Sir: bogastvo, ki ga poznamo že 5000 let | Mleko | Zdrava in uravnotežena prehrana

Sir: bogastvo, ki ga poznamo že 5000 let

Ljudje so poznali sir že pred 5000 leti, vendar pa so si v davni preteklosti zaradi zapletene proizvodnje sir lahko privoščili le premožni. Šele v srednjem veku je postal dostopen tudi drugim slojem prebivalstva, predvsem na področju današnje Italije, Francije, Švice in skandinavskih držav, torej v tistih deželah, ki še danes slovijo kot sirarske velesile.

Sir je bogat naravni vir kalcija in beljakovin velike vrednosti

Kalcij je mineral, ki ga potrebujemo za zdrave zobe in kosti, sodeluje pa tudi pri mnogih življenjsko pomembnih procesih v telesu. Pri otrocih in mladini so potrebe po kalciju večje zaradi rasti in pridobivanja kostne mase. Odrasli pa moramo kalcij uživati za vzdrževanje kostne gostote in preventivo proti osteoporozi. Potrebujemo približno 1000 miligramov kalcija na dan, pri tem običajno več kot dve tretjini zaužijemo s pomočjo mleka in mlečnih izdelkov. 100 gramov poltrdega sira na primer vsebuje približno 700 miligramov, 100 gramov skute pa približno 95 miligramov kalcija.

Beljakovine naše telo potrebuje za rast, razvoj in obnovo celic ter tkiv. Odrasel človek dnevno potrebuje 0,8 gramov beljakovin na kilogram telesne mase, otroci, nosečnice, doječe matere, športniki in starejši odrasli nekoliko več. Sir vsebuje okrog 30 gramov beljakovin na 100 gramov, kar je odvisno od vrste sira, zato spada med beljakovinsko bogata živila.

Tudi sir mora dihati

Sire je najbolje hraniti v hladilniku v posebni zračni posodi za sir. Posoda ne sme biti nepredušno zaprta, saj sir med zorenjem oddaja vlago, kar lahko v zaprti posodi povzroči nastanek plesni. Najprimernejša temperatura za shranjevanje sira je med 2 in 12 stopinj Celzija, odvisno od vrste. Ker je primerno temperaturo za hranjenje sirov v domačem hladilniku težko doseči, je najbolje, da sir kupujemo sproti in si ne delamo večjih zalog.

Lokalno pridelani siri imajo svojevrsten pečat

Pridne roke in znanje slovenskih kmetov in mlekarn dajejo sirom, pridelanim iz slovenskega mleka, svojevrstni pečat. Lokalno mleko je namreč zaradi mnogih dejavnikov bolj kakovostno: proizvodnja mleka temelji na družinskih kmetijah, ki je živalim in okolju bolj prijazna, uporablja se kakovostna krma ter kratke transportne poti. Zaradi tega je mleko bogatejše in okusnejše, to pa nedvomno vpliva tudi na kakovost sira. Uživanje lokalno pridelanih sirov je zagotovo najboljša odločitev.

Kako pravzaprav nastane sir

Danes imajo sirarji boljše možnosti kot nekoč, saj je sirarska tehnologija močno napredovala in določeno vrsto sira je danes možno proizvajati praktično kjerkoli. Kljub temu pa danes še vedno cenimo sire, ki so tipični za določeno področje, saj na njihovo pridelavo ne vpliva le tehnologija, temveč tudi hranilna sestava mleka, mikroflora ter podnebje.

Sir nastane z zgostitvijo (koagulacijo) mlečnih beljakovin s pomočjo mlečnokislinske fermentacije, delovanja encimov iz sirišča in primerne temperature. Ta proces poteka v posebnih kotlih in traja od nekaj minut do nekaj ur. Nastali koagulum sirarji razrežejo s sirarsko harfo in ga tako razdrobijo na manjše kose. S tem spodbudijo izločanje bledo rumene tekočine, imenovane sirotka.

Koagulum, imenovan sirnina, nato vstavijo v luknjičave modele in ga obtežijo. Zrna v sirnini se začnejo povezovati, skozi luknjice v cedilu pa se izloči še določen delež sirotke. Tako dobijo sladkast in nekoliko gumijast mladi sir, ki ga nato za več dni postavijo v slanico. Po soljenju pustijo sir zoreti nekaj tednov, mesecev ali celo let.

V manjših sirarnah izdelujejo sire pretežno iz surovega mleka po opisanem postopku, v industriji pa večinoma iz pasteriziranega mleka. Siri lahko zorijo z naravno skorjo ali pa v ovoju za zorenje sira.

Pridelava sira iz surovega mleka predstavlja posebni izziv, saj se med zorenjem dogajajo zapleteni mikrobiološki, kemijski in fizikalni procesi.

 


Sorodni članki

Ste že slišali za seneno mleko?

Seneno mleko je posebna vrsta mleka, ki izvira iz kmetijske prakse, pri kateri krave niso krmljene s silažo. V poletnih mesecih se živali pasejo, pozimi pa se prehranjujejo predvsem s senom. Preberite, v čem so prednosti tovrstne pridelave in po…

Več...

Na kmetiji predelano mleko nosi oznako »kmečki«

Začelo se je z nakupom ene koze leta 1991 in željo pridelovati mleko za svoje otroke. Danes Irena Orešnik s pomočjo družinskih članov na svoji ekološki kmetiji pridela približno 40.000 litrov mleka. Iz njega v Sirarstvu Orešnik izdelujejo jogurte, skuto…

Več...

Slovenski siri, ki nosijo Zaščiteno označbo porekla

Slovenski siri z Zaščiteno označbo porekla se ponašajo s svojimi edinstvenimi zgodbami, zagotavljajo kakovost ter z vizualno oznako olajšajo vašo izbiro pri nakupu. Veste, kateri slovenski siri so vključeni v to shemo kakovosti? Slovenski siri že sicer izstopajo po kakovosti,…

Več...

Mleko je močna prehranska vez med generacijami

Sodobna kmetija zadovoljnih živali. S temi besedami lahko opišemo Kmetijo Čretnik s Pernovega pri Žalcu. Kmetija je zanimiva z več vidikov: ima ambicioznega in preudarnega gospodarja, v ospredju je dobrobit živali, zaznamuje pa jo tudi medgeneracijska zgodba. Predstavljamo vam kmetijo,…

Več...
Vas zanima naša super hrana in aktualno dogajanje v Sloveniji?
Ostani na tekočem