Kefir je najstarejši znani probiotik

Kefir je fermentiran mlečni izdelek, ki ga zaradi njegove penaste teksture in rezkega okusa lahko uvrstimo med osvežilne mlečne napitke. Njegova skrita moč je paleta človeku koristnih mikroorganizmov, ki blagodejno vplivajo na prebavo ter zmožnost absorbcije koristnih vitaminov in mineralov, na proizvajanje hranil v telesu, obene pa tudi krepijo imunski sistem. Redno uživanje kefirja je pravi vrelec vitalnosti.

Danes nam je ta živilski dar na voljo v vsakem supermarketu. “Hranilne in terapevtske lastnosti kefirja so posledica delovanja zelo raznolike mikrobne združbe, v kateri prevladujejo mlečnokislinske bakterije in kvasovke,” pojasnjuje Irena Rogelj, profesorica za mlekarstvo in prehrano na Biotehniški fakulteti. “Kefir ugodno vpliva na prebavo in ščiti organizem, ker ima protimikrobne in antioksidativne lastnosti. Je tudi primerno živilo za ljudi z laktozno intoleranco, saj vsebuje malo laktoze in mikroorganizme, ki jo v prebavnem traktu pomagajo razgraditi. Kefirju pripisujejo še številne druge zdravilne učinke, kot sta zniževanje holesterola in sladkorja v krvi ter krepitev imunskega sistema.”

Industrijska proizvodnja kefirja iz kefirnih zrn je zahtevna, saj so ta zrna občutljiva na zunanje dejavnike in se njihova mikrobna sestava kaj hitro lahko spremeni. To pa pomeni tudi spremenjene lastnosti od sestave do okusa. Zato se skoraj vse velike mlekarne raje odločijo za izdelavo kefirja s starterskimi kulturami, ki so sestavljene iz nekaj tipičnih predstavnikov mlečnokislinskih bakterij in kvasovk, ki jih najdemo v kefirnem zrnu. Prednost takšnega postopka je manjše nihanje v sestavi in okusu izdelka, pomanjkljivost pa je izguba mikrobne pestrosti in s tem različnih koristnih snovi.

Po naključju odkrita formula za dolgo življenje

Kefir nekateri imenujejo tudi eliksir življenja, saj je bilo dokazano, da kavkaški prebivalci, ki ga redno pijejo, dočakajo zdravo in visoko starost.

Tako kot praktično vsak drug fermentiran mlečni izdelek – npr. jogurt in kislo mleko – je tudi to plemenito živilo nastalo po naključju. Starodavni prebivalci kavkaških gora si nastanka kefirnega zrna niso znali pojasniti, zato med ljudstvi severnih pobočij živi legenda, da je vernikom na tem območju kefirna zrna izročil sam prerok Mohamed. V izvorni obliki so ga izdelovali iz kravjega in kozjega mleka, ki so ga fermentirali v usnjenih vrečah, narejenih iz kozjih kož. Vreče z nastajajočim kefirjem so kavkaški očaki praviloma obešali blizu hišnih vrat, tako da jih je vsakdo, ki je vstopil ali izstopil, samodejno sunil in s tem še dodatno premešal vsebino.

Moč zrn je tolikšna, da so jih včasih varovali kot plemensko bogastvo

Kefirja zunaj kavkaških gora dolga stoletja sploh niso poznali. Nato pa se je začela širiti vest o njegovi uporabi za zdravljenje tuberkuloze v sanatorijih ter za zdravljenje želodčnih in črevesnih bolezni. V drugi polovici devetnajstega stoletja se je proizvodnja kefirja razširila v vzhodno in srednjo Evropo in od tam še na druga območja. Kefirjeva zrna so skupki različnih mikroorganizmov, ujetih v delno razgrajene beljakovine. Ker so verjeli, da bi zrna izgubila svojo moč, če bi z njimi v stik prišel kdo drug, so jih prebivalci Kavkaza skrbno varovali kot del plemenskega bogastva in jih na ta način prenašali iz generacije v generacijo. Druga ljudstva so le občasno slišala pripovedi o tem nenavadnem napitku s čudežnimi lastnostmi.

Tradicionalno pridelani kefir tudi v Sloveniji

Prav pri nas v Sloveniji se lahko pohvalimo z mlekarno, ki edina v Evropski uniji izdeluje pravi tradicionalni kefir iz kefirnih zrn. “Izbrali smo si sicer težjo pot,” pravi Sandra Turnšek, direktorica družinske mlekarne Krepko iz Laz pri Logatcu, “vendar obenem edino, ki zagotavlja vse znane in opevane zdravilne učinke tradicionalnega fermentiranega mlečnega napitka stoletnikov s Kavkaza.”

“Kefir je najstarejši znani probiotik,” pojasnjuje direktorica mlekarne Krepko, “pravi tradicionalni kefir vsebuje zelo pomembne vitamine A, E, D in K ter vitamine B-kompleksa, ki pomagajo uravnavati delovanje ledvic, jeter in živčnega sistema. Med vsemi fermentiranimi mlečnokislinskimi napitki lahko prav v našem kefirju najdemo najbolj pester skupek človeku koristnih mikroorganizmov.”

A je to šele začetek. “Omeniti velja tudi vsebnost mineralov. Kalcij in magnezij sta recimo pomembna za razvoj kosti in zob, fosfor pa nam pomaga do boljšega izkoristka zaužite hrane. Za povrh so bili pri kefirju iz tradicionalnih kefirnih zrn dokazani tudi pozitivni vplivi na razstrupljanje organizma, zvišanje imunske sposobnosti telesa, uravnavanje delovanja prebavil, preprečevanje okužb in še bi lahko naštevala. Mirno lahko rečemo, da smo, če redno uživamo kefir, naredili nekaj res imenitnega za svojo vitalnost.”