Mojmir Šiftar: Pamet v hrano, znanje na krožnik 

Mojmir Šiftar je eden tistih chefov, ki z lahkoto povežejo svojo kuharsko vizijo z izjemnim spoštovanjem do slovenskih sestavin. V njegovih jedeh je čutiti, kako pomembno vlogo imajo slovenski pridelovalci in preverjeno lokalne sestavine, označene z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«. Ravno takšne sestavine mu omogočajo, da ostaja zvest tradiciji, hkrati pa ustvarja sodobne jedi, ki nagovarjajo tudi mlade.

Preberite pogovor z Mojmirjem Šiftarjem, v katerem odličen chef razmišlja o kulinarični identiteti, trendih, mladih ter kreativnih izzivih, ki jih navdihuje tradicionalna hrana.

Kateri vidik promocije slovenskih jedi je po vašem mnenju najbolj pomemben? Je to morda zgodba kmeta, lokalna sestavina, ime jedi ali dejanski videz?

Potrebno se je zavedati, da mladi že veliko vedo, in tako vedo tudi, koliko je kmet pomemben in lokalna pridelava. Zato pa je na nas gostincih, da večkrat pripravljamo to hrano. Pomemben je tudi videz in da je v trendu. Recimo kot izziv vedno rad izpostavim joto, kako pripraviti joto, da bo v trendu ter da bo tudi videti dobro. Ker načeloma je vsem všeč jota, mladi recimo tudi vedno več posegajo po manj zaželenih kosih mesa, ampak se je nehalo kuhati to, kar so včasih naše babice pripravljale. Vendar zdaj ni več tega odpora do take hrane, mora pa seveda izgledati lepo.

Nekajkrat ste že poskusili ustvariti nekaj na videz nemogočega – na primer na uličnem dogodku iz goveje juhe pripraviti sladico. Morda je prav ta žarek kreativnega upanja, da lahko nekaj, kar je zdravo, naše, inovativno in sodobno, prepriča tudi mlade. Menite, da je takšen preobrat pomemben, in če ja, zakaj?

Če vzamemo za primer govejo juho in gradnjo narodne zavesti ter ohranjanje tradicije, ker je to nekaj, česar ne smemo pozabiti. Ko sem bil jaz mlad, je bila goveja juha vsako nedeljo na mizi. Ko pa spoznavam mlade danes, vidim, da ta tradicija izginja. Morda je razlog tudi v tem, da se znanje ni pravočasno preneslo na mlajše generacije, dejstvo pa je tudi vse hitrejši tempo življenja. Vemo, da je za pripravo dobre goveje juhe potreben čas.

Kakorkoli, takšne inovacije, ki temeljijo na tradiciji, so pomembne predvsem zato, da ne pozabimo naše kulinarične identitete. Če to povežemo še z zdravimi prehranskimi smernicami, dobimo jasno pot, v katero bi morali usmerjati naš odnos do hrane in skrb za zdravje.

Pri vaših stikih z mladimi kaj opažate, kako močna je pri njih zavest o hrani slovenskega porekla? Katere jedi z lahkoto sprejmejo in »gredo dobro skozi« ter katere jim predstavljajo izziv?

Mislim, da nekatere klasike, kot so golaž in raguji, ki jih lahko postrežemo tudi s testeninami, vedno dobro »gredo skozi«. Prav tako menim, da je ljubljanski zrezek jed, ki jo bo pojedel skoraj vsak otrok, če pustimo ob strani vidik zdrave prehrane. Enolončnice pa so lahko velika uspešnica ali pa ne – odvisno od tega, kako so pripravljene in predstavljene, tako z imenom kot z barvami ter seveda z ustrezno tehniko.

Vemo, da primanjkuje delovne sile in da je kuharjev na trgu premalo. Tukaj sta dve možnosti: zaposlitev dodatnih kuharjev, pri čemer se zavedamo, da se plača kuharja v javnem sektorju ne more primerjati s plačami v zasebnem sektorju. Kljub temu pa je rešitev mogoča. Poznam veliko kuharjev, ki delajo v javnih zavodih in šolah. To so kuharji, ki svojega dela ne opravljajo zaradi denarja, ampak predstavljajo posebno skupino ljudi z višjim namenom – zanje je to poslanstvo. Želijo si, da otroci dobro jedo, in tu nam manjka dodatnega izobraževanja za te kuharje, saj so izjemno željni znanja. Navsezadnje so oni prvi stik otrok s prehrano.