Za kakovostno meso se obračamo na lokalne ponudnike | Izbrana kakovost, Meso | Izbrana kakovost - Slovenija
Posegamo po naši lokalni hrani. Podpiramo naše lokalne pridelovalce, predelovalce, gospodarstvo in delovna mesta. O projektu Naša super hrana >

Za kakovostno meso se obračamo na lokalne ponudnike

Jorg Zupan je s svojo restavracijo Atelje postal najmlajši prejemnik Michelinove zvezdice pri nas. Lansko leto je ob Ljubljanici odprl tudi restavracijo Breg, ki v svojih jedeh združuje lokalno tradicijo in kulinarične trende.

Z njim smo se pogovarjali o pomenu kakovostne in lokalne hrane na jedilnikih restavracij.

Ste najmlajši dobitnik Michelinove zvezdice pri nas, ki je bila podeljena vaši restavraciji Atelje. Kaj je po vašem mnenju ključ do takšnega uspeha?

Predvsem to, da je človek iskren do tega kar počne. Mi te zvezdice nismo »lovili«, povedano po domače. Osredotočili smo se na svoje delo in si postavili določene standarde – govorim v množini, saj gre za ekipno delo.

Te standarde imamo še danes, saj želimo kuhati in streči na takšnem nivoju ter gostom ob obisku restavracije ustvariti posebno izkušnjo in doživetje. Če je človek temu predan, pridejo nato uspehi sami od sebe.

Večkrat ste poudarili, da v svoji kuhinji veliko pozornosti namenjate uporabi kakovostnih in sledljivih sestavin. Zakaj je to za vas pomembno?

Pri sestavini se jed začne. Če ni kakovostne sestavine, je zelo težko ustvariti dobro jed, ne glede na vložen trud. Ker je to tako zelo pomembno, ves čas gledamo na to, da so naše sestavine lokalne. To velja predvsem za sveže sestavine, kot so meso, ribe in mlečni izdelki. Skrbimo za to, da do restavracije prepotujejo čim krajšo pot in se tako ohrani njihova svežina.

Zasledili smo, da se v svoji kuhinji trudite tudi z domačo pridelavo kisa, kruha, jogurtov in kefirjev. Zakaj uporabljate tovrstne tehnike?

Da, na začetku je bilo tako, zdaj pa smo se morali nekako prilagoditi, saj vseeno nimamo idealne infrastrukture in pogojev.

Na začetku smo si vse skupaj zelo ambiciozno zastavili, nato pa smo našli zelo dobre lokalne dobavitelje in opazili, da morda ni vedno treba, da čisto vse naredimo sami. Od lokalnih kmetov in dobaviteljev se da kupiti številne dobre in kakovostne izdelke. Če pa kakšnega izdelka ne moremo dobiti, ga naredimo sami.

Izbrana kakovost

Znak »izbrana kakovost – Slovenija« označuje izdelke višje kakovosti.

Osredotočiva se še na lokalno pridelano meso. Po čem spoznate njegovo kakovost?

Odvisno je od tega, ali gre za zorjeno ali sveže meso. Če gre za sveže meso, ga spoznam po svežini, okus je vedno tisti, ki je najbolj pomemben.

V enem obdobju smo delali veliko tudi z zorjeno govedino, pri kateri pa je ključno, koliko je zorjena in na kakšen način. Poleg tega delamo še z jagnjetino iz Hotemaž, avtohtono slovensko pasmo ovac, ki jo dobimo isti dan oziroma dan po zakolu, zato je svežina res neoporečna.

Kako pa lahko potrošniki sami prepoznajo, ali je meso kakovostno ali ne?

Po teksturi mesa, vsebini vode v mesu, po njegovem okusu in vonju. Torej predvsem s svojimi senzoričnimi lastnostmi. Sicer pa je vse odvisno tudi od tega, za katero meso gre. Na primer pri govedini je izredno pomembna tudi zamaščenost.

Ali poznate oznako »izbrana kakovost« na mesnih izdelkih in ali po njih tudi sami posegate?

Da, poznam, a na to gledam bolj v osebnem življenju. Menim, da je bolje, da meso jemo zmerno in takrat izberemo kakovostno meso ter zanj odštejemo nekoliko več.

Glede svojih restavracij pa imamo manjše dobavitelje, s katerimi delamo neposredno.

Pomemben nam je osebni odnos, saj imamo tako najboljši pregled nad tem, od kod pride meso in kako je pridelano.

Piščancem prijazna reja pomeni kakovostno lokalno meso
Kuharski mojster meni, da je bolje meso jesti zmerno in takrat izbirati kakovostno meso.

Lansko leto ste odprli tudi restavracijo Breg v Ljubljani, kjer gostom ponujate jedi po dostopnejši ceni. Ali cenovna razlika, v primerjavi z restavracijo Atelje, predstavlja tudi razliko v kakovosti jedi?

Ne, saj imamo zelo podobne dobavitelje, če ne celo istih. V obeh restavracijah se držimo načela lokalnosti in kakovosti.

Razlika med njima je le v tem, da so jedi v à la carte, ni degustacijskih menijev, zato se lahko cenovno približajo tudi širši javnosti, ne da bi sprejemali kompromise glede kakovosti sestavin.

Svoje kuharske izkušnje ste nabirali tudi v restavracijah v tujini, med drugim na Irskem, Norveškem in v Veliki Britaniji. Kakšen je bil odnos do mesa tam?

Temu povsod posvečajo veliko pozornosti. Na Norveškem sem delal v restavraciji s tremi Michelinovimi zvezdicami, kjer je bil poudarek na mikrolokalni kulinariki. Krog dobaviteljev je bil zelo majhen, in sicer iz Osla in okolice. Imeli so svojega kmetovalca, svojo zelenjavo ter tudi svojega vola, ki so ga dlje časa redili. Po zakolu so porabili celotno meso, ki je bilo na jedilniku, dokler ga ni zmanjkalo. Šele nato so jedilnik spremenili.

Tudi na Irskem so bili zelo ponosni na svojo govedino in jagnjetino. Njihova govedina je bila res okusna, saj je bila zelo dobro zorjena – točno takšna, kot mora biti.

Bili ste tudi član komisije v oddaji Mali šef Slovenije. Kako pomembno je po vašem mnenju ozaveščati že mlajše generacije o kakovosti ter o lokalni pridelavi in predelavi hrane?

Če primerjamo, kakšna sta bila odnos in miselnost do hrane pred dvajsetimi leti in kakšna sta danes, lahko vidimo, da se je marsikaj spremenilo.

Menim, da je ključno, da se o tem začnejo ozaveščati že mlajše generacije, sploh če imajo voljo in interes. V tem primeru je odgovornost na nas, da jim to predstavimo na čim boljši način.

Slovenski rejci in predelovalci mesa v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano izvajajo kampanjo s sloganom »Najboljše imamo doma«. Kampanja je pod okriljem nacionalnega projekta »Naša super hrana« namenjena ozaveščanju, da imamo v Sloveniji kakovostno ponudbo govejega in perutninskega mesa. Potrošnikom je na voljo pestra ponudba lokalnega mesa, mesnih izdelkov in mesnih pripravkov z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«. Znak zagotavlja preverjeno kakovost: da so bile živali rojene in rejene v Sloveniji, da je bila celotna predelava mesa izvedena v Sloveniji, ves proces pa je bil podvržen dodatnim neodvisnim kontrolam.

Poseganje po izdelkih z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« pomeni podporo slovenskim pridelovalcem in slovenski prehrambeni industriji. Pri tem bodimo pozorni na uravnoteženo prehrano v skladu s smernicami zdrave prehrane. Naj bo torej slogan kampanje »Najboljše imamo doma« naše vodilo pri nakupih.


Sorodni članki

Janez Rebec: Slovensko meso je med deseterico najboljših v Evropi

O proizvodnji kakovostnega perutninskega mesa smo se pogovarjali z mag. Janezom Rebcem, predsednikom uprave podjetja Pivka perutninarstvo. Podjetje, ki je bilo sprva ustanovljeno z namenom reprodukcije piščancev, v okviru katerega je delovala tudi Kmetijska srednja šola, se v zadnjih letih osredotoča na…

Več...

Poznavanje porekla mesa je ključnega pomena

Pri nakupu mesnih izdelkov je izredno pomembno, da smo pozorni na informacije o izvoru, saj je od tega v veliki meri odvisna tudi njihova kakovost. Prepoznati meso, ki je v celoti pridelano in predelano v Sloveniji, je pri nas preprosto,…

Več...

Piščancem prijazna reja pomeni kakovostno lokalno meso

Slovenija je dežela z razgibano pokrajino in se od sosednjih držav razlikuje predvsem po velikosti. Tudi, ko govorimo o reji perutnine, so v Sloveniji piščančje farme manjše v primerjavi s tujimi. To pa pomeni, da se lahko tako rejci bolj…

Več...

Kakovost mesa občutimo že ob prvem grižljaju

Vsak ljubitelj mesa si želi, da bi bilo meso, ki ga naroči v restavraciji in tisto, ki ga pripravi doma, enako okusno. Kaj pa se pravzaprav skriva za dobrim okusom? Kako izbrati meso najboljše, »izbrane kakovosti«? O tem smo se…

Več...
Vas zanima naša super hrana in aktualno dogajanje v Sloveniji?
Ostani na tekočem