Dr. Aleš Kuhar: “Do kakovostne hrane dostopamo zaradi slovenskega kmetijstva!”

Ali v Sloveniji pridelamo dovolj mleka za lastne potrebe? Kako kakovostno je? Kako bi bila videti naša dežela, če malih družinskih kmetij ne bi bilo? Katere so bistvene prednosti nakupa lokalno pridelane hrane? Na ta in še več zanimivih vprašanj nam je odgovarjal izredni profesor dr. Aleš Kuhar z Biotehniške fakultete Univerze v Ljubljani. Vabljeni k branju – čaka vas veliko novih, zanimivih informacij.

Koliko ljudi dela v slovenski prehrambni industriji?

Če pogledamo zadnje desetletje, se je število zaposlenih v prehrambni industriji pri nas precej zmanjšalo – predvsem zaradi ukinitve nekaterih pomembnih podjetij oz. dejavnosti, kot so recimo tovarna tobačne industrije, sladkorja, proizvodnja rdečega mesa. Zanimivo pa je, da število podjetij raste, zlasti v segmentu majhnih oz. mikropodjetij. Ljudje v prehrani vidijo zanimive priložnosti, kar je trend v Evropi in svetu, ko živilsko industrijo obvladuje nekaj ogromnih podjetij in množica mikropodjetij. V živilskopredelovalni industriji je pri nas zaposlenih 16.683 ljudi.

S proizvodnjo hrane se pri nas ukvarjajo trije tipi subjektov: podjetja oz. gospodarske družbe (d. d., d. o. o. itd.), ki imajo okrog 13.000 zaposlenih, obrtniška proizvodnja (s. p., običajno srednja ali majhna podjetja) z okrog 800 podjetniki, tretji subjekt pa so predelovalci, ki so registrirani v sklopu dopolnilnih dejavnosti (nanoproizvajalci oz. kmetije, ki se ukvarjajo s predelavo kmetijske surovine, ki so jo v živilo predelali sami).

Zanimivo je, kolikšen delež dodane vrednosti ustvarijo pri nas velika podjetja – tu zelo odstopamo od Evrope, kjer polovico dodane vrednosti ustvarijo majhna podjetja, ki pa jih je 95 %. V Sloveniji pa je glavnina dodane vrednosti ustvarjena na velikih podjetjih, majhna podjetja oz. kmetije pa ustvarijo zanemarljivo majhen delež, nekje med 5 in 10 %. Kljub vsemu so v Sloveniji za prehransko varnost in strateško oskrbo države s hrano zelo pomembni gospodarski subjekti podjetja.

Koliko ljudi dela v mlečnopredelovalni industriji?

V mlečnopredelovalni industriji je zaposlenih 1.402 ljudi.

Kakšen promet je v preteklih letih dosegla mlečnopredelovalna industrija?

Skupaj je celotna živilska industrija v letu 2017 dosegla okrog 2 milijardi prometa. Mlečnopredelovalna industrija je po obsegu tretja največja – v letu 2017 so prihodki od prodaje znašali 338,6 milijona EUR. Mlečni sektor je v zadnjih letih ponovno v »odboju« – kot celotna veriga je bil pred precejšnjim izzivom koherentnosti oz. kohezivnosti v skladu strateškega delovanja. Oskrbna veriga se je razklenila, surovo mleko je začelo odtekati v tujino, trg je odprl vrata cenenim izdelkom iz uvoza. Zdaj pa se pojavlja pozitiven trend – delež odkupljenega slovenskega mleka se spet rahlo povečuje. Deležniki v verigi so očitno dojeli, da je sodelovanje na dolgi rok jamstvo za zagotovljeno stabilnost.

Koliko ljudi v povprečju živi na slovenskih kmetijah?

V Sloveniji imamo okrog 68.000 kmetijskih gospodarstev. Koliko ljudi tam živi, točno težko povemo. Kmetijsko gospodarstvo je statistični pojem, ki povezuje ekonomsko in družinsko dogajanje. Lahko gre za tri generacije na enem mestu, zato težko rečem, koliko ljudi tam živi. Od teh 68.000 kmetijskih gospodarstev jih je dobrih 60.000 oddalo subvencijsko vlogo, to so torej kmetije, ki imajo kmetijske ambicije oz. ambicije, da pridobijo javna podporna sredstva. Velik delež teh kmetij je tržno neaktivnih – sicer se ukvarjajo s pridelavo oz. proizvodnjo, a je večinski del porabijo znotraj lastnega gospodinjstva, torej proizvajajo same zase. Po zelo moderni logiki naj tovrstna aktivnost ne bi bila kvalificirana v skupino kmetijskih gospodarstev, saj ne gre za gospodarjenje, ampak samooskrbništvo, tj. proizvodnjo zase in najbližje družinske člane. Približno tretjina (okoli 20.000) jih je pa tržno aktivnih – dnevno vpletenih v neko tržno transakcijo (oddajo surovin zadrugam oz. izdelke tržijo same). To je končna številka tržnih subjektov v kmetijstvu, od katerih jih je slaba polovica »resnih« kmetij z razvojnimi ambicijami in načrti. Od teh jih je 1000 evropsko primerljivih. Sicer so evropsko nadpovprečne, a slika je slaba.

Pozitivno pa je dejstvo, da se pojavlja nov trend pri mlajših, ki zaznavajo, da je kmetijstvo lahko dober posel. Nanje moramo računati kot na nova razvojna jedra, ki bodo kmetijstvo potegnila v novo razvojno obliko. Mladi gredo tudi v ekološko kmetijstvo, ki pa tudi deluje »pod velikimi obrati« – ne gre za kmetijstvo »na malo«, kot si marsikdo zmotno predstavlja pri ekološkem kmetijstvu.

Kako samooskrbni smo z mlekom Slovenci?

Samooskrba je kazalnik, ki je v splošni javnosti dobil neko pozornost, potrošniku pa pove zelo malo oziroma nič. Samooskrba ne pomeni, koliko tega, kar doma pridelamo, doma tudi pojemo. Gre za primerjavo dveh vrednosti – obsega proizvodnje in obsega porabe. Dober primer neustrezne rabe tega kazalnika je lahko tudi mleko. Proizvedemo oz. pridelamo ga namreč več, kot ga pojemo. Imamo več kot 100-odstotno samooskrbo. Vendar se pri mleku in mlečnih izdelkih, ko odštejemo količino mleka, ki ga izvozimo (bodisi surovega bodisi v izdelkih), in prištejemo, kar v Slovenijo uvozimo, zato da pojemo, pridemo do zanimivih številk. Na slovenskih policah je uvoženih polovica sirov, tretjina jogurtov in petina konzumnega mleka. Lahko rečemo, da smo 118-odstotni pri samooskrbi z mlekom, a ko to preračunamo v kompozitno strukturo domačega trga, pridemo do druge številke. Samooskrba je zato zastarel in napačno razumljen termin.

Shema »izbrana kakovost« pa nedvomno pripomore k obsegu proizvodnje in spremembi stališča potrošnikov ter kot taka pomaga na poti k zaželeni »ekonomski blaginji« za vse – potrošnika in proizvajalca. Ključni izziv je korigiranje obojega, koordinirana aktivnost, kjer potrošniku dobro pojasnimo pomembnost sheme, cela aktivnost, ki teče za tem, pa naj vpliva na konkurenčnost proizvajalca – da se to blago zares znajde na policah, v primerni obliki, po primernih cenah, v ustreznih distribucijskih kanalih itd.

Kaj bi se zgodilo, če ne bi bilo malih slovenskih družinskih kmetij?

Družinske kmetije predstavljajo ekonomsko hrbtenico na našem podeželju. Smo razpršeno poseljena država z malo urbanimi središči. Kmetijska gospodarstva, velika in majhna, zato predstavljajo ekonomsko hrbtenico. Večina teh kmetij sicer proizvedeno »zavrti« oz. porabi znotraj ozkega kroga razširjene družine in žal ni vpeta v širše ekonomske verige, živilske industrije ipd., kar je škoda. Kljub vsemu prispevajo k ambientu – zagotavljajo poseljenost teh delov Slovenije. Žal se delež ekonomsko aktivnih kmetij ni ohranjal. Če jih ne bi bilo, vseeno ne bi stradali, ker glavnino hrane ne dobimo od njih. Vseeno bi bilo dobro, da bi ta zemljišča prevzele ekonomsko aktivne kmetije, saj se evolucijsko zna zgoditi, da bodo te kmetije izginjale.

Kaj vpliva na biotsko raznovrstnost in kako jo ohranjati v Sloveniji? Kakšni so pozitivni učinki kmetovanja na naravo v Sloveniji, za slovensko podeželje in družbo v celoti?

Pozitivni učinek na družbo je gotovo to, da ljudje imajo možnost dostopa do kakovostne hrane. Ker domača, lokalna (tj. slovenska, proizvedena na slovenskih kmetijah, poljih, podjetjih) ima popolnoma drugačen družbeni, ekonomski, kulturni kontekst kot tuja. To so vse pomembni atributi nekega narodnega temelja.

Klasičen okus je druga prednost. Z uvozom ga namreč izgubljamo – italijanske hrenovke nimajo zveze s slovenskim okusom. Če delaš za nekoga anonimnega, 1000 km stran in je to glavnina tvojega poslovanja, torej si izvozno usmerjen na nezahtevne trge, ne proizvajaš enako kakovostne hrane, kot jo za domači trg, kjer si prisoten in kjer delaš. Ljudje morajo vedeti, kaj vse se lahko zgodi s tujim izdelkom, preden pride na naše police. Domači proizvajalec, velik ali majhen, je na dolgi rok zavezan, da bo tukaj obstal, preživel in nahranil »sosede«, sodržavljane … Tukaj smo nasedli neustreznim globalizacijskim idejam, ki nam ne delajo usluge. Smo v takem kulturnem okolju, kjer je hrana zelo pomembna, ukoreninjena v našo zavest oz. bit. To se hitro izpira, kar ni prav. Vstopa brezosebna prehranska forma, vzorec, kar je žaljivo do nas. Nad tem se moramo zamisliti. Narezek v konzervi s Poljske kljub nizki ceni ne more biti dobra izbira. Ni niti užitek niti ne pomaga nam, naši družini, ekonomiji, okolju – ne na krajši ne na daljši rok. Izbira je v rokah ljudstva. Ne pustimo se zavesti komunikacijski moči velikih tujih distributerjev. Zato je shema »izbrana kakovost« tako zelo dobrodošla – da zaustavi ta trend.

Na biotsko raznovrstnost kmetijstvo seveda lahko vpliva tudi negativno, saj jo lahko okrni, a v Sloveniji v tej smeri nismo dramatično ogroženi. Zaradi rahle zaostalosti in konkurenčnega zatona hujših težav, ki jih kmetijstvo povzroča na razvitejših delih sveta, naravi mi ne povzročamo. Človeštvo je na razpotju – ljudje se moramo prehraniti, družba se razvija; družbeni sistem mora zagotoviti zadovoljevanje potreb, te pa načenjajo meje zmožnosti planeta. Kmetijstvo je tu zelo pomemben dejavnik. V Sloveniji te težave nimamo. Pri nas je problem zelo paradoksalen in nas lahko zmede. Zaradi zaostalosti razvoja v kmetijstvu delamo okolju več škode, kot bi jo delali, če bi intenzivnost kmetijstva rahlo povečali. Če merimo učinke kmetijstva na okolje z relativnim prikazom (preprosto povedano: koliko vpliva na okolje povzročimo na kilogram proizvedene hrane), je naš imenovalec majhen –  proizvedemo relativno malo in je to razmerje neugodno. Če bi kmetijstvo malo posodobili, bi neželeno breme na okolje lahko znižali, s povečano produktivnostjo pa bi obenem lahko proizvedli več. Lahko dosežemo neko zmerno, trajnostno intenzifikacijo, ki bi izboljšala okoljski vpliv. Z več znanja in natančnejšim kmetijstvom bi proizvedli več in manj obremenili okolje.

Ali imamo kakšen primer, kako je slovenska narava bolj biotsko raznolika v primerjavi s katero drugo?

Ja, to se vidi predvsem pri reji govedi – tu imamo bogato, raznoliko floro naših travnikov, reja pa še vedno temelji pretežno na travnem obroku. To se pozna pri mleku in mesu. Imamo pa tudi nekaj avtohtonih pasem, ki se z živinorejo ohranjajo.

Koliko mlečnopredelovalna industrija namenja izobraževanju, koliko raziskavam?

Glede na to da je dobičkonosnost te industrije zaradi razvojnih izzivov tako nizka, za izobraževanje in raziskave ostane malo denarja. Čeprav je to prava pot! Treba je najti formulo, kako generirati dodano vrednost in del te preusmeriti na raziskave, izobraževanje kadra, razvoj.

Svet nas tu prehiteva. Zamujamo z znanjem. Nimamo specializirane inštitucije oz. živilskega inštituta, le univerzitetni oddelek. Tudi namenskega zagonskega (start-up) okolja, inkubatorja nimamo. Vse druge države imajo veliko podjetniških pospeševalnikov, namenjenih samo hrani. Pri nas pa ni nobene. To je nujno, da bomo šli v koraku s tempom drugega razvitega sveta.

Kakšne so prednosti nakupnih odločitev za lokalno pridelano hrano?

Obstaja cela paleta razlik. Od objektivnih (npr. uporaba antibiotikov v reji živali, ki je v Sloveniji izrazito nizka, v določenih državah pa govorimo o desetkratnikih količine, ki jo porabimo pri nas) do subjektivnih (tradicionalni okus, izbira lokalnega oz. kupovanje domačega pomeni dobre ekonomske učinke – zagotavlja delovna mesta, davke, sodelovanje z lokalnim okoljem ipd., česar drugi modeli ne zagotovijo). Prednosti slovenske potrošnje so številne. Tujina seveda a priori ne proizvaja slabe hrane, Evropa je polna izvrstnih izdelkov, a ti do nas v Sloveniji večinoma ne pridejo. Uvažamo namreč izdelke s kakovostnega dna, minimuma, masovne proizvodnje, ki je namenjena zadovoljevanju strasti potrošnika, ki ima v zvezi s hrano zelo enostavna pričakovanja.

Koliko odstotkov surovine se zagotovi doma?

Surovega mleka za predelavo praktično več ne uvažamo. Ko so se verige razsule in smo začeli izvažati v tujino, smo morali uvažati iz tujine, da smo zagotovili lastno potrebo po surovini. Zdaj se je ta veriga spet sklenila in surovega mleka praktično ne uvažamo več.