Moka – od zrna do mize
Moka je eno najstarejših osnovnih živil, ki jih človek pozna. Nastane z mletjem žit, stročnic, semen ali oreščkov in je nepogrešljiva v vsakdanji prehrani. Z njo pripravljamo kruh, pecivo, testenine, palačinke, omake in nešteto drugih jedi. Čeprav je pogosto obravnavamo kot nekaj samoumevnega, za vrečko moke stoji dolga pot, od izbire pridelka in mletja do pravilnega shranjevanja in uporabe.
V Sloveniji moka ni le živilo, ampak tudi del kulturne dediščine. Naši mlinarji že stoletja ohranjajo znanje o mletju, pri čemer se tradicionalni postopki prepletajo s sodobnimi tehnologijami. Rezultat je izdelek, ki ga je vredno poznati in izbirati z mislijo na kakovost.
Kako nastane moka?
Postopek se začne na polju. Žita, kot so pšenica, rž, pira, oves, ječmen ali koruza, pridelajo kmetje, pogosto iz sort, ki so se v okolju izkazale kot najbolj primerne. Po žetvi pridelek pride v mlin, kjer zrna najprej očistijo in odstranijo morebitne nečistoče. Sledi po potrebi luščenje in navlažitev zrn, da se mletje opravi bolj enakomerno.
V preteklosti so mlinarji uporabljali mlinske kamne, danes pa se pogosteje uporabljajo valjčni mlini, ki omogočajo večjo natančnost in prilagodljivost pri mletju. Nastala moka se preseje, da se loči po finosti, in zapakira za prodajo. Kakovost moke je odvisna od izbire žita, načina pridelave, mletja in skladiščenja.
Glavne vrste moke
Pšenična moka je pri nas najpogosteje uporabljena, saj je vsestranska in primerna za kruh, pecivo, palačinke ter testenine. Poznamo naslednje vrste:
- Polnozrnata moka – vsebuje vse dele zrna, vključno z otrobi in kalčkom, zato je bogata z vlakninami in minerali.
- Pirina moka – pridobljena iz pire, stare sorte pšenice, nežnejšega okusa in lažje prebavljiva. Preizkusite odličen recept za pirin kruh.
- Ržena moka – odlična je za pripravo črnega kruha in tradicionalnih slovenskih receptov.
- Ovsena moka – naravno slajša, odlična za piškote in peciva.
- Koruzna moka – brez glutena, z izrazito rumeno barvo, primerna za polento, kruh ali pecivo.
- Ajdova moka – bogata z minerali, primerna za palačinke in testenine.
- Stare sorte žit (proso, ječmen, kamut, bulgur) – vse pogosteje se vračajo v ponudbo mlinov in trgovin.
Navdih za peko kruha iz domače moke lahko poiščete tudi v spodnjem receptu za domači kruh. Pobrskajte tudi med ostalimi recepti za jedi iz moke.
Sestavine in postopek si lahko natisnete na povezavi spodaj.
Ostra ali gladka moka?
Moka se razlikuje tudi po strukturi. Ostra moka ima bolj grobo zrnavost in je odlična za pripravo testenin, štrukljev in kvašenega testa. Gladko moko odlikuje fina tekstura, ki je idealna za torte, biskvite in mehka peciva. V trgovinah pogosto najdemo kombinacije (polostro moko), ki združujejo lastnosti obeh.
Kaj pomenijo številke na embalaži?
Oznake tipa moke (npr. tip 400, 500, 850, 1100) označujejo vsebnost mineralov v moki. Višja kot je številka, bolj polnovredna je moka, saj vsebuje več otrobov. Tip 400 pomeni zelo belo moko, tip 1100 pa temnejšo, bogato z vlakninami.
Sheme kakovosti in slovenska moka
Leta 2023 je v shemo »Izbrana kakovost« je vstopil tudi sektor žit. Tako so na voljo kruh in izdelki iz žit višje kakovosti, ki so jasno označeni z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«. Vse uporabljene sestavine iz žit in ajde morajo biti slovenskega porekla in imeti certifikat. Prav tako morajo certifikat imeti tudi druge uporabljene sestavine, za katere je že priznana uporaba označbe »izbrana kakovost« z navedbo države pridelave in predelave (Slovenija), kot na primer skuta ali jabolka v zavitku. Preden lahko proizvajalci uporabijo znak »izbrana kakovost – Slovenija« za označevanje pridelkov in izdelkov iz žit in ajde, morajo pridobiti certifikat pri certifikacijskih organih.
Kaj pa ekološko žito in moka?
Ekološke kmetije v Sloveniji pridelujejo tudi ekološko žito brez uporabe sintetičnih gnojil. To pomeni, da ekološka žita niso onesnažena s sintetičnimi mineralnimi gnojili in pesticidi, izdelki iz njih pa so boljši za naše zdravje in dobro počutje.
Gluten in brezglutenske moke
Gluten je beljakovina, ki daje testu elastičnost. Naravno ga najdemo v pšenici, rži, ječmenu in sorodnih žitih. Ljudje s celiakijo ali preobčutljivostjo na gluten se morajo izogibati tovrstnim mokam in posegati po brezglutenskih alternativah, kot so riževa, koruzna, ajdova, mandljeva ali kokosova moka. Mandljeva moka je odlična za peciva in piškote, saj doda rahlo oreškast okus.
Sodobne alternativne moke
Poleg klasičnih vrst so vse bolj priljubljene moke iz stročnic, semen in oreščkov, na primer čičerikina moka, kokosova moka ali lanena moka. Te se uporabljajo predvsem pri brezglutenski peki, za zgoščevanje jedi ali kot dodatek k drugim mokam.
Zakaj izbrati slovensko moko?
Slovenska moka pogosto izvira iz tradicionalnih mlinov, kjer je mletje še vedno preplet obrti in sodobnih znanj. To pomeni več svežine, boljši okus in več hranil, hkrati pa s takšnim nakupom podpiramo domače pridelovalce. Ponudnike slovenske moke lahko poiščete na zemljevidu ponudnikov lokalne hrane.
Lahko moko zmeljemo tudi doma?
Da, na voljo so gospodinjski mlinčki, s katerimi lahko iz svežih zrn pripravimo lastno moko. Takšna moka vsebuje največ hranil, saj je uporabljena takoj po mletju. Za več napotkov in idej pobrskajte po spletni strani Naša super hrana.
Najpogostejša vprašanja o moki
1. Kateri tip je ostra moka?
Ostra moka je običajno tip 400 ali 500, z grobo strukturo, ki je primerna za kvašena testa, testenine in štruklje. Njena zrnavost omogoča, da testo bolje vpija tekočino.
2. Kaj pomenijo številke na embalaži moke?
Oznake tipa moke kažejo na vsebnost mineralnih snovi, višja številka pomeni več otrobov in vlaknin ter temnejšo barvo. Nižja številka pomeni bolj fino, belo moko. Najbolj bela moka, zmleta iz jedra pšenice, je najnižjega tipa, polbela in črna nosita oznaki tip 850 oziroma 1100, polnozrnata pa vsebuje zmleta cela pšenična zrna.
3. Katere moke so brezglutenske?
Brezglutenske so moke iz riža, koruze, ajde, prosa, amaranta, mandljev in kokosa. Primerne so za ljudi s celiakijo in tiste, ki se izogibajo glutenu, a imajo drugačne lastnosti kot klasične moke.
4. Kako vem, da kupujem slovensko kakovostno moko?
Preverite znak »izbrana kakovost – Slovenija« ali znak za ekološki proizvod. Ti znaki potrjujejo poreklo, način pridelave in dodatne kontrole kakovosti.
5. Ali lahko moko zmeljemo doma?
Da, z gospodinjskim mlinčkom lahko iz svežih zrn pripravimo lastno moko. S tem zagotovimo maksimalno svežino in ohranimo vsa hranila.
Vas zanima več o tematiki?
Kliknite na povezavo.
