Cvetačna »prosota« s trdim sirom, drobtinami in zelenjavno omako

Postopek:

Proso

Proso splaknemo in skuhamo v mešanici mleka in vode; solimo. Odcedimo, tekočino shranimo (prosena voda). Ohladimo do uporabe in shranimo na hladnem.

Surova cvetača

Cvetačo očistimo listov (shranimo za omako), razdelimo na cvetove, odrežemo vršne “rožice” in jih sesekljamo na velikost zrna riža. Shranimo v hladilniku.

Cvetačni pire

Bete in trše dele do mehkega kuhamo ali dušimo v prihranjeni proseni tekočini, nato skupaj s tekočino zmiksamo v gladek pire. Med miksanjem v pire vmešamo maslo in po potrebi dosolimo. Pred postrežbo hranimo na toplem.

Hrustljave drobtine

Pečico segrejemo na 150 do 160 stopinj Celzija. Drobtine in kvasne kosmiče združimo, prelijemo z oljem in dobro premešamo. Razporedimo tanko in pečemo 5 do 10 minut pri nizki temperaturi; med peko obvezno premešamo vsaj enkrat. Drobtine pozorno spremljamo, saj je meja med zlatorjavo barvo in zažganim, grenkim okusom pri kvasnih kosmičih zelo tanka. Ko so pečene, jim primešamo nasekljane lešnike.

Zelenjavna »demi-glace« omaka*

1. Pečenje (ključni korak): Pečico segrejemo na 200 stopinj Celzija. Vse čiste zelenjavne olupke stresemo v večjo skledo. Dodamo olivno olje, med, sojino omako, sol in poper. Dobro premešamo, da se vsak olupek premaže.
2. Mešanico v eni plasti razporedimo po velikem pekaču, obloženem s papirjem za peko.
3. Pečemo 20 do 30 minut. Olupki se morajo močno zapeči, postati temno rjavi in karamelizirani.
4. Deglaziranje: Vzamemo pekač iz pečice. Nanj previdno vlijemo približno 1 dcl vroče vode. Z lopatko postrgamo vse karamelizirane koščke, ki so se prijeli dna.
5. Kuhanje: Vse pečene olupke skupaj s tekočino iz pekača prenesemo v kozico. Dodamo lovorjev list in prelijemo z vodo toliko, da so olupki komaj pokriti.
6. Zavremo, nato zmanjšamo ogenj in pustimo počasi vreti vsaj 45 minut do 1 ure.
7. Precejanje: Tekočino precedimo skozi gosto cedilo. Z žlico močno pritisnemo ob olupke, da iztisnemo ves okus. Olupke nato lahko kompostiramo.
8. Reduciranje: Precejeno, temno tekočino vrnemo v čisto kozico. Na srednjem ognju jo kuhamo oziroma reduciramo, dokler se ne zgosti in količina ne zmanjša vsaj za polovico, za gostejšo omako tudi za dve tretjini.
9. Dodelava: Omako poskusimo in po potrebi dodamo še ščepec soli, kanček medu ali nekaj kapljic limoninega soka za uravnoteženje okusa.

Sestavljanje jedi

V kozici stopimo 30 g masla. Dodamo nasekljano surovo cvetačo in kuhano proso, na hitro segrejemo, da je toplo, nato vmešamo topli cvetačni pire. Dobro premešamo, da dobimo kremasto “prosoto”. Pazimo, da zmesi ne segrevamo predolgo, saj želimo, da drobni koščki surove cvetače ostanejo hrustljavi na zob. Prelijemo z žlico zelenjavne omake, dodamo nekaj kapljic oljčnega olja, potresemo s hrustljavimi drobtinami in naribanim sirom.

Fižol Keber s piščančjim bedrom

Piščančje meso narežemo na 2–3 cm velike kocke, posolimo in popramo. V večjem loncu segrejemo olje in na njem prepražimo sesekljano čebulo, da postekleni. Dodamo piščanca in ga zapečemo z vseh strani, da dobi lepo barvo. Dodamo sesekljan česen in lovorjev list.

Dodamo kuhan fižol Keber (če ga uporabimo iz konzerve, ga predhodno dobro speremo in odcedimo). Vse skupaj zalijemo z vodo ali jušno osnovo, da je jed prekrita. Kuhamo na zmernem ognju približno 20–30 minut oziroma dokler se meso popolnoma ne zmehča. Ko sta fižol in piščanec kuhana, dodamo bučno olje in bučna semena. Na koncu še samo začinimo s soljo in poprom.

Solata zelja s kislo repo

Če je kisla repa že kuhana, jo samo dobro odcedimo, svežo repo pa skuhamo in ohladimo. Narežemo jo na manjše koščke. Belo zelje narežemo na zelo tanke trakce. Lahko ga tudi na hitro zgnetemo s soljo. V skledo zmešamo narezano zelje in kislo repo. V skodelici zmešamo olivno olje, sol in poper. Prelijemo čez solato in dobro premešamo. Serviramo ohlajeno.

OPOMBA* Receptura je prilagodljiva, saj nimamo vedno na voljo enakih zelenjavnih olupkov. Ta način priprave omake je stalen proces, ki se ga opravi, ko se nabere dovolj surovin za izdelavo. Priporočeni olupki – nujno za dober okus: olupki rumene čebule (dajo barvo in globino), olupki korenja (dajo sladkobo), olupki ali posušeni deli česna. Dobrodošli dodatki: olupki pastinaka, olupki gomolja zelene, stebla peteršilja ali timijana, očiščeni deli gob (beti), zeleni deli cvetače (shranjeni iz 2. koraka). (Izogibajte se olupkom krompirja, saj lahko zagrenijo, ali olupkom kapusnic, na primer zelja, ki bi imeli preveč žveplen vonj.)