Naj bo poroka hrane in vina kraljevska

Zgodbe o naši super hrani

20.12.2018

Zaključek leta je čas, ko smo nadpovprečno družabni. Velikokrat jémo v družbi, v lokalih in restavracijah ter se spopadamo z izzivom naročanja hrane in pijače v primerni kombinaciji.

Kako dobro zares poznamo pomembne skrivnosti o pravilih spajanja jedi in pijač oziroma vina? Na pogovor smo povabili predsednika Društva za razvoj pivske kulture Sommelier Slovenije, gospoda Ivana Peršoljo. Nanizal je nekaj bistvenih iztočnic za kar najboljšo poroko hrane in pijače v tem prazničnem, zimskem času.

Gospod Peršolja, bliža se praznični čas, ko izbiramo nekoliko drugačne jedi in popijemo tudi kakšen kozarček vina več, kot sicer. Kakšen je vaš osnovni napotek glede spajanja hrane in pijače?

»Ko kuhate ali izbirate hrano v lokalih, vam svetujem, da se vedno najprej odločite za jed. Še najbolje bi bilo, da jo najprej pokusite in šele nato izberete pravo vino.«

Kakšna vina naj pijemo v času praznikov?

»V času praznikov priporočamo vina, ki so vsaj srednjega kakovostnega razreda (če nam seveda finančne zmožnosti dopuščajo). Ob njih bomo lahko uživali brez negativnih posledic in slabega počutja. Če pričakujete, da se bo spilo več vina (zabave, novoletno praznovanje), priporočamo penine ali blažja, manj alkoholna vina. Če pa običajno uživate le ob kozarčku, si lahko privoščite tudi ‘kaj bogatejšega’ in visoke kakovosti. V Sloveniji imamo res izjemno širok izbor zelo kakovostnih vin.«

Kje pa ima svoje mesto penina?

»Penino lahko pijemo res ob vseh priložnostih, saj imamo na voljo od zelo suhih do sladkih penin. To pomeni, da lahko pri enem obroku strežemo penino od aperitiva do sladice! Seveda moramo izbor stopnjevati in upoštevati aromatiko in polnost okusa penine. Začenjamo z mladimi, svežimi peninami, nadaljujemo pa s tistimi, ki so zorene daljši čas.«

Na prvem mestu je vendarle to, kar ima posameznik rad in kar si naroči. Kakšen pa je najvišji namen odličnega spajanja hrane in pijače?

»Ob uživanju posameznih obrokov so zagotovo v ospredju želje in preference posameznika. Gledano strokovno, iščemo kar najboljši rezultat odličnega ujemanja hrane in vina. Iščemo novo, skupno dimenzijo obeh, ki stopi nad posamezne vonjave ter okuse jedí in vina. Lepo je, če se hrana in pijača dopolnjujeta in da ne prevlada nobena od komponent, vendar pa morata skupaj dati še nekaj več, nad čimer je gost navdušen.«

Praznični jedilniki so po navadi bolj kompleksni. Moramo biti pri izbiri vin zato še bolj pozorni?

»Seveda! Na veselici se strežejo drugačna vina kot na slavnostni večerji (nasmeh). Pri sestavi obrokov stopnjujemo aromatiko in okus vsakega naslednjega hoda. Temu moramo slediti z vini. Blagi, manj aromatični hrani ustrezajo blaga in manj aromatična vina. K močnim, polnim jedem sodijo prav takšna vina. Pri sladicah se streže vino, ki je nekoliko slajše od sladice. A to so le splošne smernice.«

Pozornost na okuse sproži sto in eno vprašanje. Ko tankočutno spremljamo aromatiko in okus hrane in vina, uvidimo, koliko ‘skritih’ zaznav je v njih: sadne, cvetne, trave in zelišča, začimbe (denimo poper), lesne, oreščki, kava, čokolada in še sladkoba, mehkoba, svežina, mineralnost, taničnost, grenkoba in druge.

Naš sogovornik, gospod Ivan Peršolja, meni: »Bistvo spajanja je v detajlih. Težko rečemo, katero vino se generalno poda h kateri jedi. Kot rečeno, najprej moramo jed pokusiti. Denimo, k steaku z blago in manj aromatično omako lahko kombiniramo srednje bogato rdeče vino, če pa dodamo le ščepec timijana, bomo morali poiskati precej bolj aromatično vino. K jabolčnemu zavitku z malo sladkorja se poda blažje, manj aromatično polsladko ali sladko belo vino z nižjo vsebnostjo sladkorja. Če pa je zavitek sladek in je dodan še cimet, potrebujemo slajše in bolj aromatično vino. Vsako živilo ali jed je zgodba zase.«

Tradicionalne slovenske jedi so po navadi močnejšega okusa, zimske še toliko bolj. Kaj naj pijemo k slovenski domači hrani, g. Peršolja?

»Kakor je raznolika slovenska hrana in se spreminja po regijah in letnemu času, tako so različni tudi napotki glede izbire vina ob njej. Poleti pijemo bolj ohlajena lahkotnejša, blaga vina, pozimi bogatejša, ker porabimo več energije in so tudi jedi praviloma bogatejše.«

Če si v spomin prikličemo le nekaj najbolj tipičnih slovenskih jedi:

– krača, pripravljena v pečici; za svinjsko ali telečjo priporočamo bogatejše, belo in mirno vino; za govejo pa zelo bogato belo ali blažje do srednje bogato rdeče vino. Če gre za divjačino, izberemo k njej bogatejša, zorena rdeča vina s prijetno mehkobo.
– sladkovodne ribe; k njim se podajo nevtralna bela vina, če jih pripravimo na žaru, pa bogatejša bela vina.
– potica; dr. Janez Bogataj opisuje neizmerno bogastvo slovenskih potic, standardna je celo zaščitena. Če potica ni sladka, lahko damo zraven tudi suha, vendar bogata bela vina. Praviloma pa k potici sodijo posebna vina, kot so jagodni izbor, ledena vina, suhi jagodni izbor ali vina iz sušenega grozdja.
– enolončnice; če so zelenjavne, k njim izberemo blaga bela vina, ki so po aromatiki podobna enolončnici. Če pa je v le-tej več mesa, sodijo zraven vina bogatejšega okusa.
– odojek ali jagnje z ražnja; k takšnim tradicionalnim jedem bi postregli tradicionalni cviček.

Kaj nam lahko poveste o temperaturah postrežbe vina?

»Temperatura postrežbe vina v vseh letnih časih je določena: peneče vino 6–8 °C, blažje belo suho vino 8–10 °C, polnejše belo, s preostankom sladkorja 10–12 °C, bogatejša bela vina, rose in rdečkasto, odvisno od polnosti, se pije pri 12–14 °C, blažje rdeče 14–16 °C, polnejše rdeče pri 16–18 °C, starejši letniki tudi do 20 °C.«

Kakšna je kultura pitja v Sloveniji?

»Kultura pitja vina v Sloveniji se je v zadnjih dveh, treh desetletjih bistveno izboljšala. Zmeraj in povsod so tudi negativne izjeme, vendar jih je po moji oceni vse manj,« pravi sogovornik, gospod Peršolja, in nadaljuje: »Pred tridesetimi leti se je naročalo belo in črno vino h katerikoli jedi. Danes veliko gostov zahteva k posamezni jedi izbrano, tj. točno določeno sorto vina, letnik, vinorodno deželo, pridelovalca in ustrezne temperature. To je velik korak naprej. Mnogi tuji poznavalci so ob obisku v Sloveniji navdušeni nad hrano in vini.«

V procesu ozaveščanja sodelujete tudi sommelierji?

»Ne le sommelierji. Tudi strokovne in izobraževalne institucije, združenja, mediji, pridelovalci vina in posamezniki, ki opravijo veliko prostovoljnega dela. Sommelierstvo je zame plemenit poklic, saj povezuje vina, jedi, kulturo. Je vez med pridelovalci, trgovci in potrošniki. Menim, da je naša vloga zelo pomembna.«

Bi bralcem lahko svetovali branje literature, v kateri bi izvedeli še kaj več o témi spajanja hrane in vina?

»Literature o vinu je veliko. Na spletu se žal pojavlja tudi veliko nestrokovnih člankov in netočnih informacij. Knjiga je vendarle najbolj verodostojen vir z znanim avtorjem.
Priporočam knjigo prof. dr. Slavice Šikovec Za vsakogar nekaj o vinu, knjigo prof. dr. Tatjane Košmerl Skrivnosti dobrega vina, knjigo prof. dr. Janeza Bogataja Abeceda okusov Slovenije in še bi lahko našteval.«

Za prve korake k boljšemu poznavanju spajanja hrane in vina, pa tudi uživanja, ki sodi zraven, bo to več kot dovolj.