Slovenci, kje je vaša samozavest?

Profesor doktor Janez Bogataj velja pri nas za eno največjih, če ne kar največjo avtoriteto na področju kulinarične etnologije. Zaslužni profesor Ljubljanske univerze je avtor več kot štiridesetih knjig, od katerih so bile štiri nagrajene na prestižni vsakoletni prireditvi Gourmand World Cookbook Awards. Kljub temu da je zasluženo upokojen, ne počiva na lovorikah: že junija bo izšla njegova naslednja knjiga Od nekdaj jedi so ljubljanske slovele.

Slovenca bi po splošnem prepričanju sila težko opisali kot velikega gastronoma ali gurmana. Ampak vi pravite, da je to krivica, in se s svojim dolgoletnim delom trudite narod ozavestiti, da je lahko na svojo zgodovinsko kuhinjo še kako ponosen.

Na vsak način! Kot na mnogih drugih področjih je to tudi na tem ključno vprašanje naše samozavesti oziroma njenega pomanjkanja. Podlegli smo miselnosti, po kateri je vse, kar pride od zunaj, avtomatično krasno, ogromno žlahtne domače kvalitete nas pa preprosto ne zanima. In tako ne sme biti nobeno presenečenje, da imamo tako skromne rezultate pri grajenju svoje razpoznavnosti v tujini. Obstajajo sicer častne izjeme – to je treba vedno poudariti! – a jih je premalo.

Gre torej predvsem za samozavest …

Tako je. Marsikateri obiskovalec iz tujine, ki se malo bolj poglobi v tradicionalno slovensko kuhinjo, je nad njo navdušen! Navdušen je nad tem, kako zdrava je ta kuhinja, kako dobrega okusa je in tudi nad tem, kakšna pestrost je na tako drobnem geografskem območju! Poznam ljudi, ki se niso mogli načuditi temu, da imamo kar osemdeset različnih vrst štrukljev!

Pestrost, ki jo omenjate, je najbrž predvsem rezultat naše lege in zgodovine – torej tega, da smo bili vedno na izrazitem kulturnem prepihu?

Nedvomno. Vendar slovenska kulinarika nikoli ni bila zgolj seštevek vplivov, ki so se izmenjavali na našem ozemlju. Slovenec je iz teh vplivov seveda vedno s pridom črpal, a je potem zadevo znal dobro prilagoditi svojim navadam in potrebam.

Od kod je slovenska kuhinja črpala največ?

Zgodovinsko največ iz podonavske kuhinje, za katero so značilne razne močnate jedi. Izjemno pomembno pa je bilo tudi modernejše obdobje, ko smo ogromno potegnili tako od Mediterana kot od Balkana. Iz Mediterana smo tako, recimo, kot enega naših najbolj priljubljenih obrokov uvozili pico, z Balkana burek – in spet, kaj se je zgodilo? V Ljubljani je nekdo izumil pica burek! To je bil še en čudovit primer tega, kako smo v Sloveniji iz močnih tujih vplivov vedno znali potegniti nekaj čisto samosvojega!

Pica burek je torej slovenska jed?

Izumljen je bil v Ljubljani. V tujini bi temu v resnih gastronomskih krogih rekli fusion food, torej s spajanjem nastala hrana.

Bi lahko navedli še kak konkretnejši primer na to vižo?

Z lahkoto: prekmurska gibanica! Osnovno idejo so iz Podravja na Hrvaškem v Prekmurje prinesli tuji delavci, Slovenec pa je idejo spet zelo podjetno predelal. In nastala je prekmurska gibanica. Ali pa, recimo, krofi! Krofi so nastali v sklopu kuhinje na dunajskem cesarskem dvoru in so v izvirniku v premeru šteli največ pet centimetrov. Slovenec jih je spet prikrojil svojim potrebam: najprej jim je občutno povečal obseg, namesto na maslu jih je cvrl na svinjski masti ali lanenem olju pa tudi z marmelado jih takrat ni nadeval … Vse te spremembe je uvedel, ker jih je cvrl predvsem za pusta, takrat pa je potreboval en zelo konkreten pivnik za vse tiste prekomerne količine alkohola. Cesarsko slaščico je torej zelo učinkovito spremenil v sredstvo za krotenje mačka! No, za zadnji primer pa lahko skočimo še dlje nazaj, vse do srednjega veka, ko je k nam iz karnijskih dolin prišla jota. In ker je bil Slovenec tako priden inovator, so nastale na naših tleh tri zelo različne jote – vipavska, kraška in istrska –, ki se bistveno razlikujejo tako med sabo kot tudi od osnovnega karnijskega modela! No, kaj hočem z vsem tem povedati?

Kaj?

Da smo postali danes, v nasprotju z našimi zgodovinskimi koreninami, izraziti papagaji. Danes samo še nekritično kopiramo, in to praviloma v svojo škodo. Svojim navadam in potrebam pa ne znamo več prikrojiti niti naših lastnih starih jedi.

Kako to mislite?

Pogosto slišimo mnenje, da je tradicionalna slovenska prehrana strašno nezdrava. Ob čemer me vedno prešine: ja, logično, da je nezdrava, če je ne znamo razumeti v pravem kontekstu! Štrukelj da je nezdrav? Ja, seveda, da je, če ga ješ kot sladico po polnem obroku, in to po tem, ko si osem ur sedel in strmel v računalnik! Včasih so ga jedli kot glavno jed ob petih zjutraj, nakar so šli za cel dan kosit travo ali tovorit les iz gozda – in zagotavljam vam, da ni bil štrukelj v takem kontekstu prav nič nezdrav. Ali pa koline – češ, joj, to je vendar en sam holesterol! Ja, seveda je, če jih ješ vsak dan – včasih jih prav gotovo niso! Včasih so imeli neprestano izmenjavanje posta in obilja, danes pa …

Danes pa imamo, vsaj na krožnikih, neprestano izmenjavanje obilja in turbo obilja …

Ja, če hočete, ha ha …

Napisali ste več kot štirideset knjig. V številnih ste se zelo široko lotili kulinarične krajine, prav posebno pozornost pa ste namenili tako kranjski klobaski kot slovenski potici, ki sta dobili kar vsaka svojo monografijo. Od kod ta posebna ljubezen do prav teh dveh jedi?

Zgodbi sta si v bistvu podobni. Kranjska klobasa je na neki točki dosegla precej nizko splošno stopnjo kakovosti in je bila kot jed že precej razvrednotena. Na srečo se je našlo enajst proizvajalcev, ki je ustanovilo poseben konzorcij, da se je ta klobasa lahko ustrezno zaščitila. Našlo se nas je tudi kar nekaj zaskrbljenih občanov, ki smo močno čutili, da je tej jedi treba vrniti njen stari pomen. Ker se redno udeležujem podelitev Gourmand World Cookbook Awards, dobro poznam navado, da vsaka država s posebnimi monografijami predstavi svoje kulinarične posebnosti. No, in tako je bila omenjena monografija moj prispevek za skupno dobro. Lani pa je izšla še monografija o potici, ki je tako rekoč opomin državi Sloveniji, da bi bilo zelo na mestu, če bi zaščitili tudi potico.

Zakaj?

Slovenci smo v moderni dobi postali zelo površni, da ne rečem šlampasti. Kar gotovo ni bila značilnost preteklih rodov. Poleg tega smo postali grozno počasni. Včasih se pošalim, da beseda Slovenija etimološko izvira iz angleške besede slow, torej počasen. In ti dve lastnosti lahko kaj hitro privedeta do tega, da bo nekdo drug uspešno zaščitil tisto, kar je tipično naše. Pri kranjski klobasi imamo težave s Hrvati, ki nasprotujejo njeni zaščiti na ravni Evropske unije. Tudi pri potici se v prihodnje lahko zaplete, če ne bomo poskrbeli za njeno zaščito, saj v Opatiji že organizirajo Festival potice … Pri takih rečeh velja pravilo: dlje ko bomo čakali, slabše bo. Ne bi se bilo odveč česa naučiti iz primera sosednje Avstrije, ki je Madžarom uspešno “izmaknila” marsikatero kulinarično posebnost. Živimo v zelo dinamičnem svetu, in če sam ne boš poskrbel za svoje interese, tega zate ne bo storil nihče drug.