Kakovostno lokalno goveje meso je osnova za odličen burger | Meso | Izbrana kakovost - Slovenija

Kakovostno lokalno goveje meso je osnova za odličen burger

Matej Stipanič prisega na lokalno goveje meso (fotografija: Matic Kremžar / Akademija Jezeršek)

Burger je preprosta jed, ki jo mnogi še vedno uvrščajo v kategorijo hitre hrane. A to ne pomeni, da v burgerjih ni kakovostnih sestavin. Ravno nasprotno: ta preprosta trendovska jed je lahko odličen obrok, ki navdušuje gurmane. O skrivnostih priprave okusnega burgerja s polpetom iz govedine iz sheme »izbrana kakovost« smo se pogovarjali z Matejem Stipaničem, mojstrom peke na žaru in avtorjem kulinaričnih knjižnih uspešnic.

Matej Stipanič je med ljubitelji kulinaričnega ustvarjanja znan po svojih knjižnih delih ‘Steak! Od zorjene govedine do peke’ in ‘Burgerji & hotdogi’. Zaljubljenost Mateja v dobro hrano se je začela v zgodnjih letih z mamino kuhinjo. Skozi leta je postajal vedno bolj navdušen nad mesom. Znanje, ki ga je nabral, je začel predajati naprej. Pred približno sedmimi leti je delo v družinskem podjetju zamenjal za lastno karierno pot. »Opravljam poklic, ki je čudovit. Predvsem so zanimivi odzivi drugih, ko jim povem, da je moj poklic učiti ljudi, kako speči meso,« pove v smehu. 

Pozornost je treba nameniti izbiri mesa 

Burger je jed, ki jo je preprosto pripraviti. A to ne pomeni, da pri tem ne potrebujemo kakovostnih sestavin. Pri njihovi izbiri je pomembna svežina, zato sogovornik svetuje poseganje po sestavinah iz lokalnega okolja, ki ne prepotujejo velikih razdalj. 

Kaj potrebujemo za okusen burger? Matej našteje: »Kakovostno, pravilno zmleto in pripravljeno meso, odlično masleno štručko za burger ter preproste, a kakovostne priloge. Vse to so sestavine odličnega burgerja.« Vse drugo je po njegovem mnenju samo spremljava, ki ne sme preglasiti glavne violine – mesa. »Ne smemo pozabiti, da je burger mesna jed. Je tudi preprosta jed, komplicirati moramo samo pri mesu in kruhu,« doda. 

Za pripravo dobrega burgerja je treba izbrati kakovostno goveje meso. Matej za burgerje in pripravo drugih mesnih jedi že vrsto let kupuje zgolj govedino z oznako »izbrana kakovost – Slovenija«. »S tem zagotavljam kakovost osnovne surovine za pripravo burgerjev, hkrati pa podpiram domače rejce in domačo predelovalno industrijo,« poudarja.

Govedina z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« je preverjen in kakovosten izdelek iz naše bližine. Meso iz nacionalne sheme živil, imenovane »izbrana kakovost«, namreč dosega višje standarde glede kakovosti. Njegova ključna prednost je, da je pridelano in predelano v Sloveniji. Tako označeno meso s seboj prinaša zgodbo o skrbnih rejcih in predelovalcih, ki izpolnjujejo stroge zahteve.

V praksi to pomeni, da so denimo kmetje pozorni na ustrezno sestavo krme in dobrobit živali, predelovalci pa si prizadevajo za kratke transportne poti, jasno ločevanje mesa od preostale ponudbe in označevanje mesa z znakom v obliki zeleno-rjavega smeška. Še več, celoten proces je skrbno nadzorovan. Nadzor je pristojnost neodvisnih certifikacijskih organov, ki izvajajo redne kontrole in s tem zagotavljajo, da potrošniki na krožnik dobimo odlično lokalno meso.

Empty heading

Okusni hamburgerji na krožniku
Z mesom za burgerje moramo ravnati nežno, struktura polpetov mora biti rahla.

S hrano, tudi mesom, moramo ravnati spoštljivo

Za pripravo mesnih polpetov ni primeren prav vsak kos mesa. Katere kose govedine torej izbrati? Najustreznejši so kosi iz sprednje četrtine goveda. Odlična izbira so goveji vrat, pleče, prsa, rebra ali mešanica teh kosov.

»Izbrati moramo kose, ki vsebujejo zadosten delež maščobe. Te mora biti v mešanici mletega mesa za polpet približno 30 odstotkov. Mogoče se to komu na prvi pogled zdi veliko, a verjemite, da je v mnogih mesnih jedeh maščobe še več. Naj vas to ne prestraši; maščobe mora biti dovolj, saj prispeva k okusu in sočnosti polpeta. Hkrati je maščoba vezivo. Tako nas ni treba skrbeti, da bi nam polpet med pečenjem razpadel,« pojasnjuje mojster gurmanskih burgerjev.

»Ko smo izbrali prave kose govedine z dovolj maščobe, je na vrsti mletje mesa. Meso z maščobo zmeljemo samo enkrat, svaljki pa naj bodo debeli od 3 do 5 milimetrov. Pri tem je potrebna velika pozornost, saj veliko domačih mojstrov v naslednjem koraku naredi napako. Z maso moramo namreč ravnati nežno, ne smemo je gnesti ali začiniti. Polpete moramo oblikovati tako, da imajo premer 10 centimetrov in debelino 2 centimetra. Struktura mora biti zelo rahla in ne zbita. Takšen polpet tehta med 130 in 150 gramov. Najbolje je, da za burger uporabimo sveže, sproti pripravljene polpete,« opisuje Matej. 

Po pripravi polpetov sledi peka. Na segreti plošči za žar ali v ponvi najprej popečemo štručko za burger, nato sledi peka mesa. Mojster pravi: »Zlato pravilo je, da pri zmerni temperaturi pečemo mesni polpet približno 3 do 4 minute na vsaki strani. Če želimo biti natančni, merimo središčno temperaturo in tako ciljamo na ‘medium’ stopnjo zapečenosti mesa, kar dosežemo pri 58 stopinjah Celzija. Polpet popečemo na eni strani, obrnemo, posolimo, dodamo rezino sira in pečemo še 3 do 4 minute. Ko je meso pečeno, ga damo v štručko za burger, v katero smo že dodali želene dodatke.« 

Maso za polpete lahko uporabimo za pripravo drugih jedi 

Matej za pripravo najboljših burgerjev svetuje sveže mesne polpete. Hkrati opozarja na uporabo ustreznih količin, da bi preprečili zavržke mesa. »Če vam mleto maso ostane, ga lahko pozneje uporabite za pripravo bolonjske omake za testenine. Priročna je tudi naprava za vakuumiranje. Tako lahko zamrznemo cele kose mesa, ki bi jih sicer uporabili za pripravo polpetov. Naslednjič lahko meso uporabimo za pripravo kakšne druge jedi,« predlaga sogovornik. Ob tem pa vsem gurmanom, ki bodo pripravili burger doma, vošči dober tek! 

Slovenski rejci in predelovalci mesa v sodelovanju z Ministrstvom za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano izvajajo kampanjo s sloganom »Najboljše imamo doma«. Kampanja je pod okriljem nacionalnega projekta »Naša super hrana« namenjena ozaveščanju, da imamo v Sloveniji ponudbo kakovostnega govejega in perutninskega mesa. Potrošnikom je na voljo pestra ponudba lokalnega mesa, mesnih izdelkov in mesnih pripravkov z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«. Znak zagotavlja preverjeno kakovost: da so bile živali rojene in rejene v Sloveniji, da je bila celotna predelava mesa izvedena v Sloveniji, ves proces pa je bil izpostavljen dodatnim neodvisnim kontrolam.

Poseganje po izdelkih z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« pomeni podporo slovenskim pridelovalcem, njihovim zadrugam in slovenski živilski industriji. Pri tem bodimo pozorni na uravnoteženo prehrano v skladu s smernicami Nacionalnega inštituta za javno zdravje. Naj bo slogan kampanje »Najboljše imamo doma« naše vodilo pri nakupih. 

Naše super meso - logotip

Sorodni članki

Poznavanje porekla mesa je ključnega pomena

Prepoznati meso, ki je v celoti pridelano in predelano v Sloveniji, je pri nas preprosto, saj ga označuje znak »izbrana kakovost - Slovenija«. V shemo, ki zagotavlja slovensko poreklo, kratke dobavne poti in sledljivost mesa, so vključeni številni slovenski rejci…

Več...

Klemen Janežič: »Meso slovenskega porekla je na policah trgovin moja prva izbira«

Obisk restavracije in uživanje ob kulinariki je priljubljena oblika druženja za številne ljudi. Ste se kot ljubitelj mesnih jedi kdaj vprašali, od kod izvira meso, ki so vam ga postregli v restavraciji? Številni gostinski obrati so prepoznali dodano vrednost živil,…

Več...

Igor Radulović: »Kakovostno meso je sveže, lokalno in okusno«

Izbor kakovostnih sestavin je pomemben korak pri pripravi hrane tako v restavraciji kakor tudi doma. Sveže, lokalno in okusno so tri usmeritve, ki jim sledijo v restavracijah Jack & Joe v Mariboru in Limbušu. Obe sta znani predvsem po okusnih…

Več...

Izidor Krivec: »Potrošnikom ponujamo kakovostno meso lokalnih rejcev« 

Trgovske police se šibijo pod raznoliko ponudbo mesnih dobrot. Na kaj moramo biti potrošniki pozorni pri nakupu mesa in kako izbrati najboljše? O kakovosti, sledljivosti, nadzoru in poreklu govejega mesa in mesnih izdelkov smo se pogovarjali z Izidorjem Krivcem, predsednikom…

Več...
Vas zanima naša super hrana in aktualno dogajanje v Sloveniji?
Ostani na tekočem