Naše super kislo zelje
Kislo zelje je eden najbolj prepoznavnih simbolov slovenske kulinarike, še posebej v hladnejšem delu leta. Gre za živilo, ki je nastalo iz potrebe po shranjevanju zelenjave, a je sčasoma postalo cenjena sestavina domačih jedi in prehransko izjemno pomemben fermentiran izdelek.
Kislo zelje nastane s fermentacijo navadnega belega zelja, pri čemer mlečnokislinske bakterije razgradijo naravne sladkorje in proizvedejo mlečno kislino. Ta naravni proces zelje ohrani za več mesecev in mu doda tudi značilen okus, aromo in številne koristne lastnosti. Fermentacija poteka brez dodajanja konzervansov ali toplotne obdelave, zato gre za povsem naravno živilo.
Za pripravo kislega zelja se uporablja predvsem zimske sorte belega zelja, ki so kompaktne, bogate z vodo in sladkorji ter imajo trše liste. Ti omogočajo uspešno fermentacijo in ohranjanje teksture tudi po daljšem skladiščenju.
kislo zelje ima izjemno nizko energijsko vrednost (okoli 20 kcal na 100 gramov) in vsebuje številne vitamine, predvsem C, K in B-kompleks, ter minerale, kot so kalij, kalcij in železo. Ob tem ponuja visoko vsebnost prehranskih vlaknin in dragocene probiotične bakterije.
Kako poteka fermentacija kislega zelja?
Kislo zelje in kislo repo pridobivamo s fermentacijo podobno kot jogurt, skuto in kislo mleko. Gre za naravno metodo konzerviranja, ki pa v primeru kislega zelja lahko celo izboljša hranilno vrednost živila. Fermentacija ali biološko konzerviranje je naraven način konzerviranja hrane, pri katerem obstojnost živila podaljšamo z mlečnokislinsko fermentacijo. Govorimo o vrenju ali kisanju. V tem spontanem postopku kot posledica anaerobnega mlečnokislinskega vretja ali kvašenja mlečnokislinske bakterije učinkovito povečajo kislost živila in pretvorijo sladkorje v mlečno kislino. Ta onemogoči delovanje in upočasni razvoj škodljivih mikroorganizmov.
Razlike med kislim in navadnim zeljem
Kislo zelje od svežega ni drugačno le po okusu. Med fermentacijo se spremeni tudi njegova sestava. Količina vitamina C se celo poveča, prav tako se izboljša absorpcija nekaterih mineralov. Zaradi probiotičnih bakterij pozitivno vpliva na črevesno floro, medtem ko surovo zelje teh bakterij ne vsebuje.
Navadno zelje je sicer odlično za solate in kuhanje, a kislo zelje je zaradi fermentacije lažje prebavljivo, bolj obstojno in bogatejše z biološko aktivnimi snovmi. Čeprav se kuhanjem del probiotikov uniči, se hranilna vrednost ohrani.
Zdravilne lastnosti kislega zelja
Kislo zelje je ena najboljših naravnih probiotičnih živil. Podpira zdravo prebavo, lahko spodbuja delovanje imunskega sistema, ima razstrupljevalni učinek in utrjuje našo moč. Pripisujejo mu tudi protivnetne lastnosti, vpliv na boljše počutje in celo podporo pri duševnem zdravju, saj črevesje neposredno vpliva na delovanje možganov. Redno uživanje kislega zelja je še posebej priporočljivo v zimskem času, ko je sveže sadje in zelenjave manj, potreba po vitaminih pa večja. V ljudskem zdravilstvu ga priporočajo tudi pri prehladih, utrujenosti in okrevanju po boleznih.
Kakšen je postopek kisanja zelja?
Uporabimo cele zeljne glave ali pa liste naribamo na rezance. Glave naj bodo dobro dozorele. Za kisanje uporabljamo čiste lesene ali plastične posode, lahko pa večje količine kisamo v temu namenjenih bazenih. Najprej odstranimo neustrezne zunanje liste, nato pa z ostrim nožem zeljne glave režemo na 2–4 mm rezine s čim daljšimi rezi. Za lažje rezanje glave prerežemo na pol in po možnosti odstranimo kocene, ki pa jih ne zavržemo, temveč ga drobno narežemo posebej. Največ sladkorja zelje namreč vsebuje pri kocenu.
Enakomerno vmešamo sol, pri čemer upoštevamo razmerje: za 10 kilogramov zelja dodamo 170–200 gramov soli. Nekateri dodajo še kumino, lovorjev list, poper v zrnu ali brinove jagode. Količina soli je pomembna zato, da fermentacija potekajo pravilno. Pri neenakomernem soljenju lahko na primer zaznamo rdečkasto rjavo barvo zelja, ki jo z izločanjem povzročijo kvasovke. Preveč soljeno zelje pa je žilavo, trdo. Če je soli premalo, lahko zelje postane mehko in sluzasto z neprijetno strukturo in vonjem. Zelje nato dobro pretlačimo in obtežimo. Pri izbiri uteži upoštevamo težo naribanega zelja, utež naj ne bo težja od 20 odstotkov teže naribanega zelja. Tako bomo dosegli najbolj optimalen izkoristek. Če je namreč utež pretežka, bo onemogočila kasnejše čiščenje pen, ki nastajajo med kisanjem, to pa lahko privede do različnih okužb, sluzavosti, gnilobnega vonja ali okusa kislega zelja. S tlačenjem iztisnimo iz posode čim več zraka tako, da se na površini nabere tekočina, ki bo preprečevala dostop zraka do zelja.
Čez 20 dni zelje operemo in tako z vrha odstranimo kvarne bakterije. Lahko pa zelje tudi brezzračno prekrijemo s folijo in na vrhu dolijemo vodo, ki bo preprečila dostop zraka. Bodimo pozorni, da voda zelje dobro prekrije. Že v prvih dneh se bakterije začnejo razvijati in porabljati kisik, nato pa se začne fermentacija.
Kdaj je zelje skisano?
V prvi fazi fermentacije sodeluje vrsta mikroorganizmov, ki dajo kislemu zelju primarni okus, čez nekaj dni pa začnejo prevladovati mikroorganizmi, ki povzročajo mlečnokislinsko fermentacijo (zanjo je odločilna sol). Takrat se zelje neha peniti, saj se ogljikov dioksid ne izloča več. V prvi fazi, ko se še izločajo pene, moramo dobro vzdrževati higieno in peno pobirati sproti, saj so mikroorganizmi v njih izvor številnih napak. Odstranimo le tekočino, ki se nabere nad vrhnjo oviro (ploščico ali morda folijo), in je ne mešamo s spodnjo zelnico. V primeru, da smo odstranili tudi to, jo nadomestimo z vodo, ki smo ji dodali sol.
Kisanje bo končano v dveh do treh tednih, če smo kisali pri 18 stopinjah Celzija, pri nižjih temperaturah bo trajalo dlje. Kisano zelje pa skladiščimo v temnem prostoru in temperaturi 10–15 stopinj.
Uporaba kislega zelja v kulinariki
Kislo zelje je izjemno vsestransko. V slovenski kuhinji je temelj številnih zimskih jedi, med katerimi so jota, segedin, kisle juhe in seveda nepogrešljiva sarma. Za pripravo toplih jedi kislo zelje običajno najprej speremo, da odstranimo odvečno kislino. Kuhamo ga lahko s krompirjem, fižolom, mesom ali celo samostojno. Nekateri mu dodajo smetano, drugi pa prisegajo na klasiko z ocvirki. Na strani Naša super hrana najdete vrsto drugih receptov in nasvetov, v katerih lahko uporabite kislo zelje.
Sestavine in postopek si lahko natisnete na povezavi spodaj.
Jesen
ZimaKako dolgo kuhamo kislo zelje?
Kislo zelje kuhamo od 30 do 60 minut, odvisno od želenega rezultata. Za juhe in enolončnice ga običajno kuhamo dlje, za solate in priloge pa manj, da ohrani teksturo. Pomembno je, da ga kuhamo pri zmerni temperaturi in mu ne dodajamo sode bikarbone, saj ta uniči vitamin C.
Zakaj izbrati slovensko zelje?
Tudi pri kislem zelju velja pravilo: bolj kot je lokalno in sveže, boljše je. Zelje slovenskega porekla ima kratke transportne poti, običajno manjšo uporabo fitofarmacevtskih sredstev, pa tudi bolj nadzorovano pridelavo. Najboljše je, če kislo zelje kupimo neposredno pri lokalnem ponudniku ali ga pripravimo iz domačega zelja. Oglejte si zemljevid ponudnikov lokalne hrane na naši spletni strani.
Pogosta vprašanja o kislem zelju
Kako pripravimo kislo zelje?
Naribano belo zelje solimo, pregnetemo in natlačimo v posodo, kjer fermentira nekaj tednov. Med fermentacijo ga redno spremljamo in po potrebi dopolnimo s slanico.
Kako dolgo kuhamo kislo zelje?
Običajno ga kuhamo od 30 do 60 minut. Za solate ga lahko le rahlo poparimo ali kratko blanširamo.
Kaj je fermentacija?
Fermentacija je naravni proces, pri katerem mlečnokislinske bakterije pretvorijo sladkorje v mlečno kislino, kar omogoča obstojnost, značilen okus in razvoj probiotičnih lastnosti.
Ali je kislo zelje zdravo?
Da. Kislo zelje vsebuje probiotike, vitamine, vlaknine in antioksidante. Ugodno vpliva na prebavo, imunost in splošno počutje.
