Hrana z ničtega kilometra, najpomembnejša sestavina uspeha

Če se ozremo le dobro leto nazaj, si nihče v Sloveniji ni mogel predstavljati razpleta dogodkov v kuhinji Ane Roš, zdaj chèfinje številka ena na svetu. Skrita v enem najlepših predelov Slovenije, Starem selu pri Kobaridu, v objemu gora, kristalnih rek in nebrzdane narave, ustvarja z ljubeznijo in divjo domišljijo. In od kod črpa navdih? “Zgodba Hiše Franko temelji na verigi lokalnih kmetov, nabiralcev, živinorejcev, čebelarjev, zeliščarjev,” ponosno pove Ana, ki svojim jedem dodaja še zvrhano mero svoje radovedne in pogumne narave.

Prva dama slovenske in svetovne kulinarike

Končno smo na kuharskem zemljevidu sveta, bi lahko zavzdihnili. V Sloveniji imamo kar nekaj izjemnih chèfov, a samo eno damo, zdaj prvo damo kulinaričnega sveta. Akademija petdesetih najboljših restavracij na svetu je Ani Roš januarja podelila eno najprestižnejših nagrad v svetu vrhunske kulinarike – priznanje za najboljšo kuharsko mojstrico za leto 2017. Oči Slovenk in Slovencev pa tudi ljubiteljev kulinarike, medijev in podjetij iz tujine so zdaj uprte vanjo, v damo v belem, ki je še okrepila svojo vlogo ambasadorke Slovenije, naše tradicije in predvsem hrane.

Priznanja, naslovi in uspehi izvirajo iz filozofije o lokalnem

Zadnje iz vrst pomembnih priznanj je za Ano Roš še kako pomembno. Podelili so ga namreč tisti, ki imajo največ teže pri izboru najboljših kuharskih virtuozov na svetu: novinarji, kuharski kritiki, kuharski mojstri, odločevalci in posamezniki, ki odkrivajo svet z obiski najboljših restavracij na svetu.

Že pred leti se je prebila v ligo najboljših svetovnih kulinaričnih prvakov, mojstrov, šefov in vizionarjev. Ana je mojstrica ‘etnokulinarike’, ki prisega na sestavine iz ničtega kilometra. Pripravlja jih na svetovljanski ‘Anin način’. V svet slavnih kuharjev pa je ni izstrelila le kulinarična serija Chef’s Table spletne TV-hiše Netflix, ki v skorajda dvesto državah sveta dosega že več kot 86 milijonov gledalcev, do tega prelomnega trenutka je minilo kar nekaj napornih let učenja in raziskovanja.

Na prestol se je podala zaradi ljubezni, zavladala je z ‘železno zaveso’

Do kuhinje in prostranosti kulinarike jo je pripeljala ljubezen. Ana se je namreč z idejo o resnem pristopu kuhinje Hiše Franko poigrala, ko sta z možem Valterjem prevzemala gostilno njegovih staršev. Sledila so leta učenja, iskanja, raziskovanja, tisočerih poskusov, prečutih noči in prezgodnjih juter – in potem se je zgodilo. Veličasten projekt: S. Pellegrinov Le Grande Fooding, Cook it raw, projekt kulinaričnih razsvetljencev, ki enkrat letno skupaj raziskujejo možnosti, ki jih ponuja kulinarika. Ana je ob tej priložnosti postregla z železno zaveso, jedjo iz rdeče pese, in osupnila svoj moški kuharski ansambel. V New Yorku se je leta 2014 pridružila drugemu ansamblu devetindvajsetih svetovno znanih chèfov, ki so nagajivo, a veličastno presenetili mojstra molekularne kulinarike, Wylieja Dufresna, v njegovi restavraciji na Manhattnu. Sodelovala je v The Grand Gelinaz, projektu izmenjave chèfov, pri katerem zamenjajo kuhinje, in odpotovala v čilski Santiago. Leto pozneje so jo po izboru prestižnega kulinaričnega združenja Jeunes Restaurateurs d’Europe razglasili za najbolj nadarjeno kuharico leta.

Zgodba Ane Roš

Njena zgodba je velika zgodba. Postala je zgodba slehernega izmed nas, okusni glas Posočja in pomembni glasnik lokalne kakovosti Slovenije. “Tradicija živila je osnova, na kateri se lahko zgradi ‘nova hiša’. Moje osnovno živilo, ki prihaja iz domačega okolja, je tisto, v katero verjamem!” razmišlja Ana Roš v Netflixovi epizodi Chef’s table. Ana je ponosna na svojo vztrajnost in drznost, ko prestopa meje, čeprav jih ni zarisala v kaki prestižni kulinarični šoli – navdih je prišel iz njenih globin. Sestavine pa z njenega vrta, z bližnjih planin in čudovite doline reke Soče.

Ana Roš o lokalnem in izvirnem

Priča smo težnji, da svetovne kuharske zvezde in mojstri, kot je Ana Roš ali kot je denimo nosilec naslova najboljše restavracije na svetu, Rene Redzepi, svoje poslanstvo močno povezujejo z lokalno skupnostjo. Nekateri za pripravo svojih jedi uporabljajo izključno lokalne sestavine.

Ana, kje vi postavite mejo? Kaj vse, kar se znajde na vašem krožniku, je iz neposredne okolice ali vsaj iz Slovenije?

Ana Roš: Zgodba Hiše Franko temelji na verigi lokalnih kmetov, nabiralcev, živinorejcev, čebelarjev, zeliščarjev … Morda nam bolje kot Skandinavcem uspeva uresničevati zasnovo ničtega kilometra, ker naša morska riba prihaja iz lagune, ki jo vidimo iz svojih hribov. In to je manj kot sedemdeset kilometrov, kolikor naj bi narekovala filozofija ničtega kilometra. S takim načinom dela imamo izvirno, lokalno in najbolj sveže živilo, hkrati pa lokalnemu življenju pomagamo pri ohranjanju tradicije. Tudi ekonomski vidik tega pristopa ni zanemarljiv.

Katere sestavine pa so na vašem seznamu za nakup v trgovini?

Ana Roš: Morda nam najbolj manjkajo mediteranski izdelki, kot so mandlji, pinjole, citrusi … Vse drugo je popolnoma sledljivo. Ne le slovensko, pri nas je celo iz Posočja.

Ali nam zaupate kak svoj preprost, morda najljubši recept?

Ana Roš: Moji recepti so preveč komplicirani. Bi pa zato spomnila na obujanje tradicije v naši prehrani. Na Kobariškem so ljudje zelo zavedni: še vedno kuhajo kobariške štruklje, sirno župo, zabeljeno p’lento, bišča …

Drža in domišljija Ane Roš sta genialni. Meditativni. V zgodbah, ki jih pripoveduje, ali pa v zgodbah na njenih krožnikih. S posebnim nabojem zna pričarati zgodbo kraja, v katerem živi, in krajev, ki obdajajo Posočje – dolino Soče, Istro in zaledje, Benečijo. Anine jedi pripovedujejo zase; kaj se je v teh krajih dogajalo v preteklosti in kakšna je tu tradicija danes. Ana je prava diplomatka. Ko ustvarja pred našimi očmi in stremi za višjimi cilji, pritiska na naše najnežnejše strune. Njeno sporočilo pa je močno. Za ta svet in nove generacije.