15.9.2022Jorg Zupan je s svojo restavracijo Atelje postal najmlajši prejemnik Michelinove zvezdice pri nas. Lansko leto je ob Ljubljanici odprl tudi restavracijo Breg, ki v svojih jedeh združuje lokalno tradicijo in kulinarične trende.
Z njim smo se pogovarjali o pomenu kakovostne in lokalne hrane na jedilnikih restavracij.
Predvsem to, da je človek iskren do tega kar počne. Mi te zvezdice nismo »lovili«, povedano po domače. Osredotočili smo se na svoje delo in si postavili določene standarde – govorim v množini, saj gre za ekipno delo.
Te standarde imamo še danes, saj želimo kuhati in streči na takšnem nivoju ter gostom ob obisku restavracije ustvariti posebno izkušnjo in doživetje. Če je človek temu predan, pridejo nato uspehi sami od sebe.
Pri sestavini se jed začne. Če ni kakovostne sestavine, je zelo težko ustvariti dobro jed, ne glede na vložen trud. Ker je to tako zelo pomembno, ves čas gledamo na to, da so naše sestavine lokalne. To velja predvsem za sveže sestavine, kot so meso, ribe in mlečni izdelki. Skrbimo za to, da do restavracije prepotujejo čim krajšo pot in se tako ohrani njihova svežina.
Da, na začetku je bilo tako, zdaj pa smo se morali nekako prilagoditi, saj vseeno nimamo idealne infrastrukture in pogojev.
Na začetku smo si vse skupaj zelo ambiciozno zastavili, nato pa smo našli zelo dobre lokalne dobavitelje in opazili, da morda ni vedno treba, da čisto vse naredimo sami. Od lokalnih kmetov in dobaviteljev se da kupiti številne dobre in kakovostne izdelke. Če pa kakšnega izdelka ne moremo dobiti, ga naredimo sami.
Znak »izbrana kakovost – Slovenija« označuje izdelke višje kakovosti.
Odvisno je od tega, ali gre za zorjeno ali sveže meso. Če gre za sveže meso, ga spoznam po svežini, okus je vedno tisti, ki je najbolj pomemben.
V enem obdobju smo delali veliko tudi z zorjeno govedino, pri kateri pa je ključno, koliko je zorjena in na kakšen način. Poleg tega delamo še z jagnjetino iz Hotemaž, avtohtono slovensko pasmo ovac, ki jo dobimo isti dan oziroma dan po zakolu, zato je svežina res neoporečna.
Po teksturi mesa, vsebini vode v mesu, po njegovem okusu in vonju. Torej predvsem s svojimi senzoričnimi lastnostmi. Sicer pa je vse odvisno tudi od tega, za katero meso gre. Na primer pri govedini je izredno pomembna tudi zamaščenost.
Da, poznam, a na to gledam bolj v osebnem življenju. Menim, da je bolje, da meso jemo zmerno in takrat izberemo kakovostno meso ter zanj odštejemo nekoliko več.
Glede svojih restavracij pa imamo manjše dobavitelje, s katerimi delamo neposredno.
Pomemben nam je osebni odnos, saj imamo tako najboljši pregled nad tem, od kod pride meso in kako je pridelano.
Ne, saj imamo zelo podobne dobavitelje, če ne celo istih. V obeh restavracijah se držimo načela lokalnosti in kakovosti.
Razlika med njima je le v tem, da so jedi v à la carte, ni degustacijskih menijev, zato se lahko cenovno približajo tudi širši javnosti, ne da bi sprejemali kompromise glede kakovosti sestavin.
Temu povsod posvečajo veliko pozornosti. Na Norveškem sem delal v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami, kjer je bil poudarek na mikrolokalni kulinariki. Krog dobaviteljev je bil zelo majhen, in sicer iz Osla in okolice. Imeli so svojega kmetovalca, svojo zelenjavo ter tudi svojega vola, ki so ga dlje časa redili. Po zakolu so porabili celotno meso, ki je bilo na jedilniku, dokler ga ni zmanjkalo. Šele nato so jedilnik spremenili.
Tudi na Irskem so bili zelo ponosni na svojo govedino in jagnjetino. Njihova govedina je bila res okusna, saj je bila zelo dobro zorjena – točno takšna, kot mora biti.
Če primerjamo, kakšna sta bila odnos in miselnost do hrane pred dvajsetimi leti in kakšna sta danes, lahko vidimo, da se je marsikaj spremenilo.
Menim, da je ključno, da se o tem začnejo ozaveščati že mlajše generacije, sploh če imajo voljo in interes. V tem primeru je odgovornost na nas, da jim to predstavimo na čim boljši način.
Slovenski rejci in predelovalci mesa v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano izvajajo kampanjo s sloganom »Najboljše imamo doma«. Kampanja je pod okriljem nacionalnega projekta »Naša super hrana« namenjena ozaveščanju, da imamo v Sloveniji kakovostno ponudbo govejega in perutninskega mesa. Potrošnikom je na voljo pestra ponudba lokalnega mesa, mesnih izdelkov in mesnih pripravkov z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«. Znak zagotavlja preverjeno kakovost: da so bile živali rojene in rejene v Sloveniji, da je bila celotna predelava mesa izvedena v Sloveniji, ves proces pa je bil podvržen dodatnim neodvisnim kontrolam.
Poseganje po izdelkih z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« pomeni podporo slovenskim pridelovalcem in slovenski prehrambeni industriji. Pri tem bodimo pozorni na uravnoteženo prehrano v skladu s smernicami zdrave prehrane. Naj bo torej slogan kampanje »Najboljše imamo doma« naše vodilo pri nakupih.
V Sloveniji pridelujemo raznoliko sadje, ki lahko zadovolji še tako zahteven okus. Med vsemi vrstami sadja prevladuje pečkato sadje, katerega tipični predstavnik so jabolka, ki jih lokalni sadjarji pridelajo daleč največ. Poglejte ideje, kaj pripraviti iz njih.Pečkarji nas s plodovi…
Več...
Prepoznati meso, ki je v celoti pridelano in predelano v Sloveniji, je pri nas preprosto, saj ga označuje znak »izbrana kakovost - Slovenija«. V shemo, ki zagotavlja slovensko poreklo, kratke dobavne poti in sledljivost mesa, so vključeni številni slovenski rejci…
Več...
Zelo kmalu bomo potrošniki lahko kupovali tudi kruh in izdelke iz žit višje kakovosti, ki so jasno označeni z oznako »izbrana kakovost – Slovenija«. Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano je namreč priznalo označbo »izbrana kakovost« z navedbo države pridelave…
Več...
Obisk restavracije in uživanje ob kulinariki je priljubljena oblika druženja za številne ljudi. Ste se kot ljubitelj mesnih jedi kdaj vprašali, od kod izvira meso, ki so vam ga postregli v restavraciji? Številni gostinski obrati so prepoznali dodano vrednost živil,…
Več...