Kakovost slovenskega mesa je rezultat strogih in rednih kontrol

Pogovarjali smo se predstavnikoma mesnopredelovalnih obratov, g. Markom Omanom iz podjetja Meso Kamnik d. d., ter z dr. Ano Penko, tehnologinjo v podjetju Pivka d. d. Razkrila sta nam, kako se slovensko meso odlikuje po svoji kakovosti, kateri faktorji prispevajo h kakovosti slovenskega mesa ter na kakšen način se v predelovalnih obratih kontrolirajo koraki proizvodnega procesa.

Mesni izdelki, označeni z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«, poleg slovenskega porekla zagotavljajo tudi nadpovprečno kakovost in svežino izdelkov. To omogočajo dodatne kontrole, ki se izvajajo tako pri pridelovalcih kot pri predelovalcih mesa, in preverjajo zahteve, opredeljene v specifikaciji »izbrana kakovost«.

Kakšnim kontrolam ste kot predelovalec izpostavljeni?

Marko Oman: »Nadzor lahko delimo na več stopenj. Osnovni nadzor, ki ga predpiše država in ga izvajajo delavci Uprave za varno hrano, zajema kontrolo rejcev in transporta, pregled živali pred zakolom, pregled trupel po zakolu, vseh postopkov v proizvodnji in samega sanitarno‑tehničnega nadzora objektov. Proizvajalci, ki smo vstopili v shemo “izbrana kakovost”, smo se zavezali k spoštovanju še dodatnih zahtev, ki so strožje od predpisanih s strani države. V tem delu smo podvrženi notranji kontroli, ki jo izvajajo presojevalci, imenovani s strani nosilca certifikata. Druga stopnja nadzora pa je neodvisna zunanja kontrola, ki jo izvajajo certifikacijski organi.«

Dr. Ana Penko: »V Pivki perutninarstvo d. d. z vso natančnostjo in odgovornostjo vsakodnevno zagotavljamo pregled in nadzor vseh postopkov in surovin vse od izbire krme, reje, predelave in pakiranja. Vsi procesi so dnevno tudi pod nadzorom veterinarske službe, zunanjih neodvisnih inštitucij, inšpekcijskih organov, kontrol trgovcev ter posebnih certifikacijskih organov.«

Zakaj so kontrole v posameznih fazah proizvodnega postopka nujne? Kaj bi se dogajalo, če teh kontrol ne bi bilo?

Marko Oman: »Cilj vseh teh kontrol je, da imamo na koncu proizvodnega procesa produkt, ki je skladen z vsemi našimi zavezami. V vsakem procesu so možne napake, ki pa jih je treba s kontrolami odkriti, in izločiti proizvod, ki ni skladen. To je še posebej pomembno v naši proizvodnji, kjer delamo z živino in mesom ter ne moremo govoriti o popolnoma standardizirani surovini oziroma standardiziranih procesih, saj živali niso vse enake. Vsaka napaka v procesu ima za posledico znižanje kakovosti proizvoda in le stalna kontrola zagotavlja, da to tudi odkrijemo, še preden se proizvod pojavi na trgu.«

Dr. Ana Penko: »Izbira sestavin krme vpliva tudi na prehransko kakovost mesa, ustrezna temperatura v pakirnici na rok trajanja izdelka, oznaka rejca na končnem artiklu pa zagotavlja sledljivost vse do začetka procesa. Vsako od faz spremljamo in kontroliramo, saj vpliva na končni izdelek. Kontrolne točke v posameznih fazah procesa so nam v pomoč pri zagotavljanju konstantne kakovosti izdelka.«

Kakšne so sankcije, če se predelovalec določenih zahtev ne drži? Ali se strinjate s takšnimi sankcijami?

Marko Oman: »Omenil sem že, da smo se z vstopom v shemo “izbrana kakovost” prostovoljno zavezali k spoštovanju zahtev, ki presegajo zakonsko določeno raven. Potrošniku želimo ponuditi nadstandardno kakovost, ki je tudi jasno označena. Vsaka večja kršitev je kaznovana z odvzemom certifikata “izbrana kakovost – Slovenija” in s tem pravice do uporabe znaka. Le na ta način bomo pridobili zaupanje potrošnika.«

Dr. Ana Penko: »Višje standarde od predpisanih smo si postavili sami in jih želimo ohranjati tudi v bodoče. Kot rečeno, je naša prva in osnovna skrb varna hrana za slovenskega potrošnika. Pravila in kriteriji kakovosti morajo biti določeni. V primeru ugotovljenih odstopanj od predpisanih zahtev predelovalec izgubi pravico do označevanja izdelkov z znakom “izbrana kakovost – Slovenija”, kar posledično pomeni umik izdelkov s prodajnih polic. Tovrstne sankcije so smiselne, saj se v nasprotnem primeru izgubi smiselnost označevanja.«

Kako kot predelovalec zagotavljate kakovost mesa?

Marko Oman: »Postopek se prične že pri dobavitelju živine, saj odkupujemo le od dobaviteljev, s katerimi imamo večletne dobre izkušnje. Potencialne nove dobavitelje pa posebej preverjamo. Enak postopek imamo s prevozniki živine. V naši proizvodnji spoštujemo vsa pravila dobre proizvodne prakse in zahteve sheme “izbrana kakovost”. Vse to pa stalno in na več mestih v proizvodnji preverjamo in tudi takoj ustrezno ukrepamo v primeru neskladnosti.«

Dr. Ana Penko: »V živilski industriji morajo proizvodni procesi potekati skrbno, saj le tako zagotavljamo ustrezno in varno živilo za potrošnika. Kakovost preverjamo z dnevno kontrolo v lastnem kemijskem in mikrobiološkem laboratoriju ter z analizami, opravljenimi v zunanjih akreditiranih laboratorijih. Vse analize so opravljene v skladu z zakonskimi zahtevami in pridobljenimi standardi.«

Kaj pomeni predelava mesa po visokih standardih?

Marko Oman: »Predpisi določajo minimalne standarde, ki jih moramo proizvajalci izvajati in s tem zagotavljati ustrezno varnost živil, ki jih dajemo na trg. Pri tem je najbolj pomembna zaščita potrošnika. Seveda pa ti minimalni standardi sami po sebi še ne zagotavljajo visoke kakovosti proizvoda, zato so potrebni dodatni ukrepi na področjih reje živine, transporta živali, zakola in predelave. Te ukrepe zajema shema “izbrana kakovost”.«

Dr. Ana Penko: »Pivka d. d. je za svoje izdelke pridobila različne certifikate kakovosti, med njimi tudi certifikat “izbrana kakovost – Slovenija”, ki zagotavlja domačo vzrejo. Certifikat se pridobi na podlagi predpisane specifikacije, ki zahteva rastlinsko krmo brez živalskih proteinov in umetnih dodatkov ter antibiotikov. Razdalja od mesta reje do predelovalnega obrata ne sme biti večja od 200 km, s pomočjo omenjenega certifikata pa zagotavljamo tudi sledljivost do končnega izdelka.«

Na kratko nam opišite glavne ukrepe.

Marko Oman: »Osnova vsega je reja živine. Rejci morajo poleg vseh običajnih zahtev reje zagotoviti kakovostno voluminozno krmo, ki mora predstavljati vsaj 50-odstotni delež v uravnoteženem obroku. V obroku so prepovedane surovine, ki so navedene na tako imenovani negativni listi (živalske maščobe, ribja moka). Prepovedano je preventivno zdravljenje z antibiotiki, dovoljeno je le posamezno zdravljenje živali, vendar se predpisani karenčni čas podaljša za pet dni. Transport živali je omejen na 200 km poti, oziroma na skupni čas poti na največ osem ur. Ob prihodu živine v predelovalni obrat najprej preverimo vso dokumentacijo, ki spremlja živino in dokazuje, da so vse zahteve spoštovane. Nato sledi pregled živine, ki ne sme biti vznemirjena ali celo poškodovana. Vsaka taka žival se izloči. Ravnanje z živino mora biti tako, da ne povzroča dodatnega stresa. Po zakolu se ponovno pregleda vsak trup. Nadaljnji procesi razseka in predelave morajo biti ločeni od ostalega mesa.«

Kako vi kot predelovalec mesa vidite razliko med slovenskim mesom in npr. tujim, cenejšim mesom?

Marko Oman: »Cene kakovostnega govejega mesa so v sosednjih državah enake ali višje kot pri nas. Po mojih izkušnjah je cenejše meso na našem trgu običajno tudi slabše kakovosti. Težave so v zamaščenosti in barvi mesa, ki je temnejša. Hitreje kot običajno se v mesu pričnejo procesi, ki imajo za posledico organoleptične spremembe. Vse to kaže na napake v reji živali in proizvodnji mesa.«

Dr. Ana Penko: »»Meso lokalnega porekla je boljše kakovosti zaradi kratkih dobavnih poti. V različnih državah so različne tudi zakonske omejitve glede uporabe zdravil, proizvajalci pa za svoje živali uporabljajo tudi različne krme. Preventivno dodajanje antibiotikov krmi v kurativne namene je v Sloveniji prepovedano. Po zadnjih objavljenih podatkih je Slovenija po porabi antibiotikov takoj za štirimi najboljšimi skandinavskimi državami. V Pivki d. d krma ne vsebuje antibiotikov, rastnih hormonov ali mesnih proteinov. Krmo za živali pridelujemo sami. V Sloveniji imamo proizvajalci perutninskega mesa v primerjavi s tujimi proizvajalci partnerski odnos z rejci urejen tako, da imamo kot proizvajalci stalni nadzor nad pogoji reje in odločamo o izbiri kakovostne krme. Piščanci so v lasti proizvajalcev, rejci pa opravljamo storitev reje in na ta način zagotavljamo kakovostno meso. V tujini proizvajalci mesa živali kupujejo na odprtem trgu in je zato nadzor reje manjši.«

Na kratko nam pojasnite, zakaj je slovensko meso dražje od tujega mesa?

Marko Oman: »Še enkrat poudarjam, kakovostno meso v Sloveniji ni dražje. Predvsem Italiji primanjkuje kakovostnega govejega mesa, zato so cene visoke, posebej za najbolj iskane dele, kot je npr. zadnja četrt. Tudi slovenski rejci in mesarji prodajamo v Italijo. Cenejše meso, ki se pojavlja na slovenskem trgu, je iz držav Vzhodne Evrope (Poljska, Litva), kjer je živina cenejša kot pri nas, in izvira iz poslov, kjer ostajajo neprodani posamezni deli; predvsem prednje četrti, ki jih dobesedno razprodajajo, oziroma so jih zahtevnejši kupci zavrnili zaradi slabe kakovosti.«

Dr. Ana Penko: »V Pivki d. d. zagotavljamo meso in izdelke najvišje kakovosti, a si želimo, da bi bili ti dostopni vsem potrošnikom. Kljub višjim stroškom krme iz naravnih žitaric, dodatnih stroškov nadzora, mikrobioloških in kemijskih analiz ter zagotavljanja označevanja in informiranja, ohranjamo cene na isti ravni kot konkurenca. Želimo pa si, da bi kupci prepoznali prednosti višje kakovosti in cenili domače slovenske proizvode. Če pa na policah najdete meso in izdelke z občutno nižjo ceno, je najverjetneje nepreverjenega porekla in kakovosti.«

Kakšne so po vašem mnenju prednosti lokalne predelave z uporabo lokalnih surovin?

Marko Oman: »Povezava z lokalnimi rejci je za nas izrednega pomena. Smo bistveno bolj prilagodljivi pri količinah, saj jih lahko hitro dopolnimo. Transportne poti so kratke. Točno poznamo kakovost, mnogo rejcev tudi osebno poznamo in se zaradi tega še bolj potrudimo, da je vse korektno narejeno.«

Dr. Ana Penko: »Prva prednost so kratke dobavne poti, ki vplivajo na kakovost mesa in njegovo svežino. Piščance za Pivko perutninarstvo redi 60 kooperantov, večina jih prihaja iz primorske regije (Krasa, Vipavskega), kjer ni intenzivnega kmetijstva in je čista podtalnica. Na Primorskem so mile zime in prevetreno ozračje, kar prinaša ugodno mikroklimo za rejo piščancev. Zaradi njihove bližine imamo lažji nadzor nad pogoji reje in uporabo krme. Pivka d. d. ima kar 56 % rejnih površin v razdalji do 30 kilometrov od predelovalnega obrata.«

Kako ste vzajemno povezani s svojimi dobavitelji živali?

Marko Oman: »Z našimi dobavitelji smo v stalnem kontaktu, skupaj rešujemo težave, ki se pojavljajo, to je namreč živa proizvodnja. Poslovni pogoji morajo biti konkurenčni, saj si nihče ne želi stalnega menjavanja partnerjev. Mislim, da nam to uspeva, saj smo v zadnjih letih bistveno povečali odkup živine.«

Dr. Ana Penko: »Piščanci so last Pivke perutninarstvo, rejci pa za nas ali v sodelovanju s Kmetijsko zadrugo perutninarjev Pivka opravljajo storitev reje. Pivka perutninarstvo je del skupine Jata Emona, ki nam zagotavlja enodnevne piščance ter krmo za potrebe proizvodnje. S tem imamo popoln nadzor vse od valilnice, izbire krme do predelave.«

Kaj po vaše slovenska predelovalna industrija pomeni za slovensko gospodarstvo oziroma družbo, podeželje in ohranjanje delovnih mest?

Marko Oman: »Predelovalna industrija je ena najpomembnejših panog gospodarstva, saj je neposredno povezana s kmetijstvom in posledično s podeželjem. Zavedati se moramo vseh vlog kmetijstva, ne samo strogo proizvodne. Vsi iščemo boljše poslovne priložnosti: kmetje, rejci, živilsko‑predelovalna industrija itd., vendar se na koncu vedno pokaže, da se problemi rešujejo v lokalnem okolju in da je potrebno sodelovanje.«

Dr. Ana Penko: »Tako kot je za domače ljudi bistvena zemlja, na kateri živimo, sta za preživetje naroda osnovna elementa tudi voda in hrana. Ohranjati moramo svojo domačo proizvodnjo, kakovost in tradicionalne domače recepture, ki so vir kulture in identiteta naroda. Kmetijstvo oziroma živilsko‑predelovalna dejavnost seveda ohranjata tudi podeželje in delovna mesta ter zagotavljata kruh za številne družine.«

Kakšne so posebnosti predelave in pridelave mesa v Sloveniji v primerjavi s tujino? Poznate kje boljše/slabše prakse kot pri nas?

Marko Oman: »Glavna razlika je predvsem v reji živine. Večina naših kmetij, ki redi živino za meso, je bistveno manjših kot velike farme v tujini, ki redijo tudi več tisoč živali. V Sloveniji je le nekaj kmetij, ki imajo večje število živali v reji. Zaradi števila in koncentracije živali ter nakupov telet iz cele Evrope je tam bistveno več preventivnih ukrepov proti boleznim. Krmni obroki temeljijo na žitih in koncentratih, živali pa imajo visoke dnevne priraste.

Povprečna slovenska kmetija redi nekaj deset živali, krmni obroki pa temeljijo na osnovi kakovostne voluminozne krme, ki je pridelana na domačiji. Rejci imajo nadzor nad vsakim posameznim govedom, zato ni potrebno preventivno zdravljenje. Seveda pa so zaradi načina reje stroškovno manj učinkoviti.«