Idrijski žlikrofi – enega imaš v ustih, drugega pa že na vilicah!

V seriji prispevkov, v kateri predstavljamo sheme kakovosti, se bomo tokrat pomudili pri idrijskih žlikrofih. Le-ti so si leta 2002 na nivoju Evropske skupnosti pridobili status ‘Zajamčena tradicionalna posebnost’. Spomnimo se, kmetijski pridelki ali živila, ki so označeni s to shemo kakovosti, so pridelani ali predelani iz tradicionalnih surovin ali imajo tradicionalno sestavo ali recepturo. Sama pridelava ali predelava geografsko ni omejena, na splošno pa velja, da lahko omenjene pridelke ali živila pridelujejo oziroma predelujejo vsi, ki se držijo predpisane recepture, postopka in oblike pridelka ali živila.

Pri tokrat predstavljenih klobukasto oblikovanih poslasticah gre vsekakor za jed, ki izvira iz dolge slovenske gastronomske tradicije, ki jo najbolj usodno določata dve lastnosti: iznajdljivost v boju za preživetje in tradicionalna slovenska skromnost.

Idrija sicer že dolgo slovi po tej nasitni poslastici, a ko želimo pod lupo podrobneje postaviti njen izvor ali natančno starost, se znajdemo v določeni zagati. Zakaj? Ker imajo tudi strokovnjaki pri tem zaradi pomanjkanja zanesljivih zgodovinskih virov določene težave. Najstarejši vir je iz leta 1936, in sicer je Lado Božič v knjigi Naš idrijski kot zabeležil, da se žlikrofi znajdejo na mizi le ob najpomembnejših dneh, in jih ob tem še ločil na krompirjeve, mesene, tiste iz kisle repe, z bakalco, zabeljeni z ocvirki ali s posebno masleno zabelo masovnikom. Naslednji vir je iz leta 1956, in sicer je znani raziskovalec idrijskih šeg in običajev Karl Bezeg žlikrofe v svojem opisu narodnih jedi označil za najbolj priljubljeno in daleč naokrog znano jed. V svojih pisanjih se je gospod Bezeg opiral na pripovedovanja ljudi iz obdobja 1840 – 1850, ko se je žlikrofe surove že prodajalo v javnosti. Neka gostilničarka je tako avtorju pripovedovala, da naj bi žlikrofi v Idrijo prišli iz ogrske Sedmograške, spet neki drugi stari Idrijčan pa je trdil, da jih je v mesto prinesla rudarska rodbina Wernberger okrog leta 1814, kar naj bi potrdil tudi potomec te družine.

Če imamo določene težave z zgodovinsko umestitvijo, ni nobenih dilem pri uradni definiciji, kaj idrijski žlikrofi so. Gre za našo značilno oblikovano narodno jed, pripravljeno iz s krompirjevim nadevom polnjenega testa. Uvrščamo jih v krovno kategorijo polnjenih testenin – je pa res, da se od drugih testenin zelo razlikujejo po obliki, specifičnem nadevu in načinu izdelave. So glavna kulinarična specialiteta na Idrijsko – Cerkljanskem, izdelava žlikrofov, ki si prislužijo uradni certifikat Zaščitena tradicionalna posebnost, pa ni prav nič preprosta, saj poteka v kar devetih skrbno definiranih stopnjah.

Najbrž ne bo nič narobe, če te stopnje za boljši vpogled najprej tudi naštejemo. Sosledje poteka takole: priprava testa, počivanje testa, priprava nadeva, oblikovanje kroglic, razvaljanje testa, izdelava žlikrofov, pakiranje žlikrofov, serviranje z ustrezno omako, vodenje dokumentacije. Seveda so zelo pomembne prav vse faze, za certificirane proizvajalce vsekakor tudi zadnja, saj mora vsak proizvajalec voditi skrbne zapiske o dobaviteljih surovin, številu in kakovosti izdelanih žlikrofov ter o kupcih.

Za izdelavo idrijskih žlikrofov se uporablja bela pšenična moka tip 400 ali 500. Pri temperaturi 75 stopinj celzija lepek v testu zakrkne in tvori skupaj s škrobom in drugimi beljakovinami trdno ogrodje, ki daje izdelku mrežasto strukturo. Pri pripravi testa so zelo pomembna tudi jajca. En razlog za to bi bil njihova hranilna vrednost, pomembna pa so tudi kot sredstvo za vezanje in zgoščevanje ter kot agent izboljšanja senzoričnih lastnosti testa. Dovoljeni dodani maščobi sta ocvirkova mast ali sesekljana prekajena slanina, s tem da mora biti dodana maščoba seveda vedno kakovostna in sveža!

Nadev za žlikrofe je pripravljen iz kuhanega krompirja, ki je bil še topel pretlačen. Za pripravo krompirjevega nadeva so primerne sorte krompirja z manjšo vsebnostjo vode, ki se le srednje razkuhajo. Gomolji morajo biti zmerno čvrsti in zmerno moknati, meso krompirja pa suho in dokaj drobnozrnato. Med za uradno certificirane žlikrofe dovoljenimi začimbami in dišavnicami najdemo sveži ali posušeni majaron, sveži ali posušeni drobnjak, čebulo, črni poper in sol. Še en tak mali, a nikakor ne nepomembni kvalifikator: proizvajalci, ki prodajajo zamrznjene žlikrofe, morajo zaradi ohranjanja senzoričnih lastnosti skozi cel rok trajanja uporabiti manjšo količino začimb in debelejše testo. Tipični idrijski žlikrof meri največ tri centimetre v dolžino in dva centimetra v višino (če je višina merjena na sredini žlikrofa, ob robovih so namreč malo višji).

Zakaj smo si odmerili toliko časa in prostora za predstavitev postopka priprave? Ker na Idrijsko-Cerkljanski razvojni agenciji pravijo, da se predvsem v takih bolj poljudnih spletnih medijih še vedno kar pogosto pojavljajo take bolj poljudne, pravzaprav kar pošteno populistične interpretacije in celo recepti za drugače tako skrbno definirano jed. Poznavalci so nas celo opozorili, da so nedavno na neki spletni strani naleteli celo na recept s cimetom in drobtinami, kar pa s tradicionalnim izročilom preprosto nima nikakršne zveze.

Leta 2002 so idrijski žlikrofi kot poseben kmetijsko-živilski proizvod dobili status ‘Zajamčena tradicionalna posebnost’, od januarja 2010 pa so kot zaščiteni proizvod vpisani tudi v register pri Evropski komisiji. Od leta 2006 do 2015 so certificirani proizvajalci, združeni v Društvo za promocijo in zaščito idrijskih jedi, izdelali čez 600 ton idrijskih žlikrofov. Ker certifikat kupcu zagotavlja poseben sistem tako notranjih kot zunanjih kontrol, na koncu pripenjamo povezavo na podrobni seznam vseh certificiranih proizvajalcev v naši državi. Še pred tem pa vas zapuščamo z napotkom za uživanje žlikrofov, ki ga je zapisal že prej omenjenei strokovnjak Karel Bezeg. Ta napotek morda najbolje priča o ljubezni do te imenitne hranljive poslastice, ki je nekoč poganjala cele generacije idrijskih knapov: »Enega se ima v ustih, drugega se drži pred nosom na vilicah in tretjega se gleda še v skledi kot prihodnjega izbranega!«