Mleko je popolno živilo

Pogovor z Ireno Rogelj, profesorico za mlekarstvo in prehrano na Biotehnični fakulteti

Mleko je od nekdaj veljalo za vrhunsko, zdravju koristno živilo. V zadnjih letih pa iz nekoliko alternativnih virov prihajajo tudi drugačne, mleku manj naklonjene interpretacije. Kaj na to pravi moderna stroka?

O prehrani se ni še nikoli niti približno toliko govorilo in pisalo kot danes. In žal opažam, da prav tisti, ki o posamezni stvari najmanj vedo, pogosto najbolj veselo in z največjo lahkoto oznanjajo svojo resnico. Če odgovorim konkretno: stroka še vedno pravi, da je mleko popolno živilo, ki uživalcu nudi cel spekter hranilnih snovi. Z mlekom namreč zaužijemo tako beljakovine kot maščobe in tudi vse vitamine in minerale … Vse to pa v naše telo za povrh vstopi v zelo posrečeni kombinaciji, ki jo lahko zelo dobro izkoristimo. Strokovna javnost ni glede mleka v zadnjih letih prav nič spremenila mnenja – kvečjemu obratno! Vse več je recimo člankov o tem, kako se na tistih koncih, kjer uživajo premalo mleka, to pozna na zdravju prebivalstva. Predvsem na zdravju mladostnikov in otrok.

Mleko je torej posebej pomembno tudi zaradi našemu telesu izjemno naklonjene kombinacije posameznih hranil?

Natanko tako. Naj ponazorim s konkretnim primerom. Kot vemo, je mleko izvrsten vir kalcija. Ampak to ne drži samo zato, ker je v njem veliko kalcija, temveč še bolj zato, ker je naše telo sposobno kalcij iz mleka še posebej dobro izkoristiti. Zakaj? Ker sta v mleku prisotna laktoza, ki niža pH v črevesju, in vitamin D, ki pospešuje absorpcijo kalcija v organizem, prisotne pa so tudi beljakovine in drugi minerali, ki so prav tako pomembni za zdravje kosti. Prav istočasna prisotnost različnih sestavin v mleku je razlog, da se posamezne učinkovine tako dobro izkoristijo.

Kako bi lahko ocenili slovensko mleko v primerjavi z uvoženo konkurenco na naših trgovskih policah? Je slovensko mleko kakovostno mleko?

Brez dvoma! Slovensko mleko je tako po kemični sestavi kot po higienski kakovosti v samem evropskem vrhu. Pa še eno reč je pri tej oceni nujno izpostaviti. Mleko je zelo občutljiva surovina, katere kakovost ni naklonjena dolgim prevozom, skladiščenjem in prečrpavanjem. Kratka pot od pridelovalca do potrošnika pomeni za slovensko mleko velikansko prednost v primerjavi s tekmeci iz tujine.

Kakšna je konkretna razlika med homogeniziranim in nehomogeniziranim mlekom?

Tu gre predvsem za vprašanje velikosti maščobnih kapljic v mleku. Pri homogenizaciji mleko potiskajo skozi zelo drobne šobe, da se velike maščobne kapljice razdrobijo na manjše. Ker so po tem postopku maščobne kapljice zelo drobne, se maščoba v mleku ne dviga več na površino. Kar se tiče zdravstvenih učinkov, ni za zdaj nobenih dokazov, da bi bilo homogenizirano mleko kaj manj zdravo kot nehomogenizirano. To je še ena tistih reči, o katerih se je sicer ogromno govorilo, a strokovne podlage za negativne interpretacije ni. Zaradi drobnih kapljic je homogenizirano mleko morda kvečjemu še laže prebavljivo, ampak nikakor ne gre za nobeno bistveno razliko.

Kako je z jogurti? Lahko poveste kaj o njihovi koristnosti za organizem?

Lahko rečemo, da jogurt izdelajo mlečno-kislinske bakterije, kar je zelo dobra reč, saj so prav te bakterije pomemben in dobrodošel del naše mikrobiote. Poleg tega vsebuje jogurt cel kup biološko aktivnih komponent, od mlečne kisline do kratkih peptidov, ki nastajajo med fermentacijo. Fermentirani izdelki so nasploh laže prebavljivi, ker so nam del sestavin že prijazno razgradile bakterije. Ob tem pa jogurti vseeno vsebujejo vsa hranila, ki jih vsebuje mleko.

Kako pa na tej lestvici koristnosti za organizem kotira sirotka?

Sirotka je s prehranskega stališča izjemno živilo. Nobeno naključje ni, da je tako nepogrešljiva v prehrani športnikov – predvsem na račun njenih beljakovin, ki so praktično stoodstotno izkoristljive.

Kako bi potrošniku svetovali glede naložbe v mleko in mlečne izdelke s t. i. gorske paše? Se v tovrstne izdelke splača vlagati ali gre morda le za še en marketinški trik?

Vsekakor gorska paša pomeni, da imamo opravka z mlekom, ki je nastalo iz drugačne vegetacije kot mleko z nižinske paše. Gorska paša seveda pomeni druge rožice in druge travice. Vse, kar živali pojedo, pa se seveda zelo konkretno odrazi na mleku – tako po okusu kot po vsebnosti raznih sestavin. Med potrošniki nasploh že dalj časa beležimo trend čedalje večjega nagrajevanja izdelkov iz neonesnaženega okolja, kar naše čudovite slovenske gore gotovo so. Bralcem bi svetovala, naj nasploh posegajo po čim bolj naravnih in domačih živilih. Sama zelo rada opazujem generacijo svojih otrok – kako veliko pozornosti namenjajo zdravi in slovenski hrani … Mislim, da je pri novejših generacijah ta zavest v izrazitem porastu in tako je seveda tudi prav!


Sorodni članki

Kdo in kako kontrolira mleko in mlečne izdelke z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«

Zaščitni znak »izbrana kakovost – Slovenija« na mleku in mlečnih izdelkih pomeni višjo stopnjo kakovosti in se lahko pohvali s stoodstotno slovensko pridelavo in predelavo, z odlično mikrobiološko kakovostjo in s strogimi kontrolami. Marko Majer iz družbe Beaureau Veritas je…

Več...

Kontrolor sheme »izbrana kakovost – Slovenija« o postopkih nadzora in pridobitvi certifikata

Tako za pridobitev kot tudi ohranjanje znaka »izbrana kakovost – Slovenija« je potrebno veliko kontrol, saj se le tako lahko prepričamo o kakovosti izdelka in vzdržujemo visoke standarde. Na obisku v mlekarni Planika nam je kontrolor Marko Majer na praktičnih…

Več...

»Potrebno je čutiti spoštovanje do mleka«

Sir spada med najbolj priljubljene mlečne izdelke že več kot 5000 let. V vsem tem času smo si izmislili preštevilne načine uporabe in kombiniranja različnih sirov. Za kreativnostjo jedcev pa prav nič ne zaostaja kreativnost sirarjev in ustvarjalcev sirov. Ena…

Več...
Vas zanima naša super hrana in aktualno dogajanje v vaši regiji ter v celotni Sloveniji?
Ostani na tekočem