Odkrijte novo veselje do kuhanja! Z ekološko hrano

Kako svežina ekološko pridelane hrane vpliva na kulinarično izkušnjo in zakaj je bližina ekoloških kmetij pomembna pri dobavi surovin za kuhanje z ekološko hrano? Kje se vi oskrbujete z lokalno eko hrano in v čem je prednost take oskrbe? Kaj bi priporočali gospodinjam v smislu oskrbe in kaj restavracijam?

Kulinarična izkušnja je spomin na okus jedi, ki jih jemo v otroštvu in ostanejo zapisani v spominu za vedno. Potem pa v življenju znamo prepoznati okuse, katera hrana je sveže skuhana, iz svežih ali posušenih lokalnih ekoloških živil, skuhana na ekološki način. Bližina ekoloških kmetij pa je pomembna zato, ker kmeta spoznamo, mu potem tudi zaupamo, da je pošten in resen pridelovalec. Bližina je pomembna tudi zato, ker s tem prispevamo k zmanjševanju prometa na cestah, na morju, v zraku in tako dalje. Živila kupimo bolj sveža in kakovostna, ker so transportne poti krajše. Tudi embalaže je manj, velikokrat je tudi vračljiva. Z lokalnimi ekološkimi živili se oskrbujem v ekološki trgovini naše kmetijske zadruge Agrarija Koper. Prednost take oskrbe je za nas kupce maksimalno možna kakovost živil, obenem je podpora zaposlenim, pa tudi vodstvu zadruge, ki omogoča kmetom, da svoje pridelke in izdelke lahko prodajo čim bliže doma. Gospodinjam, restavracijam in drugim obratom priporočam, naj aktivno sodelujejo z ekološkimi kmetijami v svoji bližini, da ugotovijo, katera ekološka živila so trenutno na voljo, ter na podlagi tega prilagodijo svoje jedilnike. Ko so breskve, fige, kakiji ali sezonska zelenjava, bi morali vsi vrtci, šole in restavracije ponuditi te izdelke svojim gostom, vključno z otroki in starejšimi. Le tako ne bo treba dobrih živil zavreči.

Kako bi spodbudili ljubitelje kuhanja, da vključijo več ekoloških sestavin v svojo prehrano? Na kakšen način po vašem mnenju ekološka hrana zagotovi pristnejši okus jedi? Kako naj se taka hrana pripravlja, da se ne izgubi med pripravo vse, kar je bilo s pridelavo dobrega ohranjenega v njej (torej, kako okuse izkoristiti, kako ne uničiti s predolgim/napačnim kuhanjem in pripravo vseh mineralov in hranil)?

Ljubitelje kuhanja bi navdušila za nakup ekoloških sestavin in kuhanje tako, da bi jih naučila KUHATI. Morda bi lahko organizirali kratke kuharske demonstracije v živo, kar bi lahko potekalo na različnih mestih, kot so trgovine z ekološkimi živili, ekološke kmetije, ekološke tržnice ali celo v podjetjih, kjer so zaposleni. Vodilni v podjetjih bi se lahko zavedali, kako bi takšni dogodki lahko zmanjšali bolniške odsotnosti (saj je nepravilna prehrana lahko eden od vzrokov za slabo počutje) in prihranili denar zaposlenim, če bi občasno organizirali kratke ekološke kuharske tečaje na delovnem mestu. Tako bi zdravo in z večjim veseljem kuhali doma. Pristnejši okus jedi zagotovimo s pravilnim shranjevanjem kupljenih živil in kar je zelo pomembno ‒ s pravilnim kuhanjem.

Ekološki način kuhanja, ki ga sama prakticiram in promoviram, se bistveno razlikuje od industrijskega načina kuhanja. V gospodinjstvih, kjer ni nobenega nadzora, se ekološka živila tudi zamrzuje »po domače« brez šokerjev. Že tu se izgubi skoraj vse, kar je bilo dobrega in hranilnega v živilu. Pri pripravi ekoloških obrokov z zelenjavo je pomembno, da uporabimo poseben pristop, kjer ne segrevamo olja neposredno, temveč najprej rahlo segrejemo ponev in nato dodamo olje, sledi dodatek živila, kot so na primer jajca na oko ali omleta. Svežo zelenjavo je najbolje zmehčati v vodi, namesto v vročem olju. Za začetek jo operemo v topli vodi z dodatkom grobe soli, vendar je ne smemo namakati. Nato jo prenesemo v posodo, kjer dodamo približno prst ali dva vode. Ko voda večinoma izpari, vmešamo polovico kakovostne maščobe in kuhamo, dokler se zelenjava ne zmehča. Na koncu dodamo preostalo maščobo. Torej najprej narezano, oprano čebulo in malo vode, ko voda počasi izpari, dodamo malo maščobe in počasi pražimo do rumene barve. Tako dosežemo, da je čebula sladkastega okusa. Če damo neoprano čebulo v vročo maščobo, postane grenka in maščoba je uničena. Pri pripravi ekološkega mesa za golaž najprej dušimo meso na polovici olja. Ko je skoraj mehko, dodamo prepraženo čebulo, potresemo s polnovredno moko, zalijemo z vročo vodo in kuhamo še pol ure, nadaljujemo s postopkom. Tak način kuhanja je bolj zdrav in varnejši, saj nikoli neposredno ne segrevamo samo olja ali druge maščobe (izjema so miške, krofi in tako dalje). Poleg tega se tudi zmanjšuje tveganje za požar v kuhinji. Najbolj pomembno pa je, da s takšnimi postopki kuhanja ohranimo hranila in okus živila.

Menite, da je na področju (certificirane) ponudbe ekološke hrane v gastronomiji na slovenskih tleh narejenih že veliko premikov ali je prostora še za izboljšave in kako do njih?

Moj odgovor je DA, obstaja še veliko prostora za izboljšave, še zlasti v obliki izobraževanja o ekološkem kuhanju. Največje in najhitrejše spremembe lahko naredi država, nato gostinske šole, ki vzgajajo in učijo mlade za kuharje oziroma kuharice. Ti mladi kuharji in kuharice bodo, ko bodo prišli na trg dela, kuhali ne samo v restavracijah in hotelih, ampak tudi v vrtcih, šolah, v domovih za ostarele in seveda v lastnem gospodinjstvu. Moje prepričanje je, da gastronomija ni samo visoka kulinarika. Ti izobraženi kuharji bodo lahko še z dodatnimi znanji organizirali praktične ekološko obarvane kuharske tečaje za mlade, študente, zaposlene odrasle, upokojence, invalide in ne nazadnje tudi goste. To je za obrate z ekološko kuhinjo velika dodana vrednost. Pa ne samo za obrate, ampak za izobrazbo o ekološkem kuhanju, prehrani in kmetovanju za vse ljudi.