Goveja bržola, vinska omaka, pire iz topinamburja, hrustljav ohrovt, cikorija
Avtor recepta: chefinja Lucija Cigoj, restavracija Mirje

Čas priprave
1 ura
Čas kuhanja
25 ur
Skupni čas
25 ur
Zahtevnost
Zahtevno
Število oseb
6
Sezona
Vsi letni časi
Sestavine:
Goveja bržola
- 1,5 kg mlade goveje bržole »izbrana kakovost – Slovenija«
- 200 ml rdečega vina
- 1 žlica balzamičnega kisa
- 1 žlička poprovih semen
- 4 klinčki
- 3 lovorovi listi
- ščep cimeta
- 3 žličke soli
Topinamburjev pire
- 12 kosov topinamburja
- 1 l mleka
- 2 žlički soli
- 100 g masla
Cikorija
- 1 kg cikorije
- 1 žlica soli
- 1 žlica sladkorja
Ohrovt
- 400 g toskanskega ohrovta
- olje za cvrtje
Postopek:
Goveja bržola
Govejo bržolo očistimo in skupaj z rdečim vinom, balzamičnim kisom in vsemi začimbami položimo v vakumirno vrečko, jo zapremo in postavimo v aparat za kontrolirano kuhanje pri nizki temperaturi – sous vide. Kuhamo 24 ur pri temperaturi 74 stopinj Celzija.
Pire iz topinamburja
Očiščen topinambur do mehkega skuhamo v mešanici vode in mleka. Odcedimo, pretlačimo in skupaj z maslom zmiksamo v blenderju.
Cikorija
Zavremo vodo s soljo in sladkorjem, dodamo stebla cikorije in kuhamo približno 4 minute. Nato jo stresemo na cedilo, prelijemo z mrzlo vodo in odcedimo.
Hrustljavi ohrovt
Odstranimo trde dele ohrovta in liste ocvremo v olju segretem na 180 stopinj.
Serviranje
Na krožnik postavimo pire iz topinamburja ter kos bržole in prelijemo z omako, ki je nastala pri kuhanju mesa. Cikorijo segrejemo na maslu in jo dodamo na krožnik. Okrasimo s hrustljavim ohrovtom.
Hvala, ker izbirate lokalno hrano
S tem si zagotovite večjo svežino, preverjen izvor in kratke dobavne poti, hkrati pa s svojo izbiro podpirate lokalne kmetije in domače pridelovalce hrane.