Idrijski žlikrofi – enega imaš v ustih, drugega pa že na vilicah!

Idrijski žlikrofi so jed, ki izvira iz dolge slovenske gastronomske tradicije, ki jo najbolj usodno določata dve lastnosti: iznajdljivost v boju za preživetje in tradicionalna slovenska skromnost. Leta 2002 so idrijski žlikrofi kot poseben kmetijsko-živilski proizvod dobili status Zajamčena tradicionalna posebnost, od januarja 2010 pa so kot zaščiteni proizvod vpisani tudi v register pri Evropski komisiji.

Idrijski žlikrofi so leta 2002 na nivoju Evropske skupnosti pridobili status Zajamčena tradicionalna posebnost. Kmetijski pridelki ali živila, ki so označeni s to shemo kakovosti, so pridelani ali predelani iz tradicionalnih surovin ali imajo tradicionalno sestavo ali recepturo. Sama pridelava ali predelava geografsko ni omejena, na splošno pa velja, da lahko omenjene pridelke ali živila pridelujejo oziroma predelujejo vsi, ki se držijo predpisane recepture, postopka in oblike pridelka ali živila.

Dolga tradicija idrijskih žlikrofov

Idrija sicer že dolgo slovi po tej nasitni poslastici, a ko želimo natančno določiti njen izvor ali natančno starost, se znajdemo v določeni zagati. Najstarejši vir je iz leta 1936, in sicer je Lado Božič v knjigi Naš idrijski kot zabeležil, da se žlikrofi znajdejo na mizi le ob najpomembnejših dneh, in jih ob tem še ločil na krompirjeve, mesene, tiste iz kisle repe, z bakalco, zabeljeni z ocvirki ali s posebno masleno zabelo masovnikom.

Naslednji vir je iz leta 1956, in sicer je znani raziskovalec idrijskih šeg in običajev Karl Bezeg žlikrofe v svojem opisu narodnih jedi označil za najbolj priljubljeno in daleč naokrog znano jed. V svojih pisanjih se je gospod Bezeg opiral na pripovedovanja ljudi iz obdobja 1840–1850, ko se je žlikrofe surove že prodajalo v javnosti. Neka gostilničarka je tako avtorju pripovedovala, da naj bi žlikrofi v Idrijo prišli iz ogrske Sedmograške, spet neki drugi stari Idrijčan pa je trdil, da jih je v mesto prinesla rudarska rodbina Wernberger okrog leta 1814, kar naj bi potrdil tudi potomec te družine.

Kaj idrijski žlikrofi so

Če imamo določene težave z zgodovinsko umestitvijo, ni nobenih dilem pri uradni definiciji, kaj idrijski žlikrofi so. Gre za našo značilno oblikovano narodno jed, pripravljeno iz s krompirjevim nadevom polnjenega testa.

Uvrščamo jih v krovno kategorijo polnjenih testenin – je pa res, da se od drugih testenin zelo razlikujejo po obliki, specifičnem nadevu in načinu izdelave. So glavna kulinarična specialiteta na Idrijsko–Cerkljanskem, izdelava žlikrofov, ki si prislužijo uradni certifikat Zaščitena tradicionalna posebnost, pa ni prav nič preprosta, saj poteka v kar devetih skrbno definiranih stopnjah.

Priprava idrijskih žlikrofov zahteva kar nekaj spretnosti

Sosledje poteka takole: priprava testa, počivanje testa, priprava nadeva, oblikovanje kroglic, razvaljanje testa, izdelava žlikrofov, pakiranje žlikrofov, serviranje z ustrezno omako.

Za izdelavo idrijskih žlikrofov se uporablja bela pšenična moka tip 400 ali 500. Pri temperaturi 75 stopinj celzija lepek v testu zakrkne in tvori skupaj s škrobom in drugimi beljakovinami trdno ogrodje, ki daje izdelku mrežasto strukturo. Pri pripravi testa so zelo pomembna tudi jajca. En razlog za to bi bil njihova hranilna vrednost, pomembna pa so tudi kot sredstvo za vezanje in zgoščevanje ter kot agent izboljšanja senzoričnih lastnosti testa. Dovoljeni dodani maščobi sta ocvirkova mast ali sesekljana prekajena slanina, s tem da mora biti dodana maščoba seveda vedno kakovostna in sveža!

Nadev za žlikrofe je pripravljen iz kuhanega krompirja, ki je bil še topel pretlačen. Za pripravo krompirjevega nadeva so primerne sorte krompirja z manjšo vsebnostjo vode, ki se le srednje razkuhajo. Gomolji morajo biti zmerno čvrsti in zmerno moknati, meso krompirja pa suho in dokaj drobnozrnato. Med za uradno certificirane žlikrofe dovoljenimi začimbami in dišavnicami najdemo sveži ali posušeni majaron, sveži ali posušeni drobnjak, čebulo, črni poper in sol.

Tipični idrijski žlikrof meri največ tri centimetre v dolžino in dva centimetra v višino (če je višina merjena na sredini žlikrofa, ob robovih so namreč malo višji).

Idrijski žlikrofi so zajamčena tradicionalna posebnost

Leta 2002 so idrijski žlikrofi kot poseben kmetijsko-živilski proizvod dobili status Zajamčena tradicionalna posebnost, od januarja 2010 pa so kot zaščiteni proizvod vpisani tudi v register pri Evropski komisiji.

Za konec naj dodamo le še napotek za uživanje žlikrofov, ki ga je zapisal strokovnjak Karel Bezeg. Ta napotek morda najbolje priča o ljubezni do te imenitne hranljive poslastice, ki je nekoč poganjala cele generacije idrijskih knapov: »Enega se ima v ustih, drugega se drži pred nosom na vilicah in tretjega se gleda še v skledi kot prihodnjega izbranega!«