Mlečne štručke s piščancem, bučkami in pestom

Postopek:

Priprava štručk

Moko presejemo v skledo in ji dodamo vse suhe sestavine. Mleko in maslo segrejemo na 36 °C, nato ju prelijemo čez suhe sestavine in zgnetemo testo kot za kruh. Testo pustimo vzhajati 1 uro. Razdelimo ga na 10 enakih kosov, oblikujemo kroglice in jih ponovno pustimo vzhajati 1 uro.

Kroglice razvaljamo v kroge premera približno 10 cm, jih prepognemo in med prepognjene dele vstavimo peki papir, da se ne sprimejo. Pustimo vzhajati še 15 minut, nato štručke kuhamo na sopari v pečici 12–15 minut ali na štedilniku v soparniku.

Priprava mesa

Piščančje prsi natremo z vsemi začimbami, damo v vakuumsko vrečko skupaj s koščkom masla, neprodušno zapremo in kuhamo sous vide 2 ur na 67 °C. Če sous vide ni na voljo, piščančje prsi termično obdelamo v ponvi.

Kuhano meso vzamemo iz vrečke in sok od kuhanja shranimo. Meso na hitro popečemo na maslu, nato ga narežemo na tanke rezine. Prihranjeni sok iz vrečke zgostimo s koruznim škrobom. Narezane rezine mesa prelijemo z omako.

Priprava bučkine omake

Na maslu in olju na hitro opražimo sesekljano šalotko. Dodamo narezane bučke in jih rahlo prepražimo. Začinimo s soljo in poprom ter prilijemo smetano.

Priprava pesta

Parmezan fino naribamo in pinjole grobo sesekljamo pinjole. V pokončni mešalnik stresemo liste kapucinke, pinjole, parmezan in oljčno olje ter vse skupaj zmiksamo do gladke teksture.

Zlaganje mlečnih štručk:

Papir previdno odstranimo iz štručk. Štručke napolnimo z narezanimi rezinami piščanca, bučkino omako in žličko pesta.

Jed lahko obogatimo s kislo smetano za več sočnosti. Za pikantno različico v kislo smetano vmešamo malo čilijeve omake.