo pire.
Liste ohrovta ločimo in blanširamo. V pekač po slojih izmenično zlagamo liste ohrovta, vsak list pa premažemo s krompirjevim pirejem. To ponovimo 3-krat. Terino obtežimo in ohladimo.
Demi-glace omaka
Zelenjavo in kosti spečemo, jih dobro premažemo s paradižnikovim koncentratom in jih za kratek čas ponovno vrnemo v pečico. Nato vse skupaj v velikem loncu prelijemo z vodo in kuhamo na nizki temperaturi 24 ur. Kuhano odcedimo, ohladimo, z žlico poberemo odvečno maščobo in tekočino reduciramo do želene gostote.
Priprava in serviranje
Meso in terino iz ohrovta in krompirja popečemo na žaru ali v ponvi. Demi glace in kremo kolerabe segrejemo.
Na krožnik najprej naložimo kremo kolerabe, nanjo položimo terino iz ohrovta in krompirja in meso ter prelijemo z omako.
Hvala, ker izbirate lokalno hrano
S tem si zagotovite večjo svežino, preverjen izvor in kratke dobavne poti, hkrati pa s svojo izbiro podpirate lokalne kmetije in domače pridelovalce hrane.
Skenirajte QR kodo za dostop do Zemljevida ponudnikov lokalne hrane.
Delite recept
Natisnite recept