Od ‘posebneža med siri’ do ptujskega lüka

Kot smo že večkrat nazorno pokazali tudi na naši spletni strani, smo Slovenci narod z izjemno bogato in raznoliko kulinarično tradicijo. Naš sloviti etnolog Janez Bogataj nam je v intervjuju razložil, da smo bili sicer vedno zelo odprti za vplive od zunaj, da pa smo jih obenem vedno znali iznajdljivo prikrojiti potrebam delavnega in ne vedno najbolj premožnega slovenskega človeka. Proti koncu pogovora je potarnal, da smo začeli v zadnjem času čedalje bolj nekritično kopirati trenutno po vsem svetu prevladujoče prehranjevalne trende – in zato, dodajamo mi, je še toliko bolj pomembno, da sproti obnavljamo poznavanje svoje bogate gastronomske dediščine. V ta namen smo za vas pripravili krajši pregled shem kakovosti, ki omogočajo zaščito kmetijskih pridelkov in živil.

Za začetek je treba povedati, da obstajata dve vrsti zaščite, in sicer zaščita na ravni nacionalne slovenske zakonodaje in zaščita na ravni Evropske unije. Zaščitijo se ime določenega proizvoda kot tudi način proizvodnje in receptura. Vsi proizvajalci zaščitenih proizvodov pa se morajo vsako leto ponovno certificirati in se tako vedno znova podvreči dodatni kontroli neodvisnih certifikacijskih organov. V Sloveniji je za postopek zaščite odgovorno Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano, ki ustrezno dokumentacijo po zaključku nacionalne zaščite posreduje v končno odločitev še Evropski komisiji.

Vrste zaščit na evropski ravni

Na evropski ravni poznamo tri vrste zaščite, in sicer: zaščitena označba porekla, zaščitena geografska označba in zajamčena tradicionalno posebnost. Zaščitena označba porekla in zaščitena geografska označba pomenita, da je proizvodnja kmetijskega pridelka ali živila geografsko omejena, medtem ko je zaščita z zajamčeno tradicionalno posebnostjo namenjena predvsem kmetijskim pridelkom in živilom, ki se proizvajajo ali na tradicionalen način ali iz tradicionalnih surovin ali po tradicionalnem receptu.

Za zaščito z zaščiteno označbo porekla morajo biti kmetijski pridelki ali živila tesno povezani z območjem, katerega ime nosijo. To pomeni, da morata tako pridelava kot predelava potekati na točno definiranem območju, ki mora imeti s svojimi naravnimi in človeškimi dejavniki na sam pridelek tudi pomemben vpliv (tu gre lahko, recimo, za kraško burjo ali morda za gorske pašnike ali pa tudi za posebna tradicionalna znanja lokalnih kmetov). Tudi pri naslednji kategoriji, zaščiteni geografski označbi, mora obstajati povezava med kmetijskim pridelkom ali živilom in okoljem, vendar je lahko nekoliko ohlapnejša. V praksi to pomeni, da mora biti proizvod na tem skrbno definiranem območju pridelan ali predelan (torej ne nujno oboje) in da lahko surovine izvirajo od drugod. Je pa treba za posamezen izdelek vseeno dokazati posebno kakovost, sloves ali druge značilnosti, ki izvirajo s tega geografskega območja. Tretja vrsta zaščite na področju EU je zajamčena tradicionalna posebnost, kjer gre torej predvsem za tradicionalen način proizvodnje oziroma za tradicionalno recepturo izdelka, sama proizvodnja pa ni geografsko omejena.

Slovenske sheme in označbe kakovosti

Na nacionalni ravni po drugi strani izstopa predvsem tako imenovana označba višje kakovosti. Namenjena je proizvodom, ki pozitivno odstopajo od minimalne predpisane kakovosti istovrstnih živil na tržišču. Kriteriji za zaščito s to označbo se nanašajo predvsem na sestavo, senzorične ali fizikalno-kemične lastnosti ali način pridelave oziroma predelave. V praksi to pomeni, da ima posamezni izdelek, recimo, lahko več sadnega deleža kot istovrstni izdelki ali da ne vsebuje sicer dovoljenih aditivov ali pa, da je bil pridelan na okolju in živalim posebej prijazen način.

Kot povedano, se lahko Slovenci v Evropski uniji pohvalimo z vrsto zaščitenih dobrot. V kategoriji zaščitena označba porekla tako najdemo tudi bohinjski mazavi sir mohant, ki mu zaradi izrazitega vonja in okusa pravijo tudi ‘posebnež med siri’, pisano paleto vrst kočevskega gozdnega medu, tolminc … Potem imamo tu še ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre iz ročno obranih oljk, od katerih jih mora biti vsaj trideset odstotkov sorte istrska belica, zaradi podnebnih razmer in mikroklime z minerali in encimi izjemno bogat kraški med in z minerali morja bogato piransko sol, ki jo še vedno pridelujejo po sedemsto let starem izročilu.

Tudi v drugi kategoriji, torej kategoriji zaščitena geografska označba, nam ne manjka razlogov za ponos. Navedimo samo kraški pršut, ki ima zaradi posebej ugodnih podnebnih razmer posebej razgibano dinamiko sušenja in zorenja, prleško tünko, slovito štajersko-prekmursko bučno olje iz bučnih semen najvišje kakovosti in brez aditivov, kraško panceto z značilnim sladkastim okusom, ptujski lük – zmerno ostro in v tradicionalne vence spleteno čebulo s Ptujskega polja – in ne nazadnje tudi kranjsko klobaso, eno naših najodmevnejših ambasadork tako doma kot v tujini.

Mnogi bi v tej družbi gotovo pričakovali tudi skoraj enako slovito prekmursko gibanico, vendar le-to v resnici najdemo v tretji kategoriji, torej v kategoriji zajamčena tradicionalna posebnost. Da ji ni dolgčas, ji družbo tam delajo tudi belokranjska pogača in idrijski žlikrofi z značilno obliko klobuka z zavihanimi robovi.

V četrti zgoraj našteti kategoriji, torej naši nacionalni shemi višja kakovost, najdemo, recimo, med zlati panj z nižjo vsebnostjo vode, kokošja jajca omega plus, ki imajo zaradi dodajanja lanenih semen v krmno mešanico vsaj petkrat več maščobnih kislin omega-3 kot navadna jajca, piščančje meso z oznako ‘vir selena’, ‘poltrdi sir brez konzervansov’ in še nekatere druge proizvode.

Podrobnejši pregled slovenskih zaščitenih kmetijskih pridelkov in živil

Vse tiste, ki bi se želeli podrobneje seznaniti s slovenskimi zaščitenimi proizvodi, toplo vabimo semkaj. Tu si lahko v računalnik shranite našo imenitno in bogato ilustrirano elektronsko knjižico Slovenski zaščiteni kmetijski pridelki in živila. Naj vam dobro služi; po eni strani kot vir okrepljenega ponosa na čudeže slovenske gastronomske tradicije, po drugi pa kot zelo praktičen vodnik pri prihodnjih nakupovalnih odločitvah! Na spletnih straneh ministrstva pa so dostopni tudi podatki o certificiranih proizvajalcih posameznih zaščitenih proizvodov.