Chef Marko Magajne: »izbrana kakovost – Slovenija« je osnova vrhunske kulinarike

Chef Marko Magajne uporablja živila z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« kot osnovo za vrhunsko kulinariko. Tako on kot njegovo strežno osebje poudarjajo, da gostje prepoznajo razliko in cenijo lokalno poreklo na krožniku.

Marko Magajne, chef restavracije Galerija okusov, verjame, da se zgodba vsake jedi začne pri sestavinah. Če nosijo znak »izbrana kakovost – Slovenija«, to zanj pomeni preverjeno poreklo, višjo kakovost in dodaten nadzor s strani neodvisnih certifikacijskih organov. Kot kuhar z izrazitim občutkom za detajle poudarja, da kakovost, svežina, sledljivost in izvor niso zgolj tehnični podatki, ampak ključni elementi dobre kulinarike. 

Kaj za vas pomeni znak »izbrana kakovost – Slovenija«?

Marko Magajne: Zame ta znak pomeni predvsem zaupanje – tako v pridelovalce kot v sestavine. Je znak, da je nekdo vložil trud, znanje in srce v pridelavo. Ko vidim ta znak, vem, da imam opravka s kakovostjo, ki jo lahko ponosno prenesem v krožnik.

Strežno osebje: Za nas ta znak pomeni, da gostom lahko z zaupanjem predstavimo poreklo in kakovost sestavin na krožniku. Ko rečemo, da je nekaj iz sheme »izbrana kakovost« to ni le označba – to je jamstvo, da je za sestavino stal človek, ne industrija.

Kako proizvodi z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« vplivajo na vaše delo?

Marko Magajne: Olajšajo mi delo. Ker vem, da delam s preverjenimi, kakovostnimi surovinami, se lahko osredotočim na ustvarjalnost. Lažje gradim jedi, ki imajo zgodbo, dušo in okus, ki je prepoznaven.

Strežno osebje: Lažje predstavljamo jedi in vzpostavljamo odnos z gosti. Označba nam omogoča, da ob jedi povemo zgodbo – kdo je pridelal meso, od kod je mleko, zakaj je to pomembno. Gost ceni iskrenost in transparentnost.

Zakaj menite, da je pomembno, da celotna dobavna in prodajna veriga sledi viziji in vrednotam sheme »izbrana kakovost«? 

Marko Magajne: Ker samo tako lahko govorimo o resnični trajnosti in zaupanju. Če vsak člen v verigi razume pomen kakovosti in odgovornosti, potem imamo močan sistem, ki lahko dolgoročno deluje v korist vseh – od kmeta do gosta v restavraciji.

Strežno osebje: Ker se vse začne in konča pri zaupanju. Če v verigi zmanjka en člen, ki mu ni mar za kakovost, zgodba razpade. Ko gostu predstavimo jed, hočemo stati za njo z vsem srcem – in to je mogoče le, če veriga drži.

Preberite tudi, zakaj rejec Branko Klenovešek verjame v shemo »izbrana kakovost« >

Kako vi vidite, da javnost razume prehransko verigo v Sloveniji? 

Marko Magajne: Mislim, da smo na dobri poti, a še vedno manjka zavedanja o tem, kaj pomeni kakovostna lokalna hrana. Ljudje cenijo okuse, a včasih ne poznajo poti, ki jo je sestavina prehodila, da pride na njihov krožnik. Zato je naša naloga, da to zgodbo povemo.

Strežno osebje: Mi smo tisti, ki zadnji stopimo pred gosta. Naša odgovornost je, da znamo jasno in spoštljivo predstaviti trud vseh pred nami – kmeta, predelovalca, kuharja. Če mi ne znamo povedati zgodbe, trud izgubi glas.

S kakšnimi izzivi se srečujete pri zagotavljanju kakovosti? Ali prepoznate razliko med živili z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« in ostalimi živili? Katere so ključne razlike?

Marko Magajne: Seveda prepoznam razliko – že pri teksturi, vonju, okusu. Ključne razlike so v svežini, sledljivosti in kakovosti. Izziv je pogosto v tem, da teh živil ni vedno dovolj, še posebej v sezoni velikega povpraševanja, a ravno zato jih toliko bolj cenimo.

Strežno osebje: Včasih sestavin preprosto ni dovolj, še posebej v vrhuncih sezone. Takrat moraš biti iznajdljiv in iskren z gosti – pojasniti, zakaj nekaj ni na voljo, in jim ponuditi nekaj drugega z enako zgodbo in vrednostjo.

Katero živilo z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« je za vas nepogrešljivo v kuhinji?

Marko Magajne: Maslo in ostali mlečni izdelki. Maslo z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« ima čist, poln okus, ki je osnova za številne naše omake, kreme, pene … Brez tega si težko predstavljam marsikatero jed.

Strežno osebje: Zelo pomembno. Ko poznamo kmeta in njegovo delo, postane vse bolj osebno. Vemo, da žival ni le številka – ima zgodbo, ima ozadje. In to čutijo tudi gostje.

Ali gostje sprašujejo po živilih z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«, oziroma ali jih zanima izvor surovin?

Marko Magajne: Zmeraj bolj. Ljudje postajajo bolj zavedni in želijo vedeti, kaj jedo in od kod prihaja. To nas veseli, ker pomeni, da postajajo soustvarjalci kulinarike.

Strežno osebje: Gostje so vedno bolj pozorni na izvor hrane. Če lahko ob jedi rečemo, da prihaja z lokalne kmetije in nosi znak »izbrana kakovost – Slovenija«, takoj vzbudimo zanimanje. To pogosto odpira pogovor, ki vodi v zaupanje in boljšo izkušnjo.

Kako vi izpostavljate prednosti lokalnih proizvodov svojim gostom? So te informacije vključene v jedilne liste, predstavljene s strani strežnega osebja, ali morda na drug način?

Marko Magajne: Predvsem preko zgodbe. Strežno osebje je izjemno dobro izobraženo in zna predstaviti vsako sestavino, od njene poti s kmetije do našega krožnika. Včasih pa gostom predstavim zgodbo osebno, kar še dodatno poglobi izkušnjo.

Strežno osebje: Za nas je zgodba tista, ki poveže krožnik in gosta. Vsako sestavino predstavljamo kot del večje slike – kdo jo je pridelal, zakaj je bila izbrana, kako se povezuje z letnim časom ali regijo. Naš cilj je, da gost ne odide le sit, ampak bogatejši za občutek pripadnosti lokalni zgodbi.

Kaj vam je najpomembnejše pri nabavi lokalnih sestavin?

Marko Magajne: Mogoče bi izpostavil osebno poznavanje dobaviteljev. Ko poznaš človeka, njegovo zgodbo in način dela, drugače gledaš na sestavino. To se potem prenese tudi v krožnik in do gosta. 

Preberite zakaj direktor Kmečke zadruge Sevnica Janko Skube shemo »izbrana kakovost« vidi kot priložnost > (tu bo link na članek, ko bo objavljen)

Kako vključujete zgodbo o poreklu sestavin v svojo kulinarično ponudbo?

Marko Magajne: Vsaka jed pri nas ima svojo zgodbo – in pogosto je ta zgodba tesno povezana s poreklom sestavin. Ali gre za posebno vrsto mleka iz hribovitega dela Štajerske, ali pa za zelišča, ki jih ročno nabiramo skupaj z ekipo – vsaka sestavina ima svoj “zakaj”, ki ga delimo z gosti. 

Ali menite, da je uporaba in predstavitev jedi s surovinami z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« gostom za vas lahko konkurenčna prednost?

Marko Magajne: Absolutno. Gre za znak zaupanja in kakovosti. In to ni zgolj marketinška prednost, ampak resnična dodana vrednost – za gosta in za nas kot ustvarjalce.

Strežno osebje: Gostje postajajo izbirčni, a tudi bolj razgledani. Ko slišijo, da uporabljamo sestavine z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«, jim to pomeni garancijo. Nam pa pomeni odgovornost. Predstaviti izdelek, ki stoji za imenom, pomeni, da postrežemo z vsebino, ne le z okusom. 

Preberite tudi:

• »Izbrana kakovost – Slovenija« skozi oči rejca Branka Klenoveška
• Janko Skube iz KZ Sevnica: vstop v shemo »izbrana kakovost« je priložnost za vse