Slovenija v enem glavnih kulinaričnih vodnikov!

V čem se Gault & Millau razlikuje od preostalih dveh gurmanskih vodnikov?

Glavna prednost Gault & Millau je neodvisnost. Predstavljamo gastronomsko ponudbo različnih pokrajin za povprečnega gosta, ljubitelja hrane. Sami izbiramo in določamo lokacije, ki pa niso zgolj in samo elitne. In ne odzivamo se na povabila. Imamo sedem okuševalcev, ki jih imenujemo inšpektorji in ti k vsakemu ponudniku vstopijo anonimno. Opravijo svoj nakup in ocenijo izkušnjo. Kot vsi gosti vstopijo, se prepustijo strežbi, sami plačajo račun in odidejo. Imamo seveda tudi nadzornika, ki lahko preveri oceno inšpektorja in tudi ta je anonimen. Naša najvišja ocena je 20 točk in skupaj pet kuharskih kap. A teh ni veliko. Zelo zelo dobri so ponudniki s tremi kapami, tudi teh ni dosti.

Kateri pa so dejavniki, ki določajo oceno?

Najpomembnejše so sestavine. Biti morajo naravne in iz bližine restavracije. Ocenjujemo tudi tehniko kuhanja, domiselnost krožnika in celoten ambient. Pomembna je tudi postrežba in celovita storitev s predstavitvijo postrežene jedi. Ob pogledu na krožnik moramo uživati in ta užitek preko ust prenesti tudi v želodec. Tako da ocenjujemo celovito izkušnjo.

Ali lokalna pridelava lahko vpliva na oceno?

V največji meri je prav to merilo. Kar 70 odstotkov ocene je odvisne od sestavin in lokalne so najboljše. Veste, nam se okus naše domače hrane zdi samoumeven, vendar tisti, ki veliko potujejo, tako kot jaz, poznajo razliko. Naše meso ni sprano ali celo vodeno in naša zelenjava še vedno hrustne, kot mora. In to so prepoznali tudi tujci. Tako da se Slovenija vse bolj profilira kot odlična destinacija za gastronomske užitke. Naštela bi le nekaj posebnosti, na katere bi morali biti ponosni – krškopoljski prašič, ajdova moka, pirina moka, piranska sol pa klobase in salame. To so sami fantastični izdelki, naravni izdelki. Ko to sama ponudim tujcem, so njihovi obrazi polni užitka. In tudi vina so izvrstna.

Tudi vina boste predstavili v vodniku …

Res je, kar precej strani bomo posvetili vinom in vinorodnim regijam. Slovenija ima odlična vina in skrbne vinarje. Navedli pa bomo tudi lokale, kjer je gostom na voljo majhen prigrizek, t.i. finger food, v kategoriji pop. Tako da ne govorimo le o restavracijah in kmečkih turizmih, ki pa bodo deležni tudi ocene.

Povejte, kaj vse vpliva na kakovost naših vin?

Razlike med malimi in velikimi vinarji ne bi mogla delati, saj niso dobri le mali vinarji, dobri so tudi veliki vinarji. Odličen je terroir, ki ga sestavljajo vrsta tal, sonce, nadmorska višina. Ležimo ob 45 vzporedniku, tako kot cenjeni Bordeaux, in ta lega je fenomenalna za vina. Imamo tri odlične, pa čeprav so različne, vinorodne dežele – Štajersko, Primorsko in Dolenjsko. V tako malem prostoru kar tri in vse tri vrhunske. Veliko so storili vinogradniki sami. Naredili so velik napredek in se ozavestili v pridelavi. Veliko pozornosti posvečajo že delu v vinogradu, nadalje pa tudi delu v kleteh.

Ob koncu še, kdaj lahko pričakujemo slovenski gurmanski vodnik?

Izšel bo v sredini oktobra. Takrat bomo razglasili tudi naj kuharja in kuharico ter izbrali največjega mladega talenta, ki mu bomo omogočili nadaljnje izobraževanje v družbi najboljših.

Foto: osebni arhiv