Med je zdrav!

Za naše prednike je med predstavljal edino sladilo še pred začetkom industrijske proizvodnje sladkorja. Sodi med 10 najpogosteje potvorjenih živil, zato je pomembno, da ga poznamo. Danes v svetu poznamo več kot 300 vrst medu. Veliko je ugank in mitov o medu, a dejstvo je, da je to živilo kompleksno, saj vsebuje več kot 200 različnih sestavin. Kaj to pomeni v jeziku, ki ga razumemo vsi, smo povprašali doc. dr. Mojco Korošec, ki deluje v skupini za vrednotenje živil na katedri za tehnologijo mesa in vrednotenje živil, oddelka za živilstvo na Biotehniški fakulteti. Ugotavljanju pristnosti medu je posvetila tudi svojo doktorsko dizertacijo.

Žlička medu in kapljica propolisa zjutraj. Ima med res preventivne in celo zdravilne učinke?

Med je seveda v prvi vrsti sladilo. A že iz antičnih časov je poznana tudi uporaba medu in drugih čebeljih pridelkov v ljudski medicini. Tako kot propolis vsebuje različne bioaktivne snovi. V raziskavah pa je bilo ugotovljeno protivnetno in antimikrobno delovanje medu in propolisa.

Glede na vaše delo bi rekli, da v čebelarstvu nosite pomembno vlogo. Kakšna je?

Če gledamo na čebelarstvo z »zadnjega konca«, torej z vidika pridelkov, potem bi temu lahko pritrdila. Moje znanje in delo se začne šele tam, ko so pridelki že pridelani. V našem laboratoriju z vidika kemijske sestave obravnavamo med, cvetni prah in matični mleček. Določamo sestavine, ki so povezane z botaničnim izvorom, geografskim poreklom in s pristnostjo ter vplivajo na senzorične lastnosti medu. V večletnih raziskavah smo definirali območja vrednosti za različne parametre v najpogostejših vrstah slovenskega medu. Proučujemo pa tudi senzorične lastnosti medu in drugih pridelkov. S temi lastnostmi ima neposreden stik tudi potrošnik, med drugim so odgovorne za to, da mu je izdelek všeč ali pa ne. V primeru medu kažejo na njegovo botanično poreklo kot tudi na morebitne tehnološke napake tekom pridobivanja.

Kakšen je dober med?

Odgovorov na to vprašanje je več. Preprosto bi lahko rekli, da je dober med tisti, ki nam je všeč. Vsekakor je dober med tisti, ki je bil pridelan skladno z dobro čebelarsko prakso in ni bil podvržen pretirani ali nedovoljeni manipulaciji med potjo od čebelarja do naše omare. Torej, da ni bil daljši čas izpostavljen višjim temperaturam, ki bi vplivale na poslabšanje parametrov kakovosti ali da je bilo medu karkoli dodano ali odvzeto. Kakovosti in pristnosti potrošniki ne moremo preverjati, marveč se moramo zanesti na čebelarja oz. polnilca, službe, ki to preverjajo in znake kakovosti, ki odražajo, da je med podvržen dodatnim kontrolam.

»Sistem kontrole medu je v Sloveniji vzpostavljen na več nivojih. Čebelarska zveza že več let izvaja interno kontrolo medu in čebeljih pridelkov, kar pa ni pravilo v vseh državah. V Sloveniji imamo pod evropsko priznano zaščito kakovosti tako Slovenski med z zaščiteno geografsko označbo ter Kraški med z zaščiteno označbo porekla in Kočevski gozdni med z zaščiteno označbo porekla. Poleg tega nosi nacionalni znak višje kakovosti tudi med slovenskega porekla v okviru blagovne znamke Zlati panj.«

Kakšen pa je slovenski med? 

Slovenski med zagotovo odlikuje nizka vsebnost vode – v povprečju manj kot 18,6 % (in ne 20 % kot sicer dovoljuje nacionalni pravilnik o medu in evropska zakonodaja), kot posledica čebelarske prakse in naravnih danosti, kar na koncu pomeni, da je verjetnost, da bo tak med zavrel, bistveno manjša. Slovenski med izkazuje tudi majhno vsebnost hidroksimetilfurfurala – manj kot 15 mg/kg (in ne 40 mg/kg kot sicer dovoljuje nacionalni pravilnik o medu in evropska zakonodaja), vedeti pa moramo, da se količina te snovi v medu poveča z izpostavljenostjo medu višjim temperaturam daljši čas. Med je pridelan izključno na ozemlju Slovenije, čebelarji smejo čebelariti le z avtohtono čebelo, kranjsko sivko, in so podvrženi dodatnemu nadzoru.

Na policah je mogoče opaziti med, narejen izven naših meja. Podrobnejši pogled na deklaracijo velikokrat celo pravi “Med iz EU in izven EU”. Koliko lahko potrošniki zaupamo pristnosti medu takšnega izvora?

Sama do medu iz drugih držav nimam predsodkov in vedno z veseljem poskusim novo vrsto. Izbiram med z navedeno državo pridelave. Seveda pa dejstvo, da med sodi med 10 najpogosteje potvorjenih živil, v nas zbuja nezaupljivost do tujega, manj znanega. Neredko kdo je že bil razočaran, ko je s počitnic prinesel posebej cenjen med in doma ugotovil, da zelo spominja na karamelni sirup.

V naših analizah potvorjenega medu na našem trgu nismo zaznali, na vprašanje pa bi znali bolje odgovoriti tisti, ki nadzorujejo kakovost medu. Povsem pričakovano pa je, kar smo ugotovili, da se med na trgu razlikuje npr. v senzorični kakovosti in vrednostih nekaterih drugih kemijskih parametrov.

Označbe »Zaščitena geografska označba« ali »Zaščitena označba porekla« zagotavljajo dodatni nadzor in zato imamo lahko do izdelka večje zaupanje.

Take označbe so lahko vodilo pri izbiri medu, kadar proizvajalca ne poznamo. Omenila pa bi še ekološki med. Veliko čebelarjev na splošno deluje po načelih ekološkega čebelarjenja, pri tistih, ki so certificirani, pa certifikat predstavlja še dodatno garancijo kakovosti. Ekološko čebelarjenje namreč ni dovoljeno kjerkoli, saj zakonodaja navaja območja, kjer to ni mogoče.

Kdo so preskuševalci medu in kaj vse morajo vedeti?

Preskuševalci medu so osebe, ki so usposobljene za preverjanje in vrednotenje senzoričnih lastnosti medu. Tekom šolanja in svojega strokovnega dela osvojijo kriterije za lastnosti posameznih vrst medu, npr. kakšna je značilna barva akacijevega medu, kateri vonji so značilni za lipov med, kakšna je tipična intenzivnost sladkega okusa v cvetličnem medu in kakšna v gozdnem medu. Spoznajo tudi različne metode vrednotenja senzoričnih lastnosti in različne načine ocenjevanja senzorične kakovosti medu. Poleg tega preverjamo tudi njihove sposobnosti zaznavanja in prepoznavanja, na primer za prepoznavanje okusov v nizkih koncentracijah, za razlikovanje med podobnimi vzorci, za opisovanje svojih zaznav.

Med lahko razvrstimo glede na to, kje se nahajajo panji. Na eni strani njihova geografska lega, na drugi pa botanično poreklo čebelje paše. Ali se različne vrste razlikujejo tudi po svoji zdravilni učinkovitosti?

Čebelam seveda ne moremo ukazati, na kateri rastlini naj nabirajo surovine. Vendar pa med lahko poimenujemo po rastlini, na kateri so povečini nabrale nektar ali mano, na primer akacijev, lipov med … in se to odraža tudi v senzoričnih in fizikalno-kemijskih lastnostih ter pelodni sestavi.

Od botaničnega izvora je odvisna vsebnost snovi z bioaktivnim delovanjem in antioksidativna učinkovitost. Ta je večja v medu iz mane (hojev, gozdni, smrekov) in kostanjevem medu kot pa npr. v lipovem in akacijevem medu. Podobno velja tudi za vsebnost mineralov, ki je večja v medu iz mane, najskromnejši z minerali pa je akacijev med. Potrebno je dodati, da med sicer ni pomemben vir mineralov v naši prehrani, lahko pa izpostavimo nekaj elementov, kjer je njegov prispevek lahko večji. Vrsta paše vpliva na fizikalno-kemijske lastnosti (npr. na razmerje med fruktozo in glukozo, vsebnost nekaterih trisaharidov, pojav kristalizacije), zastopanost pelodnih zrn in senzorične lastnosti. To so barva, bistrost, vonj, okus in aroma medu. Kadar je med iz različnih nektarjev oziroma mane in ne odraža tipičnih vrednosti posamezne vrste v omenjenih lastnostih, potem govorimo o nektarnem oziroma cvetličnim medu ali v primeru prevlade mane o maninem oziroma gozdnem medu.

Kot najbolj povezani z geografskim poreklom medu so se v raziskavah izkazali parametri zastopanost elementov (vsebnost posameznih elementov, ki je povezana s prstjo, kjer rastlina raste; razmerja med elementi), razmerje stabilnih izotopov lahkih elementov in prisotnost določenih vrst peloda, značilnih za posamezno področje. Da lahko ugotovimo vse to, moramo izvesti različne analize, rezultate pa nato primerjamo z vrednostmi iz obsežnih podatkovnih baz.

Slovenski čebelarji si že tradicionalno prizadevajo obdržati prvinsko kakovost medu. Čebelarska zveza Slovenije je zato ustanovila kolektivno blagovno oznako Slovenski med, kasneje pa je slovenski med pridobil tudi geografsko zaščito oz. označbo.

Potrošniki slovenski med na policah trgovin prepoznajo po posebni zaščitni nalepki z zaščitnim znakom in posebnih kozarcih.

Čebelarji, ki so vključeni v shemo kakovosti Slovenski med z geografsko označbo, lahko koristijo značilne zaščitne prelepke, ki jih prelepijo čez pokrovček in del kozarca. Med polnijo v tipizirane kozarce, ki imajo na dnu relief čebele – kranjske

Med je čebelji pridelek, ki se proizvaja in porabi v največjih količinah. Je najbolje poznan in raziskan in standardi so definirani tudi v mednarodnem merilu. Sestava cvetnega prahu je izredno raznolika, zato je zelo težko definirati tudi parametre njegove kakovosti. Vemo, da je dober vir beljakovin, aminokislin, maščobnih kislin in prehranske vlaknine kot tudi bioaktivnih snovi. V strokovni literaturi najdemo priporočila za sestavo kakovostnega cvetnega prahu, ČZS pa je za čebelarje pripravila smernice za pridobivanje, obdelavo in shranjevanje cvetnega prahu. Za matični mleček je bil leta 2016 potrjen ISO standard, ki specificira proizvodne in sanitarne pogoje ter določa vrsto kemijskih in senzoričnih metod za preverjanje njegove kakovosti. Zaradi dokaj specifičnih lastnosti in cene ga uživamo predvsem kot dopolnilo, raziskave pa so dokazale, da deluje protibakterijsko in protivnetno ter antioksidativno.

Bi še kaj dodali za naše bralce?

Tradicionalna praksa slovenskih čebelarjev je, da pridelujejo med različnih vrst. Bodite radovedni, raziskujte različnost barv in okusov ter odkrijte tudi tiste vrste, ki se proizvajajo redkeje in v manjših količinah.

Pa še nasvet kako shranjevati med, da ohranjamo njegovo hranilno vrednost? Je med, ki kristalizira, še dober? 

Sčasoma med nekoliko potemni, kar opazimo predvsem pri svetlejših vrstah medu. Upada tudi encimska aktivnost. Če med shranjujemo v omari, kjer ni direktno izpostavljen svetlobi in visokim temperaturam, se bo njegova kakovost dlje ohranila. To živilo predstavlja precej neugoden življenjski prostor za mikroorganizme, a ne za nekatere kvasovke, ki povzročajo fermentacijo medu. Njihovo delovanje je odvisno od vsebnosti vode v medu.

Med po določenem času lahko tudi kristalizira, kar je odvisno predvsem od tega koliko vode vsebuje (med, ki vsebuje manj vode, bo hitreje kristaliziral) in od razmerja med monosaharidoma fruktozo in glukozo. Slednja hitreje oblikuje kristale, zato vrste medu, kjer sta ta dva sladkorja zastopana približno v enaki količini (npr. med oljne ogrščice), hitreje kristalizirajo kot pa tiste, kjer je razmerje v prid fruktoze (npr. akacijev med). Kristalizacija je povsem naraven pojav, med pa lahko spet utekočinimo s segrevanjem pri zmerni temperaturi, s katero ne uničimo v njem prisotnih encimov.

Zanimivost: Ocenjeno je, da je v svetu več kot 300 vrst medu. Za Slovenijo so najbolj značilni akacijev, lipov, ajdov, kostanjev, smrekov, hojev med, med oljne ogrščice, mešana cvetlični in gozdni med. Bolj redki so med rešeljike, žepka, divje češnje, javorjev, bršljanov in regratov med.

Med je sladilo, primerno tako za mlade in stare. Ga pa vseeno odsvetujejo otrokom, mlajšim od enega leta, saj imajo še preslabo razvit imunski sistem, da bi bili odporni na spore bakterije Closstridium botulinum, ki so lahko prisotne v medu. Prav tako se morajo pred morebitno uporabo medu posvetovati z zdravnikom sladkorni bolniki. Kot pri vseh drugih živilih tudi pri medu velja načelo zmernosti, ne smemo pozabiti, da ga odlikuje visoka energijska vrednost (vir: www.prehrana.si)

Fotografija sogovornice: Mateja Jordović Potočnik


Sorodni članki

Mala čebela rešuje veliki svet

Svetovni dan čebel (World Bee Day) bomo letos, ravno na pobudo Slovenije, praznovali prvič. Čebelica za pridnost v šoli, kranjska čbelica, panjske končnice, zdravilni čebelji izdelki, ljudski pregovori, apiturizem, čebelarske poti … Toliko pomembnih stvari pri nas je povezanih z…

Več...

Kakšen med kupujemo?

V oddaji 24 ur inšpektor so v januarju 2018 pod drobnogled vzeli med. Na Biotehniški fakulteti so s kemijsko analizo preverili 5 vrst, ki so na voljo slovenskim potrošnikom na trgovskih policah. V našem prispevku smo v obliki pogovora z…

Več...

Naš super med

To je slastna gosta tekočina, s katero so se sladkali že naši predniki. Včasih kristalizira, a nič ne de – enostavno ga nežno segrejemo v posodi z vodo in naše naravno sladilo bo spet tekoče.Med izdelujejo čebele, v naših krajih…

Več...
Vas zanima naša super hrana in aktualno dogajanje v vaši regiji ter v celotni Sloveniji?
Ostani na tekočem