O čem nas učijo deklaracije na živilih

V množici kričečih barv, izvirnih oblik in napisov v presežnikih, ki jih nosijo izdelki vseh vrst, obstaja delček embalaže, na katerem brez izjeme najdemo listek z drobnim tiskom. Deklaracija. To je tisti del izdelka, ki naj po zakonu »govori resnico«.

Označevanje izdelkov je temeljni tržni standard, ki velja za vse proizvajalce in trgovce, vsaj na območju Evropske skupnosti. Podprto je z nacionalnimi zakoni in nadnacionalnimi direktivami, vse z namenom, da se porabniku oziroma potrošniku zagotovi varen in kakovosten izdelek. Natančnost pri označevanju je za prodajalca izdelkov obvezna naloga, prav takšno branje oznak pa je za potrošnika dober nasvet. Zakaj?

V poplavi izdelkov, zlasti enakovrstnih, se nemalokrat zgodi, da so označbe pomanjkljive in celo zavajajoče. Izjave ali deklaracije, natisnjene na embalaži izdelka, morajo biti vidne, jasne, v domačem jeziku in čitljive, saj porabnika seznanijo z glavnimi podatki o izdelku na enem mestu. Deklaracija živil je pri tem toliko bolj ključna. Živila imajo najtesnejšo zvezo z našim zdravjem, zato nam ustrezna deklaracija lahko pove več, kot bi si mislili.

Deset obveznih vrstic

V Sloveniji že vrsto let velja zlati nabor podatkov, s katerimi morajo biti po Pravilniku o splošnem označevanju predpakiranih živil označena vsa živila:

• prodajno ime živila;
• seznam in količina sestavin;
• neto količina;
• rok uporabnosti;
• serija (lot) živila;
• posebni pogoji hranjenja in uporabe;
• ime in naslov ali firma in sedež proizvajalca oziroma tistega, ki živilo pakira ter prodaja;
• podatek o kraju porekla;
• navodilo za uporabo, kadar živila brez navodil ne bi bilo mogoče ustrezno uporabiti;
• vsebnost alkohola v volumenskih odstotkih pri pijačah, ki vsebujejo več kot 1,2 vol. % alkohola.

Poleg navedenih točk morajo biti na označbi živila tudi dodatni podatki, če tako predvidevajo drugi vertikalni predpisi, kot je to v primeru gensko spremenjenih organizmov (GSO), zdravstvenih in prehranskih trditev, živil iz shem kakovosti in določenih drugih vrst živil (oljčno olje, vino, med, čokolada, sok).

Zajetna količina predpisov, ki se nanašajo na označevanje, kakovost in ustreznost živil, je za povprečnega potrošnika lahko velik napor, zato je na mestu izdelava nekakšne legende o tem, kaj vse predstavlja dodatno zmedo in zavajanje. Ime živila, denimo, mora vsebovati tudi podatek o njegovem fizikalnem stanju ali posebnem postopku obdelave (npr. v prahu, zgoščen, dimljen, sušen, hitro zamrznjen), v seznam sestavin pa morajo biti vključene tudi vse sestavine živila, navedene po padajočem vrstnem redu glede na svojo maso. Seznam mora vključevati besedo »sestavine«.

Škrob, aditivi, sladkorji, sevanje in odvajalni učinek

Proizvajalci in trgovci imajo precej manevrskega prostora pri odločitvi, kako bodo na označbi navedli sestavine, saj so te lahko do določene količine v živilu poimenovane kar s splošnim imenom kategorije, v katero sodijo. Recimo »sir« (kot sestavina drugega živila, pri čemer to živilo ni posebna vrsta sira), »ribe« (kot sestavina drugega živila, ki ni posebna vrsta ribe), »začimbe« (vse, ki ne presegajo 2 % mase živila), »drobtine«, »sladkor« ali na primer »vino«.

Obstajajo pa tudi sestavine, ki so si zaradi učinkov na zdravje prislužile posebno obravnavo.

• Škrob ─ označba mora biti vedno dopolnjena z navedbo njegovega specifičnega rastlinskega porekla, če vsebuje gluten.
• Aditivi ─ označeni morajo biti z imenom kategorije, ki ji sledi ime aditiva ali oznaka E. Sem sodijo barvila, konzervansi, antioksidanti, emulgatorji, sredstva za zgostitev, sredstva za želiranje, stabilizatorji, ojačevalci arome, kisline, sredstva za uravnavanje kislosti, sredstva proti sprijemanju, modificiran škrob (z navedbo rastlinskega porekla in vsebnosti glutena), sladilo, sredstvo za vzhajanje, sredstvo proti penjenju, sredstvo za glaziranje, emulgirana sol, sredstvo za obdelavo moke, utrjevalec, sredstvo za ohranjanje vlage, za povečanje prostornine in potisni plin.
• Sestavine, ki so bile obdelane z ionizirajočim sevanjem.
• Živila z dodanim sladkorjem imajo prav tako rezervirano posebno mesto na deklaraciji in nosijo oznake »s sladilom« ali »z dodanim sladkorjem«. V primeru, ko živilo vsebuje aspartam, mora imeti dodatno navedbo »vsebuje fenilalanin«, aminokislino, pomembno za bolnike, ki jo težko presnavljajo oziroma je sploh ne presnavljajo.
• Če živilo vsebuje več kot 10 % dodanih poliolov mednje sodijo t. i. sladkorni alkoholi (npr. izomalt, matitol, sorbitol, ksilitol), ki se jih dodaja živilom zaradi njihove nizke kalorične vrednosti, saj so imuni na delovanje ustnih bakterij in se ne pretvarjajo v kisline, zato morajo biti živila, ki jih vsebujejo, označeno z navedbo »prekomerno uživanje ima lahko odvajalni učinek«.

Hranilna vrednost in GDA

V duhu zdravega življenjskega sloga, kjer osrednjo vlogo igra hrana, točneje količina zaužite hrane, je potrebno izpostaviti dejstvo, ki bi lahko sodobnega potrošnika presenetilo. Označevanje hranilne vrednosti živil namreč zaenkrat ni obvezno, kljub temu pa je, kot je razvidno v praksi, večina živil opremljena s podatki o energijski vrednosti, izraženi v KJ in kcal, ter o količini beljakovin, ogljikovih hidratov in maščob, izraženih v gramih.

Proizvajalci pogosto uporabljajo tako imenovano razširjeno označevanje, kjer so običajno pregledno navedene posamezne sestavine in njihovi deleži v živilu. Če se proizvajalec izrecno sklicuje na posebne hranilne lastnosti živil z namenom razločevanja od »tistih klasičnih«, potem je v primeru oglaševanja lastnosti takšnega živila obvezna razširjena oznaka hranilne vrednosti.

Med dodatne oznake, ki jih vse pogosteje srečujemo na izdelkih, se uvršča novi mednarodni način označevanja o dnevni orientacijski hranilni vrednosti živila. Angleška kratica GDA (Guideline Daily Amount) stoji ob vrednostih posameznih hranilnih sestavin živila, izraženih v odstotkih na podlagi povprečne količine za odrasle, ki znaša 2000 kcal na dan. Povprečna vrednost zaužitih kalorij naj bi potrošnika hitro opomnila na dejstvo, da je prekomerno in neuravnoteženo uživanje hrane vse večji družbeni problem. Priporočila številnih študij dajejo okvirne smernice o potrebnih količinah dnevnih energijskih vrednosti za odraslega:

• maščobe med 20 % in 35 %;
• ogljikovi hidrati med 45 % in 65 %;
• beljakovine med 10 % in 35 %;
• vlaknine najmanj 25g na dan.

Zaradi vse večjega poudarka zdravju je v bližnji prihodnosti pričakovati nekatere korekcije in dodatne predpise o označevanju živil na območju Evropske skupnosti. Potrošniku naj bi bili kmalu na voljo podatki o vsebnosti sestavin ali o aktivnih substancah, ki lahko povzročajo alergije zaradi prehrane. Sem sodijo najpogostejši živilski alergeni (žita, ki vsebujejo gluten, školjke, raki, ribe in tovrstni izdelki, jajca in jajčni izdelki, arašidi, soja in sojini izdelki, mleko, laktoza in mlečni izdelki, lupinasto sadje, sezam in sezamovi izdelki, sulfiti in žveplov dioksid).

Rok uporabnosti in navodila za shranjevanje

Ena izmed najstarejših oznak na živilih je gotovo rok uporabnosti. Po definiciji je to datum minimalnega roka trajanja ali datum uporabe, do katerega živilo ohrani svoje značilne lastnosti, če je primerno shranjeno. Označevanje sledi konvenciji, ki se glasi »uporabno najmanj do«, temu pa sledi datum ali podatek, kje na embalaži je datum naveden. Sledi lahko še opis pogojev za shranjevanje živila, ki jih je treba upoštevati, da zaprt izdelek obdrži svoje značilne lastnosti do navedenega roka.

Navodilo za shranjevanje je obvezna informacija pri hitro pokvarljivih, mikrobiološko občutljivih živilih, ki zahtevajo nadzorovano temperaturno okolje, saj lahko že po krajšem obdobju predstavljajo neposredno nevarnost našemu zdravju. V tem primeru se mora datum minimalnega roka trajanja nadomestiti z datumom uporabe. Ta mora biti označen z besedama »porabiti do«, temu pa spet sledi navedba datuma ali podatek, kje na embalaži je datum naveden.

Navedba roka uporabnosti ni obvezna za sveže sadje in zelenjavo, ki ni olupljena, narezana ali podobno obdelana, razen za kalčke iz semen in podobne izdelke ter pijače, ki vsebujejo 10 vol. % alkohola ali več, osvežilne pijače, sadne sokove in nektarje ter alkoholne pijače, namenjene obratom javne prehrane, ki so polnjene v več kot 5 l embalažo, pekovsko in fino pekovsko pecivo, ki se zaradi svoje sestave običajno porabi v 24 urah po izdelavi, kis, jedilno sol, kristalni sladkor, slaščičarske izdelke, ki vsebujejo skoraj izključno aromatiziran oziroma obarvan sladkor, žvečilke in podobne izdelke za žvečenje ter posamezna pakiranja sladoleda, ki so v skupnem pakiranju.

»Dobrote z naših kmetij«

Če se iz trgovskih centrov in velikih industrij preselimo k lokalnim pridelovalcem, predelovalcem in na sploh kmetijam, ki ponujajo živila, so pravila označevanja izdelkov tudi na tem področju posodobljena. V zadnji različici sicer neuradno prečiščenega besedila Zakona o kmetijstvu (Zkme-1-NPB2) je uvodoma zapisano, da označevanje in način trženja kmetijskih pridelkov ali živil ne smeta besedno, slikovno ali kako drugače zavajati potrošnika glede resničnosti navedenih podatkov. Obvezno označevanje izdelkov je na tem področju lahko dopolnjeno s prostovoljnimi označbami, ki govorijo o posebnih lastnostih, postopkih pridelave in predelave ter drugih lastnostih kmetijskih pridelkov in živil. Sheme kakovosti kmetijskih pridelkov in živil po tem zakonu so: »dobrote z naših kmetij«, »ekološki«, »integrirani«, »višja kakovost«, »zajamčena tradicionalna posebnost«, »označba porekla« in »geografska označba« ter druge sheme kakovosti, priznane s predpisi Skupnosti.

Tovrstne oznake potrošniki radi vidimo na prodajnih policah, saj nam vračajo zaupanje v kakovost, ki je plod skrbnega izbora, priprave in predelave živil v lokalnem okolju s tradicionalnimi surovinami in recepti ter je podkrepljena z ustreznimi certifikati.

Globe

Označevanje izdelkov, zlasti živil, je v času tisočerih akcij in obilice na las podobnih si izdelkov vse bolj na vrhu zahtev sodobnega potrošnika. Slabo, neprimerno, pomanjkljivo ali zavajajoče označevanje krši predpise, ki skušajo ohraniti višji standard in transparentno izbiro. Grobe kršitve, med katere sodijo neresnični podatki, prikrivanje, dvoumnosti in celo pripisovanje zdravilnih lastnosti v smislu preprečevanja, zdravljenja ali ozdravljenja bolezni ljudi (razen izjem, kot so živila za posebne prehranske namene in naravne mineralne vode), se kaznuje z globami, ki za pravne osebe segajo do 6.200 evrov, za samostojne podjetnike do 3.000 evrov, za posameznike pa do 600 evrov.