28.11.2018Čeprav smo večino pridelkov letošnjega leta že pobrali in zaužili je pomembno, da s svojo prehrano tudi jeseni in pozimi poskrbimo za ustrezen vnos hranljivih snovi. Na delovanje imunskega sistema vplivajo mnoga živila, med njimi tudi kislo zelje, ki je bogat vir zdravju koristnih snovi. O tem smo že pisali v prispevku Kislo zelje utrjuje našo moč, tokrat pa poglejmo, kako iz zelja nastane kislo zelje. Nekoč so zelje verjetno kisali predvsem zato, da so letino ohranili tudi preko hladnih zimskih mesecev, danes pa je kislo zelje zelo zaželeno v naši prehrani zaradi svoje značilne arome in okusa ter seveda zaradi vseh hranil, ki ugodno vplivajo na naš imunski sistem.
Tako kot jogurt in kefir tudi kislo zelje in kisla repa sodita med probiotične izdelke. Probiotična živila pa znanstveno dokazano pozitivno vplivajo na obrambo našega telesa z vplivom na dejavnosti ali število obrambnih celic (preberite tudi: Kaj lahko storimo za boljši imunski sistem). Kislo zelje lahko uživamo presno, v solati ali pa ga pripravimo na enega od številnih načinov, ki jih pozna naša tradicionalna kuhinja.
Na kmetiji Pr’ Klemen v ljubljanskih Stožicah zelje kisajo že od začetka 20 stoletja. Jernej Cunder pravi, da se je njegov stari ata že ob koncu 19. stoletja učil kisanja zelja pri Trnovčanih, ki so v Ljubljani prvi kisali zelje. Spomni se še časov, ko so kislo zelje s konji vozili v Trst, kjer so sode vkrcali na ladje za prehrano mornarjev, kislo zelje se namreč dobro in dolgo obdrži. Danes na kmetiji predelajo med 20 in 30 ton kislega zelja letno, zelje pa pridelajo na svoji kmetiji. Nedavno so o pridelavi in kisanju zelja posneli tudi film, ki si ga lahko ogledate na tej povezavi. Pomembno pri kisanju zelja, pravi Cunder, je, da: »uporabimo le lepo zelje, ki ga dobro očistimo in seveda, sol, pravšnja količina soli.«
Posle počasi predaja že svojemu vnuku, torej se Pr’Klemen z zeljarstvom zdaj ukvarja že peta generacija.
Kislo zelje in kislo repo pridobivamo s fermentacijo podobno kot jogurt, skuto in kislo mleko. Gre za naravno metodo konzerviranja, ki pa v primeru kislega zelja lahko celo izboljša hranilno vrednost živila. Fermentacija ali biološko konzerviranje je naraven način konzerviranja hrane, pri katerem obstojnost živila podaljšamo z mlečnokislinsko fermentacijo. Govorimo o vrenju ali kisanju. V tem spontanem postopku kot posledica anaerobnega mlečnokislinskega vretja ali kvašenja mlečnokislinske bakterije učinkovito povečajo kislost živila in pretvorijo sladkorje v mlečno kislino. Ta onemogoči delovanje in upočasni razvoj škodljivih mikroorganizmov. Več o različnih oblikah konzerviranja lahko preberete na prehrana.si.
Zelje kisamo pri temperaturi 15–21 stopinjah Celzija. Uporabimo cele zeljne glave ali pa liste naribamo na rezance. Glave naj bodo dobro dozorele. Za kisanje uporabljamo čiste lesene ali plastične posode, lahko pa večje količine kisamo v temu namenjenih bazenih.
Najprej odstranimo neustrezne zunanje liste, nato pa z ostrim nožem zeljne glave režemo na 2–4 mm rezine s čim daljšimi rezi. Za lažje rezanje glave prerežemo na pol in po možnosti odstranimo kocene, ki pa jih ne zavržemo, temveč ga drobno narežemo posebej. Največ sladkorja zelje namreč vsebuje pri kocenu.
Enakomerno vmešamo sol, pri čemer upoštevamo razmerje: za 10 kilogramov zelja dodamo 170–200 gramov soli. Nekateri dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu ali brinove jagode. Količina soli je pomembna zato, da fermentacija potekajo pravilno. Pri neenakomernem soljenju lahko na primer zaznamo rdečkasto rjavo barvo zelja, ki jo z izločanjem povzročijo kvasovke. Preveč soljeno zelje pa je žilavo, trdo. Če je soli premalo, lahko zelje postane mehko in sluzasto z neprijetno strukturo in vonjem.
Zelje nato dobro pretlačimo in obtežimo. Pri izbiri uteži upoštevamo težo naribanega zelja, utež naj ne bo težja od 20 odstotkov teže naribanega zelja. Tako bomo dosegli najbolj optimalen izkoristek. Če je namreč utež pretežka, bo onemogočila kasnejše čiščenje pen, ki nastajajo med kisanjem, to pa lahko privede do različnih okužb, sluzavosti, gnilobnega vonja ali okusa kislega zelja.
S tlačenjem iztisnimo iz posode čim več zraka tako, da se na površini nabere tekočina, ki bo preprečevala dostop zraka do zelja.
Čez 20 dni zelje operemo in tako z vrha odstranimo kvarne bakterije. Lahko pa zelje tudi brezzračno prekrijemo s folijo in na vrhu dolijemo vodo, ki bo preprečila dostop zraka. Bodimo pozorni, da voda zelje dobro prekrije.
Že v prvih dneh se bakterije začnejo razvijati in porabljati kisik, nato pa se začne fermentacija, torej postopek, v katerem mlečno kislinske bakterije, ki v brezzračnem okolju pretvarjajo sladkor v mlečno kislino.
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki dajo kislemu zelju primarni okus, čez nekaj dni pa začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna sol). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. V prvi fazi, ko se še izločajo pene, moramo dobro vzdrževati higieno in peno pobirati sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Odstranimo le tekočino, ki se nabere nad vrhnjo oviro (ploščico ali morda folijo), in je ne mešamo s spodnjo zelnico. V primeru, da smo odstranili tudi to, jo nadomestimo z vodo, ki smo ji dodali sol.
Kisanje bo končano v dveh do treh tednih, če smo kisali pri 18 stopinjah Celzija, pri nižjih temperaturah bo trajalo dlje. Kisano zelje pa skladiščimo v temnem prostoru in temperaturi 10–15 stopinj.
Postopek kisanja smo povzeli po strokovnih napotkih Kmetijsko gozdarske zbornice Slovenije (KGZS).
Z velikimi koraki smo vstopili v veseli december, ki ima veliko posebnosti: v njem kar trije dobri možje nosijo darila in dobrote, je mesec najkrajših dni v letu, ko nam odpornost nekoliko zaniha, hkrati pa je to mesec številnih praznovanj.…
Več...