Znanje kot porok za bolj okusen in zdrav sir

Zakaj so se mali sirarji sploh odločili ustanoviti svoje društvo?

Malo iz entuziazma, malo pa tudi iz gole potrebe. Čisto na začetku, bilo je leta 1998, je stopilo skupaj par zgodnjih pionirjev na področju sirarstva, ker so vedeli, da bodo na ta način lažje prišli do znanja. Sirarstvo je bilo takrat pri nas nekakšna tabula rasa, nepopisan list. Znanja nikjer, zakonodaja izjemno stroga, vsi so samo iskali napake … In tako so se mali sirarji pač združili, ker so skupaj postali močnejši. Začeli so tako, da so iskali dobre prakse v tujini. Najprej so se obrnili proti Franciji, Nizozemski, Nemčiji in Avstriji. In ko so tam dobili začetne informacije, je bilo takoj malo lažje. Danes nam združenje omogoča marsikaj. Tiskamo, recimo, skupni propagandni material, skupaj kupujemo razne artikle, kot so ovojni papir za sire in prodajne vrečke, organiziramo izobraževalne seminarje.

V slogi je moč!

Natanko tako! V združenju se nas je do sedaj nabralo že 130 članov, kar sploh ni tako malo. Številčnost nam omogoča celovito promocijo naših izdelkov po Sloveniji. Izjemno pomembno se nam zdi, da s svojimi potrošniki zgradimo odnos, ki temelji na zaupanju, saj je to osnova vsakega dobrega in dolgotrajnega sodelovanja.

Katere so glavne prednosti uživanja sirov, ki jih pridelajo mali sirarji, v primerjavi z industrijskimi siri iz hipermarketov?

Glavna razlika je gotovo v polnosti okusa, katerega osnova je polnovredno, polnomastno mleko, ki ga zagotovijo naši kmetje. Vemo namreč, da je nosilka vsega okusa tako pri mleku kot pri jogurtih mlečna maščoba. Če tako kot pri sirih malih sirarjev govorimo o izdelkih iz polnomastnega mleka, ki ni bilo podvrženo visoki pasterizaciji in drugim tehnološkim postopkom, je izdelek neprimerno bolj okusen in aromatičen. Ta razlika je tako jasna, da jo lahko potrošnik zelo hitro opazi – ob predpostavki, seveda, da se pod krinko kmečkega sira ne prodaja nekaj, kar tja ne sodi. Kar se v zadnjem času žal kar pogosto dogaja in do tega sem osebno kot predstavnik stroke zelo kritičen.

Torej najdemo na trgu veliko ponaredkov?

Ne bi rekel ponaredkov. Prej izdelkov, ki s svojo nizko kakovostjo delajo škodo ugledu kmečkih sirov. Tu praviloma ne gre toliko za namen pretentati potrošnika. Bolj gre za to, da nekaterim pridelovalcem primanjkuje znanja za doseganje naših visokih standardov. Vsak, ki se tega loti, pač ne bo mogel narediti prvovrstnega sira. V celotni panogi mlečne predelave je prav izdelava sira najbolj zahteven proces od vseh oziroma zanjo potrebuješ največ znanja. Najtežje je narediti dober trdi ali poltrdi sir. Dosti lažje je napraviti kuhane sire (sire za peko), zato tudi vsi novinci na tržišču praviloma začnejo z njimi – z njimi in z raznimi jogurti in skuto.

Znanje je torej za malega sirarja eden ključnih faktorjev?

Seveda, znanje je poleg kvalitetnih surovin in zgledne higiene najpomembnejša stvar. Na novinca v sirarstvu preži cel kup pasti – hitro se lahko zgodi, da je sir prezakisan, ali je testo premalo prožno, hitro lahko pride tudi do problemov v sami higieni … V bistvu je treba redno zagotavljati cel kup osnovnih zahtev, da dosežeš vsaj nominalni nivo odličnosti.

Kakšna je po vašem mnenju splošna kvaliteta mleka, ki je na voljo potrošniku v Sloveniji?

Nedvomno zelo dobra. To prepoznavajo tudi sosednje države, zato tudi tako veliko izvažamo vanje. Pri tem je treba poudariti, da je za izdelavo kakovostnih izdelkov, ki so rezultat procesa mlečne predelave, treba uporabiti ekstra kakovostno mleko. Hočem reči, da v ta namen ne zadostuje konzumno mleko prvega razreda, ampak je treba segati po nadstandardnem mleku.

Po čem se to nadstandardno mleko loči od slabših?

Pri mleku, ki ga predelamo za uživanje, ne šteje samo število vsebovanih mikroorganizmov. Za sirarja še kako šteje tudi, kateri mikroorganizmi so v mleku prisotni. Poanta celega procesa je na koncu koncev, da mleko predelamo na način, da v njem naravno prisotne bakterije pripravimo na to, da začnejo proizvajati mlečno kislino. Bognedaj, da so v mleku pred procesom predelave kake nevarne bakterije, sledi antibiotikov ali kaj podobnega!

Če prav razumemo, je pri nas v zadnjem času čedalje več sirarjev?

Res je, opažamo izrazit porast sirarjev. Oziroma, če se izraziva bolj tehnično, opažamo v Sloveniji izrazit porast nosilcev dopolnilne dejavnosti predelave mleka na kmetiji. S tem da seveda niso vsi včlanjeni v naše združenje. Če število sirarjev zelo hitro narašča, lahko splošna kvaliteta sirov in ostalih mlečnih izdelkov na kratki rok tudi pade. In to, opažamo, se je tudi zgodilo. Zaradi višje brezposelnosti in slabih odkupnih cen mleka se je marsikdo začel spogledovati z njegovo predelavo. In ker nimajo ne ustrezne kilometrine ne kapitala za nabavo zahtevnejše tehnološke opreme, se te kmetije osredotočajo na t. i. fermentirano linijo (jogurt, kislo mleko, skute), za resno izdelavo sira jim bo pa preprosto zmanjkalo možnosti. Tako stanje se je še kako jasno zrcalilo pri ocenjevanju vzorcev na letošnji ptujski prireditvi Dobrote slovenskih kmetij, kjer sem bil član strokovne komisije. Od 250 ocenjevanih izdelkov smo imeli kar 110 jogurtov, močno pa so prevladovali tudi kuhani siri oziroma siri za žar. Ki so med siri tisti, ki jih je najlažje narediti – lahko jih imaš napravljene tudi v pol ure. In čeprav so v splošni uporabi za razne piknike in podobne priložnosti zelo popularni, pravemu sirarskemu gurmanu ne pomenijo kaj dosti.

Ampak saj so kriteriji pri ocenjevanju izdelkov na Dobrotah slovenskih kmetij tako strogi prav zato, da bi dosegli splošni skok kakovosti, kajne?

Tako je. Vsak uradno ocenjevani izdelek prejme na koncu zapisnik z opombami, kjer je zelo podrobno razdelano, kaj je bilo v redu in kaj ne. In na tak zapisnik se lahko dotični proizvajalec, če je seveda za to motiviran, zelo konkretno nasloni pri prihodnjem delu. V komisiji smo letos res zavestno še dvignili že tako visoke kriterije, saj smo presodili, da lahko tako počasi še izboljšamo splošni nivo kakovosti.

Kot glavno prednost izdelkov malih sirarjev ste na začetku intervjuja izpostavili okus. Kako pa se odrežejo po kriteriju zdravosti – so morda za uživalca tudi bolj zdravi kot siri masovnih proizvajalcev?

Gotovo. Začne se že pri tem, da uporabljamo nehomogenizirano mleko, kar je najboljša možna garancija za lažjo presnovo. Predvsem v smislu nalaganja holesterola in podobno. Opažamo, da se tega potrošniki v pavšalu kar dobro zavedajo. Če namreč v svoj organizem vnašamo maščobo, ki je bila podvržena močni tehnološki obdelavi – po kateri seveda preprosto ni več takšna, kot je v naravi – si nismo naredili neke velike usluge. Take močno spremenjene maščobe telo marsikdaj sploh več ne spozna in je tako tudi ne more uporabiti kot vir energije. Tudi zato mali sirarji pri svoji proizvodnji uporabljamo surovo, torej nepasterizirano mleko.

Zakaj?

Ker visoka pasterizacija pobije kompletno mikrofloro in dobršen del vitaminov, pa tudi kalcij postane slabo dostopen za uživalca. Se pravi, da pasterizacija uniči točno tisto, zaradi česar mleko načeloma sploh pijemo. Tudi zato lahko na policah hipermarketov zalotiš razne trike, kot je recimo ta, da se prodaja homogenizirano in pasterizirano mleko v tetrapaku, na katerem se proizvajalec posebej pohvali, da je bil mleku dodan kalcij. Ob tem se seveda lahko vprašamo, zakaj bi nekdo mleku dodajal kalcij, če bi ta moral tako in tako biti v njem, kajne? No, če strnem: v našem združenju mali sirarji velik del promocije res gradimo na odličnosti naših sestavin. Ker uporabljamo polnovredno, polnomastno, nehomogenizirano in nepasterizirano mleko, lahko potrošniku res obljubimo vrhunske sire, jogurte in ostale mlečne proizvode, in sicer tako glede okusa kot glede zdravja.