15.5.2020Med v kulinariki dvigne in obogati aromo ter se poleg sladic poda širokemu naboru jedi. Koristne nasvete glede uporabe medu v kuhi sta nam zaupala profesionalna kuharja Marko Pavčnik in Uroš Štefelin, predstavljamo pa tudi dve tudi e-knjigi z recepti iz medu, ki si ju lahko natisnete. Za konec nam je Darjo Šolar iz Čebelarstva, lectarstva in apiturizma Šolar še zaupala, kateri med se uporablja za medenjake, narejene po 100 let stari recepturi.
Med je že tradicionalno cenjen kot izjemno darilo narave, ki se ga je zaradi edinstvenih lastnosti prijelo celo poimenovanje »tekoče zlato«. Svoje mesto je v različnih preoblekah našel tudi v kulinariki, pri čemer je njegova uporaba mnogo širša od zgolj mazanja na kruh ali dodajanja v čaj.
Pred uporabo medu v kuhinji se je smotrno seznaniti z nekaj osnovnimi smernicami1, ki vplivajo tako na sam način priprave jedi kot na njihov okus. Zelo pogosto se med v receptih uporabi kot bolj zdrava alternativa kristalnemu sladkorju, ob tem pa je potrebno upoštevati, da je za dosego enake sladkosti dovolj, če dodamo tretjino manj medu kot sladkorja. Druga pomembna značilnost je, da se v medu običajno nahaja okoli 15 odstotkov vode, zaradi česar je treba v receptih z medom sorazmerno zmanjšati količino preostalih tekočin.
Različne vrste medu se med seboj občutno razlikujejo po aromi, kar lahko s pridom izkoristimo pri kombiniranju z izbranimi živili. Kostanjev med ima na primer nekoliko bolj grenak okus in s to svojo lastnostjo zmanjšuje sladkost, zato je zelo zaželen pri pripravi mesnih jedi, še posebej divjačine in govedine. Tudi pri pripravi sladic svojo pravo aromo izrazi, če ga mešamo s pirino ali z rženo moko, saj dobro ublaži njun izrazit okus.
Akacijev med je po drugi strani zaradi svoje nežne in nevtralne arome zelo priljubljen v vseh vrstah sladic, ki jim doda sladkobo in kot okus ne prevlada. V splošnem velja², da temni medovi (kostanjev, gozdni, smrekov, hojev med) sodijo v močnejše jedi, ki dopuščajo izrazitejšo prevlado okusa, medtem ko se svetli medovi (cvetlični, akacijev med) podajo v nežnejša peciva, pa tudi v solate, prigrizke in juhe.
O kulinaričnih nasvetih glede ustvarjanja z medom smo spregovorili tudi s profesionalnima kuharjema Markom Pavčnikom iz restavracije Pavus v Laškem in Urošem Štefelinom iz Vile Podvin. Oba se strinjata, da je med za uporabo v kulinariki nekoliko zahtevnejši, ker lahko zelo hitro prevlada v okusu jedi, zato ga je potrebno natančno dozirati in seveda uporabiti pravega za doseganje želenega učinka. Prav tako sta si enotna, da med poskušata čim manj termično obdelati, saj tako najbolj ohrani svoj okus.
Marko Pavčnik na vprašanje, v katerih nenavadnih kombinacijah je med že uporabil, odgovarja: »Zanimive so kombinacije z ribo, čebulo, pivom … Uporabljam ga tudi pri vlaganju zelenjave namesto sladkorja, saj da prav poseben pečat oz. novo dimenzijo okusov.«
Uroš Štefelin glede drznosti sicer pove, da smo po njegovem mnenju v domačih kuhinjah pri uporabi medu bolj tradicionalni, medtem ko je v profesionalno kuhinjo vključen na zelo raznolike načine: »Igramo se s satjem, voskom, propolisom, cvetnim prahom, raziskujemo različne vrste medu ter z njim nadgrajujemo jedi.
Nasvet, kako uravnotežiti okus medu v jedi
Glede na zelo izrazit okus medu ga je treba v kuhi uporabljati premišljeno. Kuhar Marko Pavčnik je glede doziranja podal sledeč uporaben nasvet: »Če medu v jedi slučajno čutite preveč, ga lahko umirite z nekaj kapljicami kisa in potem spet nastane harmonija.«
Pestrost možnosti uporabe medu v kulinariki je obsežno predstavljena v knjigi Jedi z medom od tu in tam, ki so jo pripravili v Čebelarski zvezi Slovenije. V knjigi je zapisanih kar 60 receptov za pripravo jedi z medom, in sicer od kruha, hladnih začetnih jedi, toplih predjedi in juh, pa vse do glavnih jedi, solat in seveda sladic. Recepte si lahko tudi natisnete in pri naslednjem kosilu morda presenetite bližnje z medenim puranom ali na primer medeno kraljičino juho.
Strnjene informacije o medu, njegovi uporabi kot sladilu, o pomenu čebel ter nabor receptov so predstavljeni tudi v knjižici Čebele in hrana, ki je prav tako nastala pod okriljem Čebelarske zveze Slovenije in si jo lahko natisnete.
O pomenu medu v kulinariki smo spregovorili tudi z Darjo Šolar iz Čebelarstva, lectarstva in apiturizma Šolar, ki ima čebelarsko tradicijo že od leta 1982. Ukvarjajo se z izdelavo raznovrstnih izdelkov in jedi iz medu, med katerimi imajo osrednjo vlogo medenjaki. Medenjake pripravljajo po več kot 100 let stari recepturi, za izdelavo pa uporabljajo izključno kostanjev med, ki jim da specifičen okus in barvo, saj je kot tak temnejši od ostalih vrst medu.
Darja Šolar poudari, da ima med v njihovi družini kot živilo tudi sicer pomembno vlogo, saj se zavedajo, da je mnogo več kot sladilo – je zdravilo. Uporabljajo ga namesto sladkorja v sladicah, sladijo kompote ter pripravljajo izvrstne skutine palačinke z akacijevim medom, ki jim da unikatno aromo. Pravi tudi, da je mogoče v kulinariki s pridom izkoristiti lastnostni medu kot konzervansa, saj je pravilno hranjen med, ki se nahaja v hladnem in temnem prostoru, dejansko nepokvarljiv.
Med razvrščamo glede na geografski ali botanični izvor. Na domačih tleh pa prepletenost različnih podnebij in geografska razgibanost ustvarjata edinstvene pogoje za pridelavo medu, zato lahko pri nas najdemo veliko število različnih vrst medu. Med izdelujejo čebele, v naših krajih…
Več...
V soboto, 25. marca 2023, bo na pobudo Čebelarske zveze Slovenije že drugič izveden dan sajenja medovitih rastlin. Cilj akcije je, da Evropejci stopimo skupaj in da posadimo čim več medovitih rastlin. Medovite rastline so izjemnega pomena za našo prihodnost,…
Več...
Pomlad je pravi čas, da krepimo svoje zdravje s številnimi čebeljimi izdelki, z žličko medu na dan in včasih še s propolisom. Za večjo odpornost zaužijemo tudi matični mleček. Vse to so čebelji pridelki, za katere so preko leta pridno…
Več...
Vsebina Danes v Sloveniji in po vsem svetu že petič obeležujemo svetovni dan čebel, ki ga je Generalna skupščina Organizacije združenih narodov (OZN) razglasila 20. decembra 2017. Leto 2022 je evropsko leto mladih, zato je osrednja tematika letošnjega svetovnega dne…
Več...