Kakšne so prednosti slovenske predelave mleka, označenega z znakom »izbrana kakovost – Slovenija«

Ob izrazu mlečnopredelovalni obrat marsikdo pomisli, da so mleko in mlečni izdelki, ki prihajajo iz mlekarn, bolj obdelani in zato manj »naravni«. Resnica pa je ravno nasprotna: »Moderna tehnologija na kakovost izdelkov vpliva samo pozitivno. Visoka kakovost seveda ne pomeni, da je mleko bolj obdelano. Sodobna tehnologija nam omogoča, da mleko predelamo nežno, torej da ga čim manj poškodujemo in v njem ohranimo vse hranilne vrednosti ter ga tako predelamo oz. obdelamo samo do te mere, da postane živilo varno. Naša miselnost je torej popolnoma obratna, kot splošno uveljavljena. Delamo v smeri, da je mleko lahko samo boljše in ne slabše,« nam je zaupala Petra Ceraj, vodja proizvodnega področja Mlekarne Celeia.

Poleg Petre Ceraj sta bili naši sogovornici tudi mag. Renata Lovrak, vodja korporativnega komuniciranja v Ljubljanskih mlekarnah, ter Darja Ficko, vodja kontrolinga v Pomurskih mlekarnah. Pogovarjali smo se o tem, kako poteka proizvodnja v velikih obratih, kakšno tehnologijo uporabljajo v slovenskih mlekarnah ter kako ta vpliva na končne izdelke, označene z zaščitnim znakom »izbrana kakovost – Slovenija«.

Kako bi se ubranili napačne predstave, da so mleko in mlečni izdelki iz velikih predelovalnih obratov slabše kakovosti?

Petra Ceraj: »Na žalost je to zmotno mišljenje zares precej uveljavljeno, kljub temu, da v obratu zagotavljamo visoko in konstantno kakovost mleka in mlečnih izdelkov. Imamo strojno opremo in klasično tehnologijo pod stalnim nadzorom v vseh korakih procesa, kar pomeni, da mleko obdelamo le do zahtevane mere, da postane varno živilo. Predelano mleko ohranja hranilne vrednosti, ki jih ima že samo surovo mleko. Prav tako so naši mlečni izdelki pridelani pod strogimi higienskimi zahtevami, kar je seveda pogoj za stabilen končni produkt. Na ta način tudi zagotavljamo rok trajnosti izdelkov. Veliko potrošnikov namreč misli, da mleku in mlečnim izdelkom v ta namen dodajamo razne aditive, vendar temu ni tako. Pridobljene imamo številne standarde kakovosti in higiene, ki jih vzdržujemo s kontrolami in certifikati pooblaščenih inštitucij.«

Renata Lovrak: »Mleko in mlečni izdelki, proizvedeni v predelovalnih obratih mlekarn, so varni in kakovostni. S predpisano zakonodajo in izvajanjem sistema kakovosti ter zagotavljanja varnih živil so predelovalni obrati pod nenehnim nadzorom, tako internim kot nadzorom zunanjih inštitucij. Varnosti izdelkov posvečamo veliko pozornost, saj kot industrija pokrivamo večje število uporabnikov kot manjši proizvajalci.«

Od koliko slovenskih kmetov sprejemate mleko?

Petra Ceraj: »Mlekarna Celeia odkupuje mleko od 1050 slovenskih kmetov iz okoliške regije, ki so vsi certificirani za shemo “Izbrana kakovost”.«

Renata Lovrak: »Ljubljanske mlekarne odkupujejo mleko od 2200 proizvajalcev iz celotne Slovenije, ki so prav tako vsi certificirani za shemo “Izbrana kakovost”.«

Darja Ficko: »Mleko prejemamo od približno 1000 slovenskih kmetov, certificiranih za shemo “Izbrana kakovost”.«

Na kratko nam opišite, od kod vse prihajajo vaši kmetje, od katerih odkupujete mleko, in kakšne odnose imate z njimi?

Renata Lovrak: »Ljubljanske mlekarne veliko večino mleka odkupimo posredno, torej od kmetijskih zadrug, mlekarskih zadrug ali združenj, v katera so združene zadruge ali skupine proizvajalcev mleka. Naši proizvajalci mleka so praviloma njihovi člani in imajo z njimi tudi sklenjeno dolgoročno pogodbo o dobavi mleka. V Sloveniji je zadružni sistem tradicija in je relativno dobro razvit. Kmetom nudi možnost povezovanja in skupnega nastopanja na trgu. Imamo pa seveda možnost sklenitve pogodbe o dobavi mleka tudi neposredno s proizvajalci mleka, vendar je to izjema in ne pravilo. Prireja mleka v Sloveniji v glavnem temelji na družinskih kmetijah in se močno razlikuje od prireje mleka v nekaterih državah v EU. To pomeni bistveno boljšo skrb za zdravje in dobro počutje živali, prireja je manj intenzivna, skrb za okolje je na visoki ravni. Že dejstvo, da ima vsaka krava svoje ime, pove veliko.

Kako preverjate kmete?

Renata Lovrak: »Preko naših zaposlenih, ki s ponudbo izdelkov iz programa agrooskrbe obiskujejo naše proizvajalce mleka, gradimo dobre poslovne odnose in s sodelovanjem na razširjenem programu tudi sledimo njihovi skrbi in prehrani živali. Neposreden stik s proizvajalci mleka nam omogoča tudi neposreden vpogled v postopke ter nivoje kakovosti pridelave mleka pri naših rejcih, ponujamo jim tudi kakovostne produkte za uporabo v prireji, svetovanje in pomoč pri reševanju izzivov itd. Vsako leto našim dobaviteljem, ki nam oddajajo najbolj kakovostno mleko, dodelimo še posebno priznanje.«

Petra Ceraj: »Vsak potrošnik ima možnost slediti prav vsakemu izdelku »izbrana kakovost – Slovenija« vse do osnovne surovine. Zelo smo ponosni na t. i. Mlečno cesto, ki potrošniku omogoča, da s pomočjo mobilne aplikacije sledi osnovni surovini. To pomeni, da lahko od vsakega mlečnega izdelka, ki ga je kupil v trgovini, dobi podatek, iz katere kmetije prihaja osnovna surovina.«

Darja Ficko: »Vse naše kmete preverjajo zadruge, ki so certificirane po zahtevah sheme “Izbrana kakovost”. Tako preko zadrug, ki odkupujejo mleko od kmetov, skrbimo za zagotavljanje kakovostnih zahtev, ki jih predpisuje specifikacija “Izbrana kakovost”.«

Pod kakšnimi pogoji sprejemate nove rejce?

Renata Lovrak: »Vsak rejec, ki se začne ukvarjati s prirejo in trženjem mleka, mora najprej pridobiti vsa dovoljenja in odobritve od veterinarske uprave RS, izpolnjevati mora pogoje in pravila za dajanje surovega mleka v promet, ki jih predpisujejo EU, slovenska zakonodaja in pravilniki. Skleniti mora pogodbo z odkupovalcem in se vključiti v shemo “Izbrana kakovost”. Vseskozi ga nadziramo v okviru programa notranjih kontrol in po potrebi seveda sodelujemo pri vzdrževanju vrhunske ravni kakovosti prireje na zgoraj opisane načine.«

V specifikaciji za shemo »Izbrana kakovost« je določeno, da ne sme preteči več kot 15 ur od prevzema mleka v zbiralnici do predelave v predelovalnem obratu. Povejte nam, koliko časa preteče v povprečju, da mleko pride od kmeta v vašo mlekarno?

Petra Ceraj: »V Mlekarni Celeia je to povprečje 5 ur, največ pa 12 ur.«

Renata Lovrak: »Odvisno od območja, s katerega mleko prihaja, ampak ni daljši od 10 ur. V tem primeru je majhnost Slovenije zagotovo velika prednost.«

Darja Ficko: »Čas transportne poti mleka od kmeta do Pomurskih mlekarn traja povprečno 4 ure.«

Koliko časa traja, od trenutka, ko mleko pride k vam, pa do končnega izdelka?

Petra Ceraj: »Ta čas je zelo različen in je odvisen od samega tehnološkega postopka. Od trenutka, ko je mleko sprejeto, je lahko najhitreje pripravljeno konzumno mleko, torej sveže mleko, ki je le pasterizirano oz. toplotno obdelano. To je pripravljeno v nekaj urah. Za fermentirane izdelke je potreben čas fermentacije, ki traja od 3 do 16 ur. Za izdelavo sira pa potrebujemo vsaj cel mesec, torej obdobje, ki je potrebno, da sir dozori.«

Kakšna oprema in tehnologija se uporablja za predelavo?

Renata Lovrak: »Ljubljanske mlekarne smo zavezane k uporabi najnovejše tehnologije in opreme, kar dokazujemo tudi z vpisom v register EMAS, ki je namenjen spodbujanju primernejšega ravnanja z okoljem in obveščanja javnosti o vplivih novih dejavnosti na okolje. Na ta način zagotavlja večjo odprtost, odkritost in periodično objavljanje preverljivih okoljskih informacij.«

Kako moderna tehnologija vpliva na kakovost mleka in mlečnih izdelkov? Ali so takšni izdelki bolj obdelani?

Renata Lovrak: »Vsi osnovni tehnološki postopki v mlekarski industriji so standardizirani in zagotavljajo minimalen vpliv na kakovost mleka. Potrebni so zaradi zagotavljanja zdravstvene neoporečnosti izdelka in za to, da se lahko izdelek, kot je jogurt, kisla smetana, namaz, sladoled itd., sploh lahko proizvede. Tako lahko omogočimo varno manipulacijo z izdelkom v prodajni verigi, izdelek pa zadrži svoje lastnosti in kakovost do konca roka uporabe.«

Darja Ficko: »V Pomurskih mlekarnah se poslužujemo tako tradicionalne kot sodobne tehnologije. To je odvisno predvsem od izdelka. Za izdelavo sira ementalca uporabljamo tradicionalne postopke, medtem ko se npr. za proizvodnjo steriliziranega mleka uporabljajo sodobne tehnologije.«

Koliko ljudi pri vas skrbi za higienske standarde?

Petra Ceraj: »V naši mlekarni smo na tem področju izobraženi vsi. Zaposlenih nas je približno 200 in vsi moramo upoštevati stroge higienske standarde. Še posebej visoki so ti standardi v proizvodnji, visoko stopnjo pa morajo upoštevati prav vsi, torej tudi delavci v skladišču, transporterji, zaposleni v upravi itd.«

Ali se pri vaših recepturah skušate držati bolj tradicionalnih, modernih ali skušate združiti tradicijo z inovativnostjo?

Renata Lovrak: »Ob ohranjanju tradicionalnih izdelkov in njihovih receptur spremljamo trende in novosti, tako na področju končnih izdelkov kakor dodatkov, jih testiramo in vključujemo tudi v naš nabor izdelkov. Receptura za izdelek je odvisna od tipa izdelka, od razmer na trgu in kaj želimo z izdelkom potrošniku ponuditi in sporočiti.«

Darja Ficko: »Našo strategijo vedno gradimo na tradiciji in butični proizvodnji, pri čemer upoštevamo potrebe in želje naših potrošnikov.«

Mleko in mlečni izdelki, predelani v mlekarni, z znakom »izbrana kakovost – Slovenija« zagotavljajo kar največjo kakovost in svežino. Podrobnejši uvid v procese, ki potekajo v večjih predelovalnih obratih, nam je pokazal in dokazal, da ti izdelki ohranjajo maksimalno hranilno vrednost, so varna živila in da lahko brezskrbno posegamo po njih, saj nam poleg vseh naštetih prednosti zagotavljajo tudi stoodstotno slovensko pridelavo in predelavo.