Peka potice je kulinarična tradicija, ki se prenaša iz roda v rod

Le kdo od nas si lahko predstavlja praznike brez potice? Med slovenskimi tradicionalnimi prazničnimi sladicami velja za kraljico. Recept zanjo se prenaša iz roda v rod. Z njim se ohranjajo tudi navodila, na kaj moramo biti pri pripravi potice pozorni. Preberite, kako se je ta kultna slovenska jed razvijala skozi čas, da še danes riše nasmeh na lica naših gostov.

Najstarejšo pisno omembo potice najdemo v delih Primoža Trubarja. Prvič jo opiše že leta 1575, omeni jo tudi leta 1577, a zanjo uporabi drugačno poimenovanje. Ljudje so ji v preteklosti namreč pravili povitica, povtica in potvica. Poimenovanja so bila vezana na razvoj načina izdelave potic od srednjega veka do začetkov 20. stoletja. Takrat se je razvoj ustalil, enotno poimenovanje potica pa se je uveljavilo v 18. stoletju. Izraz Slovenska potica se je začel uporabljati v drugi polovici 19. stoletja.

Najstarejši recept za potico je leta 1689 objavil Janez Vajkard Valvasor, in sicer v šesti in sedmi knjigi Slave vojvodine Kranjske. Do 19. stoletja sta bila v rabi dva načina peke potice. Prvi je bil polžasto zaviti zvitek z nadevom, drugi pa kolač, ki je imel v sredini luknjo. Na prehodu iz 19. v 20. stoletje prevlada oblika kolača, polžasti način pa se ohrani predvsem na zahodu Slovenije. V prvi kuharski knjigi v slovenskem jeziku iz leta 1799, ki jo je napisal Valentin Vodnik, je prav tako navedena potica, in sicer kot način oblikovanja razvaljanega kvašenega peciva z različnimi nadevi.

Potica torej sodi med sladice, ki so jih znali pripravljati že naši predniki. Slovenska potica nosi označbo »zajamčena tradicionalna posebnost«. S to evropsko shemo kakovosti se zaščiti predvsem receptura, način pridelave ali predelave. Tako označena Slovenska potica je narejena po recepturi in postopku, ki sta zaščitena. S to oznako je zaščitenih pet vrst potice, ki se razlikujejo glede na nadeve. Ti so lahko narejeni iz orehov, orehov z rozinami, rozin, pehtrana in pehtrana s skuto.

Tradicionalna Slovenska potica je pečena v okroglem potičniku

Tradicionalni pekač za peko Slovenske potice se imenuje potičnik. Izdelan je iz žgane gline, porcelana, emajlirane kovine, kovine s teflonsko oblogo ali drugih materialov. Potičnik je okrogle, rahlo konusne oblike, obodna stena je gladka ali rebrasta. Pri slednji so rebra postavljena navpično glede na dno potičnika, ki je ravno. V sredini potičnika je prirezan stožec, ki omogoča peko potice, ki ima v sredini luknjo. Najmanjša uporabna dimenzija potičnika ima dno s premerom vsaj 14 cm. Potičniki iz žgane gline so lahko povezani z žico, kar poveča njihovo obstojnost.

Priporočila za peko potice

Čeprav se tradicija peke potice prenaša iz roda v rod, se peke potice vsi enkrat lotimo prvič. In prav za začetnike je dobro, da upoštevajo nekaj priporočil za uspešno peko.

1. Izberite tradicionalni potičnik, ki ga pred peko dobro namažite z maščobo ter posujte z ostro moko.
2. Za testo izberite kakovostne in sveže sestavine, ki naj bodo sobne temperature.
3. Testo mora dvakrat vzhajati – drugič naj vzhaja krajši čas.
4. Tudi sestavine za nadev morajo biti kakovostne, sveže in sobne temperature.
5. Količina nadeva naj bo približno enaka teži testa. Ko testo premažemo z nadevom, je pomembno, da imata oba enako temperaturo.
6. Pri prestavljanju potice v model bodite previdni, da se spodnja stran ne spodvije.
7. Preden potico postavite v pečico, jo prebodite in premažite z jajčnim premazom. Pri tem bodite previdni, da ne zamašite luknjic.

Lotite se priprave tradicionalne Slovenske orehove potice

Nekaj priporočil za peko tradicionalne Slovenske potice ste spoznali, zdaj pa je čas, da se lotite peke te sladice. Naj vas spomnimo, da lahko potico po pripravi tudi zamrznete in si tako olajšate delo za prihodnjič. V zamrzovalnik lahko shranite tudi že pečeno potico.

Sestavine in priprava kvašenega testa:

• 1 kg bele pšenične moke
• 30 g kvasa
• 100 g surovega masla
• 120 g sladkorja
• 10 g soli
• 3 rumenjaki ali 60 g rumenjakov
• 10 g vaniljevega sladkorja
• 10 ml ruma
• do 500 ml mleka

Priprava testa

Kvašeno testo lahko zamesite s kvasnim nastavkom ali brez njega. Testo mesite tako dolgo, da se sestavine povežejo in se testo lepo loči od sklede. Pustite ga počivati vsaj 15 minut.
Ko se testo spočije, ga lahko:

1. takoj razvaljate na debelino približno 0,5 cm v obliko pravokotnika, namažete z nadevom ter tesno zvijete v zvitek;
2. pustite vzhajati in ga šele potem razvaljate na debelino približno 0,5 cm v obliko pravokotnika, namažete z nadevom in tesno zvijete v zvitek.

Zvitek položite v namaščen potičnik, ga večkrat prebodite in pustite vzhajati, da vidno naraste in je površina napeta, vendar pod otipom prsta puhasta. Vzhajano testo lahko ponovno prebodete tudi pred peko.

Sestavine za orehov nadev:

• 1 kg zmletih orehovih jedrc
• 375 g sladkorja
• 100 g surovega masla
• 3 beljaki ali 90 g beljakov
• 20 g vaniljevega sladkorja
• 1–2 noževi konici cimeta ali vsaj 3 mg
• do 600 ml mleka

Priprava orehovega nadeva in potice

1. Zmleta orehova jedrca prelijte z vročim mlekom in pustite, da se zmes ohladi.
2. Ohlajenim orehom primešajte vaniljin sladkor, sladkor, cimet in stopljeno maslo, nazadnje pa vmešajte še stepen sneg iz beljakov, ki ga lahko naredite tudi iz beljakov in sladkorja. Nadev ne sme biti niti preveč tekoč niti preveč suh.
3. Testo razvaljate na debelino mezinca (0,5 cm).
4. Za 1 kg kvašenega testa potrebujete približno 1 kg orehovega nadeva. Potica mora imeti 3–4 zavoje za srednje velik model (do vključno 29 cm premera), pri večjih modelih ima lahko 1–2 zavoja več.
5. Testo namažite z nadevom, ki ga lahko potresete še z mletimi orehi.
6. Testo z nadevom tesno zvijte v zvitek in ga položite v potičnik, namaščen z maslom in pomokan. Konca zvitka se morata dobro stikati.
7. Potica naj v pekaču ponovno vzhaja.
8. Pred peko potico po želji premažite z mešanico masla, mleka in rumenjakov ali le z enim od naštetega. Zvitek na več mestih prebodite in pecite na temperaturi 160 °C – 180 °C vsaj 40 minut. Temperaturo in čas pečenja prilagodite glede na vrsto pečice in velikost potice.
9. Potico zvrnite iz potičnika – zgornji del naj bo spodaj – in jo ohladite.
10. Po želji jo potresite s sladkorjem v prahu in ponudite narezano na rezine.