V šolski kuhinji odločata zanesljivost in jasen izvor

V javnih kuhinjah štejeta dve stvari: da vemo, od kod je hrana, in da je oskrba predvidljiva. Tudi pri prašičjem mesu ta okvir zagotavlja označba »izbrana kakovost – Slovenija«. Ne gre za slogan, temveč za sklop pravil: meso je pridelano in predelano v Sloveniji, pot do trgovske police je sledljiva do rejca, prevoz živali je časovno omejen, reja živali in predelava mesa pa jasno opisana in pod rednim, tudi neodvisnim nadzorom. Ko so koraki v verigi določeni, je manj neznank in manj prostora za improvizacijo.

Na ravni šolske prehrane se to pokaže zelo konkretno. Organizatorji prehrane morajo vsak teden uskladiti menije, količine in dobave, pri čemer je zanesljivost surovine odločilna. Označba »izbrana kakovost – Slovenija« tu pomaga na dveh nivojih: pri načrtovanju obrokov (zaradi krajše, pregledne verige) in pri komunikaciji s starši (ker je mogoče jasno pojasniti izvor mesa ter način reje in predelave mesnih izdelkov).

Kako označba »izbrana kakovost – Slovenija« olajša načrtovanje obrokov in zaupanje staršev.

Pri znaku »izbrana kakovost – Slovenija« je sledljivost do slovenskega rejca hrbtenica sistema. Vsaka serija mesa ima svojo oznako, v ozadju se vodijo evidence, ki povežejo meso iz sheme »izbrana kakovost – Slovenija« s slovenskim rejcem, z zagotovljenim načinom reje, krmljenja živali, postopki predelave, transporta in trženja. Temeljna pravila so jasna: meso je pridelano in predelano v Sloveniji, čas prevoza živali pa je omejen. Nad izvajanjem bedijo notranje kontrole in neodvisni pregledi, ki so lahko tudi nenapovedani.

V praksi to za velike javne kuhinje pomeni manj presenečenj pri pripravi velikih količin obrokov. Kadar surovina prihaja iz preverjene verige, je kakovost bolj predvidljiva, recepture so stabilne, logistika pa bolj zanesljiva. Za šole je pomembno tudi, da je mogoče staršem razumljivo pojasniti izvor – brez dolgih razlag, s sklicem na pravila sheme, ki jih potrošnik prepozna na embalaži.

»Glede tega nimam s strani staršev nikoli nobenih pripomb. Nekateri starši se zavedajo, da imamo na šoli veliko lokalno pridelane hrane in to spodbujajo; so pa tudi starši, ki se v to ne vtikajo – niti pozitivno niti negativno.«

Saša Femc Knaflič,

organizatorka šolske prehrane na OŠ Toneta Čufarja Jesenice

Mojca Polak o shemi »izbrana kakovost – Slovenija«

Pogled iz učilnice in prakse: Mojca Polak

V izobraževanju prihodnjih kuharjev in gostincev je razumevanje izvora in standardov enako pomembno, kot tehnika kuhanja. Polak poudarja, da je pri mladih treba natančno razložiti, kaj pomeni »domače«.

»V naši šoli absolutno posegamo po mesnih izdelkih z označbo »izbrana kakovost – Slovenija«. Ves čas poskušamo študente poučiti o pomenu kakovostne, lokalno pridelane hrane. Tudi tradicionalne jedi, ki jih prilagodimo sodobnemu okusu, najlažje komuniciramo z izvornimi živili.«

Mojca Polak,

direktorica Višje strokovne šole za gostinstvo in turizem Maribor

Mojca Polak poudarja: »Rekla bi, da se temu še premalo posvečajo. Mislim, da blagovne znamke trenutno ne povedo veliko; pogosto slišimo le ‘domače’. A domače je širok pojem in je lahko napačno razumljen. Morda ima zanje višjo vrednost, vendar je poreklo pogosto neidentificirano – in tu imamo težave. Ne vem, ali mladi to dovolj razumejo.«

Ko starš ali študent na embalaži vidi znak »izbrana kakovost – Slovenija«, dobi uporabno informacijo – kdo, kje in po katerih pravilih: pridelano in predelano v Sloveniji, sledljivo vse do rejca, z omejenim prevozom živali, z zelo kakovostno krmo in pod rednimi neodvisnimi nadzori. V šolski kuhinji to pomeni več stabilnosti pri načrtovanju, v učilnici pa jasnejšo razlago, zakaj izbrati preverjeno verigo. Na koncu šteje, kar pride na krožnik: predvidljiva kakovost iz sistemsko urejene, domače verige.