Napotki za kombiniranje vina in hrane

Kombiniranje hrane in vina velja za eno najbolj prefinjenih oblik kulinaričnega izražanja. Gre za preplet dveh svetov, ki se lahko medsebojno odlično dopolnjujeta. S poznavanjem nekaj osnovnih pravil lahko vsakdo kar doma poskrbi za nepozabno kulinarično izkušnjo.

Zakaj je spajanje hrane in vina pomembno?

Ujemanje vina in hrane ne temelji zgolj na prepoznavanju sort in okusov, temveč tudi na ravnovesju. Vino lahko poudari sladkost jedi, ublaži maščobo ali doda svežino sicer težki sestavini. Ključno je, da se intenzivnost vina ujema z intenzivnostjo jedi. Osnovno pravilo je, da močne jedi zahtevajo močna vina, lahke jedi pa lahkotna vina. Poleg tega naj bo vino vedno nekoliko slajše od jedi, saj sicer okus hrane povsem zasenči vino.

Kaj je bistveno razumeti?

Osnovno načelo je, da moramo biti pri spajanju hrane in vina pozorni na podoben okus, ki nam pomaga ustvariti harmonijo. Okus vina nikoli ne sme presegati okusa hrane. Vino mora biti v harmoniji s hrano, saj mora okus zaokrožiti. Tako moramo tudi paziti, da se okus vina ne porazgubi, kadar vino priporočamo ob težji hrani.

Najbolj preprosto pravilo je, da bela vina ponudimo ob belem mesu, rdeča vina pa ob rdečem mesu. Osnovno pravilo nam veleva, da mora biti vino prilagojeno hrani. Če uživamo močnejšo hrano, pijemo vino, ki vsebuje več kisline in ima višjo alkoholno stopnjo. Ob jedeh z obilo zelenjave bomo pili lažja vina z bogatim vonjem. Vino mora namreč hrano dopolnjevati in je ne sme »povoziti« s svojim okusom. Umatnost je tudi, kako pravilno postreči vino.

Katera pravila veljajo za posamezne sorte vina?

Spajanje vina in hrane lahko razdelimo po vrstah vina. V nadaljevanju predstavljamo najpomembnejše tipe vin ter njihove značilnosti in primere uporabe s slovenskimi jedmi in sestavinami. Poseben poudarek namenjamo lokalnim avtohtonim sortam, ki ponujajo izjemne možnosti za spajanje z našo tradicionalno kulinariko.

Peneča vina

Peneča vina zaradi svoje svežine in mehurčkov ustvarjajo prijetno ravnovesje z rahlo slanimi, mastnimi ali ocvrtimi jedmi. Slovensko penino iz briške rebule lahko ponudimo ob domačih ocvrtih piščančjih perutničkah. Peneča vina se odlično obnesejo tudi z lahkimi predjedmi, kot je na primer zelenjavna tempura ali sveža riba.

Bela vina

Lahka bela vina, kot je zelen, se ujemajo s svežimi solatami, belim mesom ali nežnimi siri. Srednje polna vina, na primer laški rizling, se lepo dopolnjujejo z jedmi na osnovi zelenjave na žaru ali z domačimi testeninami z zeliščno omako. Krepka bela vina pa so idealna izbira za bogatejše jedi, kot so pečen piščanec, gratinirane testenine ali krompirjev narastek.

Rdeča vina

Lahka rdeča vina, kot je modra frankinja, se lepo povežejo z jedmi iz perutnine, ajdovimi žganci ali ričetom. Srednje močna vina, kot je teran, so odličen par k pršutu ali mesninam s Krasa. Intenzivna rdeča vina, kot je refošk, pa si zaslužijo bogato mesno spremljavo, kot so goveja pečenka, divjačina ali jedi iz gob.

Rose vina

Rose vina, kot je npr. rose iz sorte modri pinot, se najbolje obnesejo v poletnih mesecih. Ponudimo jih lahko ob testeninah z morskimi sadeži ali pečeni zelenjavi.

Sladka vina in sladice

Sladki tokaji, muškat ali ledena vina iz Posavja ali Štajerske so kot nalašč za zaključek obroka. Postrežemo jih ob sadnih pitah, skutinih sladicah ali biskvitih s sezonskim sadjem. Pazimo, da je vino vedno bolj sladko od sladice, sicer bo delovalo pusto.

H katerim vrstam jedi se podajo bele in h katerim rdeče sorte?

Če nimamo ustreznega znanja iz poznavanja vin, lahko zagato rešimo tako, da sledimo preprostemu navodilu rdeče vino ob rdečem mesu. Tako velja pravilo, da rdeča vina priporočamo k jedem iz govejega mesa, divjačinskega mesa, mesa drobnice, konjskega mesa in suhomesnatim izdelkom (salame). Bela vina bomo tako priporočali k svinjskemu mesu, perutnini, telečjemu mesu in pa seveda k ribam. Rose vina so sezonskega značaja in jih priporočamo za pitje na vrhuncu zrelosti, tj. aktualni letnik, ki prija od prvih spomladanskih žarkov sonca do poznih toplih jesenskih dni. Ob tem ne smemo pozabiti na širok izbor vin z višjo sladkorno stopnjo, ki jih Slovenija ponuja tudi v najvišjem kakovostnem razredu.

Vina treh slovenskih vinorodnih dežel se odlično podajo tradicionalnim jedem

Izbrani okusi lokalnih jedi in vin gredo največkrat z roko v roki. Vina primorske vinorodne dežele so zelo bogata vina v največji meri so to suha vina z višjo alkoholno stopnjo in zmerno stopnjo kisline. Bela vina in tudi rose vina se odlično družijo z ribjimi jedmi, zelenjavnimi jedmi in toplimi predjedmi s pridihom italijanske kulinarike (testenine, ravioli, njoki …). Rdeča vina so idealna vinska spremljava suhomesnatih izdelkov, jedi iz rdečega mesa in divjačine prav zaradi bogatosti vonjev in polnega okusa. Ne nazadnje je tu doma tudi širše poznana kombinacija pršutov in salam z rdečimi vini z nizko alkoholno stopnjo in visoko stopnjo kisline. Ni Primorske brez degustacije malvazije, rebule, vitovske, zelena, pinele ali brez refoška in terana. Za pripravo hrane te vinorodne dežele je značilna uporaba deviškega oljčnega olja in številnih lokalnih dišavnic, ki prav tako nadgradijo in dopolnijo okus vina.

Kulinarična podoba posavske vinorodne dežele se prepleta med alpsko in panonsko gastronomijo. Če je Dolenjska pokrajina, ki slovi po okusnih mesninah, perutnini, ocvirkovih štrukljih in posebnosti matevžu ali dolenjskih kepah, pa v Beli krajini ne moremo mimo pečenega jagenjčka in belokranjske pogače. Vina dežele so suha z zmerno alkoholno stopnjo in višjo stopnjo kisline. Obisk v tej deželi naj vključuje obvezno poskušnjo cvička, svetovnega posebneža, ki je zvrst belih in rdečih sort ter je zaradi visoke stopnje kisline odličen spremljevalec mesnin in tradicionalne lokalne kulinarike. Odlična spremljava kulinarike sta tudi modra frankinja in rumeni plavec.

V kulinariki vinorodne dežele Podravje sledimo kontinentalni dunajsko-ogrski kuhinji. Bogatost panonske pokrajine z žiti nas vodi k uživanju različnih sladkih in slanih pogač. V ponudbi kulinarike prevladuje belo meso (prekmurska šunka, ajdovi krapci, kisla juha), katerega odlično spremljajo lokalna bela suha ali polsuha vina z višjo stopnjo kisline ter običajno višjo stopnjo neprevretega sladkorja. Prevladujejo bela vina, med katerimi izstopa šipon kot lokalna sorta. K predjedem in zelenjavnim jedem priporočamo na vonju zelo bogat sauvignon, ob posebnostih, kot so prekmurska ali prleška gibanica, pa nam bo izjemno prijal kozarec ranine ali traminca. Ta dežela je tudi dežela sladkih vin. Okolica Gornje Radgone nas bo navduševala s peninami.

Pri spajanju vina s hrano nikoli ne pozabimo na star latinski pregovor, ki pravi »degustibus non est disputandum« − okusi so različni, o njih se ni vredno prepirati.

Pogosta vprašanja o kombiniranju hrane in vina

Katero vino naj izberem ob rdečem mesu?

Pri jedi iz rdečega mesa se odlično obnesejo polna rdeča vina, kot je refošk, lahko tudi cabernet sauvignon ali barrique verzija modre frankinje.

Katero slovensko vino naj postrežem ob ribah?

Ob ribah se lepo prileže zelen ali pinela, v primeru bolj mastnih rib pa lahko izberemo sauvignon ali svež chardonnay.

Kaj je ključno pravilo pri kombiniranju hrane in vina?

Svetla vina običajno postrežemo k belemu mesu, temna k rdečemu. Pomembno je, da vino jed dopolnjuje, ne pa preglasi. K bolj izrazitim okusom se priležejo vina z več kisline in višjo stopnjo alkohola, k jedem z veliko zelenjave pa se lepo podajo lažja, dišeča vina.

Lahko postrežem rose vino tudi pozimi?

Seveda. Rose vina niso rezervirana zgolj za poletje. Bolj strukturirane sorte rose vina se dobro obnesejo tudi ob pečenih jedeh ali hladnih narezku.

Ali se k sladici poda suho vino?

Ne. Suho vino bo ob sladici delovalo pusto ali celo kislo. Sladica se odlično kombinira s sladkim vinom.

Na spletni strani Naša super hrana najdete še mnogo odličnih idej.