Domov Recepti Glavne jedi Počasi pečen telečji vrat s pirejem gomoljne zelene in ajdovo kašo s korenjem

Počasi pečen telečji vrat s pirejem gomoljne zelene in ajdovo kašo s korenjem

3 slike

Počasi pečen telečji vrat s pirejem gomoljne zelene in ajdovo kašo s korenjem po receptu Luke Pangosa je jed, ki razvaja z nežnimi okusi in toplino. Mehko, sočno meso dopolni aromatičen pire, ajdova kaša s korenjem pa doda prijetno zemeljski značaj. Idealen krožnik za trenutke, ko si želiš nekaj res domačega, počasi pripravljenega in nadvse okusnega.

Avtor recepta: chef Luka Pangos

Pocasi pecen telecji vrat s pirejem gomoljne zelene in ajdovo kaso s korenjem

Čas priprave

30 minut

Čas kuhanja

4 ure

Skupni čas

4 ure 30 minut

Zahtevnost

Preprosto

Število oseb

Sezona

Jesen, Zima

Sestavine:

Teletina

900 g telečjega vrata brez kosti z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«
10 ml olivnega olja
3 stroki česna
20 g paradižnikove mezge
2 čebuli
1 vejica rožmarina
2 vejici timijana
0,8 l goveje jušne osnove
7 g soli
poper po okusu

Pire gomoljne zelene

1,2 kg gomoljna zelena, olupljena in narezana na kocke
300 ml mleka z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«
30 g olivno olje
2 lista lovora
2 vejici timijana
6 g soli
muškatni orešček
beli poper po okusu

Korenje, koruza in ajda

500 g ajdove kaše
800 g olupljenega korenja
20 ml olivnega olja
600 g sladke koruze
1,7 l zelenjavne osnove (brez soli)
15 ml limoninega soka
30 g svežega peteršilja
2 g soli

Postopek:

Meso

Meso 30 minut pred peko temperiramo (vzamemo iz hladilnika) in odstranimo odvečno maščobo. Začinimo s soljo in poprom, nato na vroči ponvi zapečemo z vseh strani do zlato rjave barve. Prestavimo v globok pekač, da ga bomo s tekočino čim bolj pokrili. Če pečemo v isti ponvi, rahlo popražimo še paradižnikovo mezgo, da izgubi kislost. Ponev deglaziramo z malo jušne osnove in tekočino prilijemo v pekač k mesu.

Dodamo čebulo, narezano na četrtine, olupljene stroke česna, rožmarin in timijan ter zalijemo s preostankom goveje jušne osnove. Meso pečemo pokrito na 160 stopinj Celzija 3–4 ure (odvisno od velikosti mesa) oz. vanj vstavimo termometer in pečemo, dokler središčna temperatura ne doseže 94 stopinj. Meso vzamemo iz pečice in pustimo, da se ohladi v tekočini, v kateri se je peklo. Tekočino od mesa precedimo, z vrha poberemo odvečno maščobo in pokuhamo v kozici, da se malce zgosti, ter jo uporabimo za omako.

Pire gomoljne zelene

Zeleno olupimo in narežemo na enako velike kocke. Prestavimo v posodo, zalijemo z mlekom in dodamo toliko hladne vode, da je vsa zelena pokrita. Vse skupaj zavremo in kuhamo 20–30 minut oz. do mehkega. Zeleno odcedimo in odstranimo zelišča, tekočino od kuhanja pa prihranimo.

Prestavimo v mikser, dodamo olivno olje in zmeljemo do gladkega. Po potrebi dodajamo tekočino od kuhanja, a le toliko, da mikser zagrabi. Previdno, če dodamo preveč tekočine, bo pire tekoč. Na koncu začinimo s soljo, malo muškatnega oreščka in belega popra.

Korenje z ajdovo kašo in koruzo Ajdovo kašo na suho popražimo do oreškastega vonja. Prelijemo z vrelo jušno osnovo, pokrijemo in pustimo 15 minut. Razrahljamo z vilico. Korenje naribamo. V posodi zmešamo limonin sok, ki mu med intenzivnim mešanjem v zelo tankem curku prilivamo olivno olje, da nastane gosta emulzija.

Ajdo, odcejeno koruzo in korenje zmešamo s prelivom in potresemo s sveže nasekljanimi listi peteršilja ter solimo.

Hvala, ker izbirate lokalno hrano

S tem si zagotovite večjo svežino, preverjen izvor in kratke dobavne poti, hkrati pa s svojo izbiro podpirate lokalne kmetije in domače pridelovalce hrane.