Zgornjesavinjski želodec, specialiteta s štiristoletno tradicijo

Zgornjesavinjski želodec je sušena domača mesnina, ki jo že več stoletij izdelujejo na območju Zgornje Savinjske doline. Izdelana je iz najboljšega mesa in slanine prašičev ter nosi zaščiteno označbo porekla.

Zavedajoč se naravnih danosti, izkušenj, tradicije in kakovosti so proizvajalci želodcev v Zgornji Savinjski dolini izdelek poimenovali zgornjesavinjski želodec. S tem poimenovanjem so zaščitili tradicijo, z zaščito geografske označbe izdelka pa so izdelovalci prevzeli tudi skrb za njegovo kakovost.

Kaj je zgornjesavinjski želodec?

Zgornjesavinjski želodec je sušena mesnina posebne oblike in prepoznavnega okusa. Pripravljen je iz kakovostnega svinjskega mesa, ki mu dodajo slanino in začimbe, nato pa ga napolnijo v goveji želodec ali umetno ovojnico. Sledi temeljit proces sušenja in zorenja, ki poteka v značilnih razmerah. Prav mikroklima doline, kombinacija hladnega gorskega zraka in blagih vetrov, ustvarjajo okoliščine, ki mesu omogočajo, da razvije svojo edinstveno aromo.

Želodec se suši več mesecev, včasih tudi do pol leta, kar mu daje značilno strukturo, okus in aromo, ki ga ločijo od vseh drugih mesnin. Zaradi te posebne strukture je zgornjesavinjski želodec izjemno cenjena mesnina, ki jo marsikdo ponudi kot osrednji del hladnega narezka ali kot dragocen prigrizek ob posebnih priložnostih.

Zgornjesavinjski želodec narezek — Fotografija: Združenje izdelovalcev Zgornjesavinjskega želodca

Kako nastane zgornjesavinjski želodec?

Priprava zgornjesavinjskega želodca je preplet tradicije, izkušene roke in natančnega postopka, ki ga v Zgornji Savinjski dolini poznajo že več stoletij. Sveže svinjsko meso s stegna in pleč zmeljejo ter zmesi primešajo še trdo, na kocke narezano slanino. Maso za nadev začinijo le z morsko soljo, poprom in česnovo vodo. Z dobro premešano maso nato napolnijo svinjske želodce in včasih tudi svinjske mehurje, ki jih zašijejo, odcedijo in za nekaj dni stisnejo, da dobijo značilno ploščato obliko. V leseni sušilnici se postopno in povsem naravno sušijo štiri do pet mesecev. A tu se delo še zdaleč ne konča. Želodce je treba dnevno pregledovati, obračati in skrbno nadzirati postopek sušenja.

Sušenje in zorenje sta najpomembnejša koraka, ki odločilno vplivata na kakovost in okus želodca. V Zgornji Savinjski dolini je mikroklima izjemno pomembna, saj kombinacija hladnega zraka, čistih vetrov in ravno pravšnje vlage ustvarja naravne pogoje, ki mesu omogočajo počasno in enakomerno zorenje. Proizvajalci želodce obesijo v prezračenih prostorih, kjer poteka dolgotrajno sušenje. Med zorenjem se izdelek večkrat preveri, saj mora doseči idealno čvrstost in ravnovesje med mesom in maščobo. Prav to potrpežljivo spremljanje želodca skozi mesece je tisto, kar ustvarja njegovo prepoznavno aromo.

Dobro osušen Zgornjesavinjski želodec narežemo na tanke rezine in ga ponudimo kot narezek ali predjed. Domačini menijo, da je mesnina najboljša, če se uživa z domačim črnim kruhom in jabolčnikom.

Zgornjesavinjski želodec polnjenje — Polnjenje želodca na tradicionalen način

Zaščitena geografska označba in njen pomen

Evropska shema zaščitena geografska označba je sistem zaščite, ki potrjuje, da je izdelek tesno povezan s svojim geografskim območjem. Za zgornjesavinjski želodec to pomeni, da mora biti pridelan in predelan v Zgornji Savinjski dolini po natančno predpisanih pravilih. ZGO potrošniku zagotavlja pristnost izdelka ter jamči, da v procesu pridelave sodelujejo izkušeni proizvajalci, ki sledijo tradiciji in visokim standardom kakovosti. Da mesnina prejme oznako ZGO, mora proizvajalec slediti strogi specifikaciji. Ta določa uporabo določenih vrst mesa, način priprave, oblikovanja, sušenja in zorenja. Vsaka faza mora biti dokumentirana, kar omogoča popolno sledljivost izdelka. Neodvisni certifikacijski organi redno preverjajo skladnost, zato lahko potrošnik zaupa, da je izdelek, označen z ZGO, resnično nadzorovan in pristen.

Tradicija, ki živi naprej

Publicist Aleksander Videčnik je dolga leta raziskoval ljudske običaje, navade in življenje ljudi v Zgornji Savinjski dolini, v svoji knjigi Zgornjesavinjčani od rojstva do smrti pa je zapisal marsikaj zanimivega tudi o Zgornjesavinjskem želodcu. V svojem zapisu poudarja pomen te lokalne specialitete: “Dejstvo je, da je dober želodec ponos vsakega gospodarja, dokazuje, kakšno pomembnost so ljudje pripisovali tej jedi, ki je bila nekoč izraziti priboljšek in nikakor vsakodnevna jed. Zato tudi izrazit tekmovalni duh med izdelovalci.”

Kako postreči in shranjevati zgornjesavinjski želodec?

Zgornjesavinjski želodec je izvrsten tako v preprostih kot v bolj svečanih postavitvah. Najpogosteje ga narežemo na tanke rezine, ki razkrijejo njegovo nežno barvo in prefinjeno strukturo. Odlično se poda k svežemu kruhu, lokalnim sirom ali preprostim prilogam, ki poudarijo njegov okus. Pogosto ga najdemo na prazničnih mizah, pri degustacijah ali na turističnih kmetijah, kjer obiskovalcem predstavljajo kulinarične zaklade doline.

Shranjujemo ga v hladnem in suhem prostoru. Cel kos želodca lahko zdrži daljše obdobje, saj zorenje še nekaj časa poteka, ko je pravilno shranjen. Ko ga enkrat odpremo, ga je najbolje hraniti v hladilniku in zaviti v čisto krpo ali papir, ki omogoča dihanje. Tako ohrani svojo čvrstost in značilen okus.

Zakaj je lokalna izbira tako pomembna?

Pri tradicionalnih mesninah, kot je zgornjesavinjski želodec, je lokalna izbira ključnega pomena. Lokalni proizvajalci poznajo specifike svojega okolja ter prenašajo znanje iz generacije v generacijo. Nakup želodca pri lokalnih ponudnikih ne pomeni le izbire kakovosti, temveč tudi podporo slovenski kulinarični dediščini. Z nakupom izdelka z oznako ZGO poskrbimo, da tradicija ostaja živa, lokalne kmetije pa nadaljujejo svoje delo.

Zemljevid ponudnikov lokal ne hrane omogoča hiter vpogled, kje v svoji bližini lahko najdete lokalne kmetije in ponudnike.

Pravi je samo eden – iz Zgornje Savinjske doline

Potrošniki Zgornjesavinjskega želodca ne smemo zamenjevati z drugimi izdelki podobno zvenečega imena (denimo “želodec” ali “Savinjski želodec”), ki so naprodaj v prenekateri večji trgovini. Teh s pristnim Zgornjesavinjskim želodcem res ne moremo primerjati – ne po okusu ne po aromi ne po videzu.

Izdelovalci iz Zgornje Savinjske doline svoje slastne Zgornjesavinjske želodce vsako leto predstavijo ocenjevalni komisiji in obiskovalcem na ocenjevanju na Rečici ob Savinji. Morda je prav to tekmovanje idealna priložnost, da se v maju odpravimo na izlet, obiščemo prireditev in okusimo jed, ki se je priljubila tudi angleškemu kralju Juriju V., ko je leta 1932 obiskal Hotel Plesnik v Logarski dolini. Po tem, ko je prvič zagrizel v domač Zgornjesavinjski želodec, si ga je zelo rad naročal kar na angleški dvor.

Drugi slovenski izdelki z zaščiteno geografsko označbo

Z zaščiteno geografsko označbo se ponašajo tudi kraški pršut, kraška panceta, kraški zašink, kranjska klobasa, prleška tünka in prekmurska šunka. Šebreljski želodec je sicer tudi zaščiten, vendar pa za njegovo proizvodnjo trenutno ni certificiran noben proizvajalec.

Najpogostejša vprašanja o zgornjesavinjskem želodcu

Kaj je zgornjesavinjski želodec?

To je tradicionalna slovenska mesnina iz Zgornje Savinjske doline, izdelana iz kakovostnega svinjskega mesa in slanine, ki se suši in zori več mesecev.

V katero shemo kakovosti spada?

Spada v evropsko shemo zaščitena geografska označba.

Kaj pomeni ZGO?

Oznaka zagotavlja, da je izdelek narejen po strogo določenih pravilih na točno določenem geografskem območju in pod nadzorom certifikacijskih organov.